林亦君

歷練過多家日料名店的主廚鍾謦謙，是近期備受矚目的餐飲界新星，今年中離開海峽會的辰壽司割烹後，經過數月籌備，11月20日在台北樂利路開張以己為名的「すし謙」。首發菜單端出拿手的「大閘蟹」，17道菜中有8道大閘蟹料理，完全沒有拿其他海蟹充數，平均算下來，每位客人可獨自享受兩公一母共3隻8兩大閘蟹，還融入鱈魚白子、義大利白松露、魚子醬等頂級食材。由於大閘蟹產季極短，「2024大閘蟹盛宴」自即日供應至12月7日，目前僅剩一成座位，要搶要快。

國境之南的屏東市，今年5月出現第一家真正的Fine Dining「LE SON」，主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。兩人都有豐富餐飲經驗，足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東，並在飲食中融入風土情懷，許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制，也不願模仿別人，單純想把東西做得好吃，讓客人吃得舒服愉快，成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。

今年6月到任亞都「天香樓」的新主廚路凱源，除了在8月米其林頒獎典禮上順利保住一星榮耀，邁入秋冬蟹季之前，更耗費大量時間設計全新蟹菜，並耐心等待至蟹膏最肥美的時節才推出。即日起登場的「江南海河蟹饗宴」雖仍以大閘蟹為主角，但其他蟹菜跳脫天香樓以往的杭菜框架，融會淮揚、蘇州、上海等江南特色，將來自江湖大海的6種鮮蟹以10款做法烹調，果然一推出便豔驚四座。

大家都說到香港要「嘆早茶」，最早開門迎客的港點店就是位在堅尼地城的「新興食家」。每日凌晨三四點開張，下午點收工，無論是夜班打工仔來吃宵夜或早起的貪嘴饕客，都可以在這裡得到舌尖上的救贖。他家的懷舊港點是一絕，其貌不揚的鵪鶉蛋燒賣、沒見過的懷舊糯米飽、尋常的豉汁蒸鳳爪，都讓人吃得眼前一亮，更別提那種停留在老時光中的氛圍感，絕對令美味度翻倍成長。

從太子起家的「華記」算是香港車仔麵的後起之秀，短短幾年開了三家店，位在西營盤正街上的分店乾淨明亮，採用掃碼點餐，正好讓我可以克服選擇困難症。起因是華記的選項實在太豐富，除了可以選粉麵款式，配料也有牛腩、豬頸肉、鮮魷魚鬚、蘿蔔、咖哩魚蛋等40多種，等最後選完湯底，已經五分鐘過去，幸好成品沒令人失望，有滋有味卻不重鹹，而且分量大到兩人分食都綽綽有餘。

如果想感受數十年前的懷舊茶餐廳氣氛，那就不能錯過西營盤的「聯華茶餐廳」，位在人來人往的正街上，最出名的是焗豬扒飯，但我覺得最厲害的是「雞蛋三文治」，能夠把雞蛋煎得如此蓬鬆而無油膩感，真的需要不凡功力。

香港西營盤有一款很「難買」的「余均益辣椒醬」，至今仍以石磨、木桶手工製作，加了白醋、番薯、辣椒的獨門配方，酸香辣兼具，風味獨樹一格，吃乾炒牛河、豉油皇炒麵，非得配它不可。以前要買它只能到西營盤總店，現在雖然鋪貨點多了一些，但還是經常缺貨，最好直接去總店掃貨，順便朝聖這間百年老店的輝煌歷史。

在西營盤第三街開業超過40年的「齒來香」，是本地人才知道的隱世蛋卷老店，主打以新鮮椰汁製作的「椰汁蛋卷」，甜中帶鹹，酥脆可口；意外之喜則是「蝴蝶酥」，特有的迷人焦香甜味，很容易讓人一塊接一塊停不下來。而且老闆娘待客親切，可以感受香港難得的人情味。回台灣後，我只後悔那天沒有多買幾盒，只能期待下次去香港再補貨。

上環皇后大道西的「祥興茶行」，是一間1895年發源於福建安溪的老茶行，50年代遷到香港後，本地的老茶樓無人不知祥興的名號，他們最出名的是一款自家品牌的「鐵羅漢」，以武夷水仙烘烤，儲存10年才出售，帶著舊茶獨有的醇厚氣息。30年前，老茶行飄出了咖啡香，自家烘豆的品質同樣受到肯定，如果你也喜歡喝茶或咖啡，一定要到祥興來看看門道。

香港上環有間1901年創立的「王榮記菓子廠」，可以買到各種被香港人稱為「涼果」或「口立濕」的獨門蜜餞。這兩年我特別鍾愛他家的「黃皮」，曬製後有點金桔味，清潤美味，比吃喉糖的效果還好；會暈車的人可以買他家的旅行話梅肉，一吃就神清氣爽。第四代老闆王柏源除了堅守祖業，也不忘改良包裝，又研發花旗參話梅肉、田七話梅肉等新產品，老字號一點都不老，反而新意層出不窮。

1998年創立的「樓上‧食好啲」，首創以自助超市形式販售燕窩、冬蟲夏草、海味、滋補品與陳皮梅、嘉應子等各種本地零食。樓上‧食好啲的上環主店規模頗大、商品齊全，可以買到生龜板、韓國海馬、厚杜仲、蟲草花等各種稀奇古怪的藥材與食材，也提供現成的煲湯組合。有別於傳統海味店的挑選自由，吸引不少觀光客上門享受逛街開眼界的樂趣。

在香港有3間分店的「祥興記上海生煎包」，以18摺、外皮18克、內餡35克的嚴格質量要求，從2016年獲得米其林必比登推介至今，他家的生煎包有招牌、鮮蝦、黑松露、黃金蟹粉4種口味，全都做到了「底脆、皮薄、多汁」。下次如果時間充裕，還想試試他家的上海麵食小吃，看看香港式的上海味可以做到什麼程度？