萬有全

上次做韓國石鍋拌飯時，就想做臘味飯，好不容易等到冬天，終於到了做煲仔飯適合的季節。今天要做「臘味煲仔飯」，心裡想到很多朋友嫌我的菜越來越複雜，所以今天的煲仔飯非簡單不可，如果您連鍋粑都不需要，事實上，用大同電鍋即可完成。

今年9月剛入秋，台北永康街還被秋老虎緊追著不放，傅培梅的女兒程安琪剛結束錄影工作，她快步穿過日光灼灼的街巷，趕回住家跟我們採訪團隊會合。領我們進門後她回到房裡梳洗，就在攝影同事準備架設錄影器材的同時，我看著這個家的中心，是一座從廚房延伸進餐廳的開放式中島料理檯，「就是在這座檯子上，傅培梅和程安琪燒出了多少中華大菜。」我有一種站在台灣料理歷史現場的振奮感。

台北「南門市場」一樓的乾貨熟食店鋪，一格一戶地捱著陳列外省味濃厚的食材，讓市場空間重現5、 60年代的眷村氛圍，隨著拆遷重建的時間倒數，百年市場就要沒入歷史，好似逐漸消失的眷村身影。

倒數2天，就要跟南門市場說再見。台北「南門市場」將於本週日（10月6日）晚間7點熄燈關門，市場店家正陸續搬遷進駐位在杭州南路的南門市場中繼站，預計10月17日試營運迎客。《鏡週刊》記者紀錄下老市場最後身影，多位老闆們雖然不捨，但也期待3年後回家，繼續一起傳遞傳統食物的味道。

年節將至，也進入採買年貨的備戰狀態，其中火腿、臘肉更是許多家庭飯桌上團圓飯的鐵咖。但到了市場，怎麼選才能挑到最好的品質？做了金華火腿34年的達人田種苗，教大家「望聞問切」辨別法。

料理、燉湯的最佳助攻手─火腿，光製作就需要1年時間。醇厚香氣還得靠老天賞飯吃，溫度、溼度都會影響風味。究竟金華火腿製程多費工？台灣第1家火腿行「萬有全」完整公開。

「真正好的火腿，肉色鮮紅如火。」萬有全接班人田種苗說，火腿經過1年熟成，去除發霉部分，才能散發醇厚鮮香，就像做火腿34年來，去蕪存菁的過程。