何宗昇

由嘉義文化路攤車起家的「林聰明沙鍋魚頭」，今天宣布7月2日進軍台北101開分店。從賣冬菜蝦仁蛋包的小攤一路狂奔來到全球地標，近年鮮少露面的董事長林聰明不改大砲個性，在開幕記者會上直說：「不要嫌棄我們太甜太鹹太辣，要讓全世界的客人知道，嘉義阿嬤傳下來的味道就是這樣。」繼承聰明董直爽個性的執行長林佳慧也笑說：「台北101店之後，暫時沒有展店計畫，但是延伸的商品一直在進行，以後自動販賣機也可以買到現煮的聰明鍋，24小時都吃得到熱騰騰的沙鍋菜。」

這回我們以維多利亞港分界，在港島與九龍半島分頭尋覓香港鑊氣美食。粵語中的「鑊氣」，是中式烹飪技巧的靈魂元素之一。在港島，無論是街邊大排檔，還是米其林星級餐館，只要有鑊氣的加持，就能將蔬菜、肉類和海鮮推向另一個層次。這次我們根據在地食評網站OpenRice的評價列出初步名單，再專程飛到香港實地探訪試吃，選出10間港島以鑊氣聞名的餐館代表，看主廚們如何憑藉精準火候與純熟手藝，將火焰化為美味催化劑，煉出一道道經典滋味。

深耕LED車用光源模組與AI科技的聯嘉光電，去年底宣布啟動多角化經營。今年6月在台北信義區開了「eoi極致餐飲」，最大特色是以自家研發的新產品Mini LED次世代顯示屏打造3D虛擬實境空間。早就預料用餐環境應該很炫目，意外的是總經理Franz監製的餐飲水準也沒讓人失望，年輕主廚Rex端出極富創意的新派融合料理，讓客人可以一邊品嘗美味大餐，一邊用眼睛環遊世界。

這回我們以維多利亞港分界，在港島與九龍半島分頭尋覓香港鑊氣美食。九龍半島聚集眾多大排檔、茶餐廳等庶民食堂，我們根據在地食評網站OpenRice的評價列出初步名單，再專程飛到香港實地探訪試吃，選出10間九龍最具特色且令人驚豔的鑊氣代表，囊括香港人最愛熱炒菜色「黑膠薯仔牛柳粒」「小炒王」的創始店、隱藏在菜市場樓上的「椒鹽鮮魷」、50年來堅持用炭火炊出逼人香氣的煲仔菜名店，還有體驗用「戰鬥碗」乾杯的最佳去處。下回去香港，就跟著這份名單吃吧！

在香港吃飯有自己的一套儀式感。點餐前，服務生通常會先送上一個大碗、一壺熱茶，以及杯盤碗筷。這可不是單純拿來喝的！而是讓客人在用餐前，先自行用熱茶清洗餐具。這項習慣源於廣東一帶早期的茶餐廳與老酒樓，後來幾乎成為所有港式餐館與大排檔的標配，這次就來好好介紹一下香港特殊的洗碗茶文化。

在香港想尋找鑊氣之味，「亮記海鮮飯店」絕對榜上有名。位於西灣河市政大樓地下熟食中心，每天從早上6點一路營業到晚上11點，早茶、午市、晚飯到宵夜通通包辦。聽香港人說這幾年不少老店相繼結業，亮記能夠屹立不搖40年，絕對有幾把刷子。

搭上通菜街威達商業大廈的電梯，門一開就讓人彷彿掉進時光隧道。復古紅色霓虹招牌高高掛，鐵窗、街市招牌、仿車仔麵店與理髮店的布置，甚至連紙皮石地板、木製桌椅、桌上的茶壺碗筷，都忠實還原80年代香港街頭風景。「女人街食飯公司」不只是用餐空間，更像一座回到過去的攝影棚，耳邊是食客熱鬧打卡的快門聲，鼻間傳來食物的誘人香氣，把港式情懷鋪好鋪滿，如此五感俱全的所在，難怪總是人聲鼎沸，不訂位根本吃不到。

夜色甫落的香港廟街，店家燈火通明、鐵皮棚下人聲鼎沸，此刻這條街道才正要甦醒。煙霧裊裊的街頭，一陣「啫啫啫」的聲響自砂煲中竄出，熱浪與香氣瞬間包圍四座。循著這聲音走去，便來到「興記菜館」。這間在地人與遊客口中名聲如雷貫耳的老字號餐館，開業至今超過40載，仍舊以一鍋鍋炭火煲仔飯和熱氣逼人的煲仔菜，征服每張嘴與一顆對街頭滋味念念不忘的心。

香港中環士丹利街的石板路上有一幕特殊風景，簡陋鐵皮圍起的廚房裡，老闆燒熱鐵鑊，大火烹鮮，攤前羅列的塑膠桌椅上，衣冠楚楚的中環上班族、臉上洋溢笑容的觀光客，正在大快朵頤，旁邊斜路上還等著一長串饑腸轆轆的食客，創造出這一幕四季流動美食風景的，正是有50多年歷史的大排檔「盛記」。

在香港尋覓鑊氣美食，熟食中心是不會出錯的選擇！位於港島灣仔駱克道市政大廈的熟食中心，被譽為「平民飯堂」，雲集多間人氣大排檔。其中開業逾20年的「中記小廚」人氣歷久不衰，每到用餐時段總是座無虛席，鍋鏟聲響中，一盤盤熱菜上桌，熟客們吃完拍拍肚子、心滿意足離席，就是中記的日常光景。

本是地名的「避風塘」，因為一道「避風塘炒蟹」而揚名全世界，成了金黃蒜酥的代名詞，有華人的地方都聽過這道菜。鵝頸橋下小攤起家的「橋底辣蟹」，經歷香港黃金年代，如今仍在銅鑼灣洛克道上屹立不搖，平日午後上門，都能見到外地觀光客在這裡大啖炒蟹，再到廚房裡看一圈，就知道炒蟹的真功夫並非浪得虛名。

華燈初上，當香港的節奏漸緩，佐敦吳松街的臨時熟食小販市場依舊熱鬧不減。鐵鍋碰撞聲此起彼落，混合著油煙與蒜香、人聲鼎沸與啤酒碰杯聲，共同交匯出夜色中最地道的市井風景。而在這幅熱氣騰騰的畫面裡，「御希大排檔」是熟門熟路饕客口耳相傳的續攤寶地。