沙茶

走遍基隆大街小巷，有一個味道讓遊子們特別想念，就是「咖哩」。身為早期國際貿易最繁榮的港都，咖哩這種異國風情的滋味，基隆人老早就知道。來到基隆點炒飯、炒麵，上桌的一律是黃澄澄的咖哩，咖哩無所不在，甚至包進酥餅、加進點心裡成為零嘴，咖哩對於基隆人來說，它不是一道菜，不是一個料理方式，是像鹽一樣，生活中不可或缺的調味。

提到三峽二字，大部份的人首先想到的是金牛角、老街或是祖師廟，然而對我來說，它該是更多懷舊滋味的組合。信義街位於在地人口中的「鎮上」是我每每返家探望父母，必定會去覓食的地方。那裡有幾間小吃店，用餐時間一到，聚集的清一色是在地人，巧的是這兒的小吃店大多沒有店名，每家的招牌料理都不同，各有所長。

說到被主業耽誤的炸雞店，很多人一定會想到永和火鍋老店「麒麟閣沙茶火鍋」。店家特製的「炸翅膀」和「炸旗魚」，水準之高，讓客人寧可不點火鍋涮料，也必吃炸物。

中秋節連假即將到來，不少人都已開始著手準備烤肉活動，不過近日有PTT網友在八卦版上驚訝發問，「震驚！沙茶醬可以當烤肉醬？」原po還質疑自己朋友拿沙茶醬是不是「反串」，其實最後是打算煮火鍋。有人則翻出大家常用沙茶醬的英文名稱正是「Barbecue sauce（烤肉醬）」，讓不少網友驚呼「長知識」。

64年前，老兵劉業波用70元退伍金，賣起家鄉味汕頭沙茶爐，40種辛香料炒成沙茶蘸醬與湯底，搭配本地溫體牛、手工炸豆皮，全盛時30張桌1晚可翻5輪。家業傳子不傳女，第二代因分工嫌隙加上妯娌不合，2002年長子劉冠楠另起爐灶，老店由么子劉冠梓接手。

台中第一家汕頭牛肉劉沙茶爐創辦人劉業波，生前交友廣闊，當年退伍老兵謀職不易，他曾一口氣雇用超過20位退輔會弟兄，每次吃飯得席開3桌才夠坐；昔日同袍手頭緊來借錢，他從不拒絕，借了錢還會補上一句「不夠再來說」，被封為地下總司令。

1967年創業的「麒麟閣」，堪稱火鍋界的多才多藝代表，初代老闆趙木棍習得一身做火鍋、海產和日本料理的好功夫，雖然掛的招牌是沙茶，但沙茶僅蘸料不入湯，扁魚白菜和大骨湯底，構築了清雅甘甜的地基。

1949年，出身廣東汕頭的富家大少爺黃克記，遭國軍抓兵到金門，後輾轉落腳新竹，在市場內開設「西市汕頭館」，以58種香料炒製沙茶醬，賣起家鄉味的沙茶火鍋與炒麵，也成為台灣沙茶醬的始祖。

開業超過一甲子的西市汕頭館，隱身於新竹城隍廟附近的西門市場內。店外高懸一塊白底紅字的簡樸招牌懸，沒有太多華麗的裝潢，背後卻大有來頭。

黃克記出身廣東汕頭，家族世代經營黃豆、稻榖與鹽、糖等買賣，在地方頗具影響力。黃沛峰說：「我爸是家族裡最大的，跟我一樣是大哥。他們算是富家人，就像以前說的員外。」而汕頭人喜吃沙茶，黃克記家裡也做沙茶醬，供應自家使用。

黃家第二、第三代兄弟從小跟著父親黃克記學做沙茶醬，無需油溫錶監測，全憑對食材的熟悉度與掌控火候的經驗，肉眼就能判斷下料和起鍋時間。

「老闆，我要外帶3份沙茶牛肉炒麵。」「我要一碗牛雜湯，一份炒麵，內用。」「頭仔，來一份半筋半肉的沙茶牛肉火鍋。」上午11點，位於新竹城隍廟附近，歷史超過一甲子的西市汕頭館才剛開門營業，立刻湧進一波用餐人潮，點餐的聲音此起彼落，好不熱鬧。