關廟麵

「鳳梨、竹筍、關廟麵」為台南關廟三寶，夜晚前往龍崎區參加空山祭之前，不妨來到關廟購買在地伴手禮，同時品嘗關廟三寶的好滋味。

台灣乾拌麵能蓬勃發展，創立24年的上智關廟麵扮演關鍵角色，老闆吳金智原是鳳梨攤商，玩大家樂輸百萬元，為養家只好標會籌錢，轉行做關廟麵。

在台南，隨口問一位當地人何為關廟麵，多半得到「滷麵」的回覆，即以勾芡的濃稠料湯淋在熟麵上，因日曬關廟麵口感有嚼勁，久煮不爛，適合製成喜慶宴客常吃的滷麵。

吳金智完全沒製麵經驗，1996年便大膽標會籌40萬元買製麵機，創立上智關廟麵，38歲中年轉行，他只准自己成功，也坦言：「做關廟麵真的很簡單，我沒有學就直接做，賣機器的人在旁邊教而已。」真正的困難，是他突破關廟麵的傳統製程，麵條形狀與市場。

2013年，吳金智卻遇到事業最大低潮，當年台灣爆發毒澱粉事件，上智關廟麵被新加坡政府誤檢驗出含順丁烯二酸，他立刻開記者會出示台灣合格報告，澄清產品為純天然無添加。

2008年阿舍乾麵便打響乾拌麵潮流第一槍，但選用的是白細麵條而非關廟麵，直至2013年老媽精緻火鍋推出乾拌麵，市場便猛烈颳起關廟麵旋風，吳光林回憶：「老媽火鍋店本來就有道麻辣拌麵用我們家的麵，後來推拌麵，他們買了市面上好幾種麵盲測，認為我們最符合需求。」

創立上智關廟麵的老闆吳金智是道地台南人，每個台南人心中都有自己的牛肉湯排行榜，但吳金智的第一名清單不是老店或名店，而是開店一年多的 「 珍珍牛肉爐‧湯 」，也最推該店免費附贈的滷肉飯，搭配溫體牛肉鍋，美味又有飽足感。

曾被美國泡麵達人Hans Lienesch欽點為全球10大的「老媽拌麵」，創始人陳榮昌曾在台北開麻辣鍋店，多年前無心插柳，用從四川學回的麻辣底料拌台南來的日曬關廟麵，廣受好評下乾脆做成快煮版試水溫，竟然一舉紅到國外，成了快煮麵界的台灣之光。去年開起實體店，這碗麻辣拌麵帶來名聲，卻也是轉型包袱，老媽到底靠的是什麼魅力，能讓客人甘願進店消費？

經過日光曝曬的台南關廟麵，是當地美味特產。眾多關廟麵中，老字號的協進不僅歷史超過60年，更衍生出叔姪分立的協進李玉珍、明憲本舖、正李老店，以及女婿楊幸男另創的合進等6間家族製麵廠。

台南關廟素以關廟麵聞名，其中，在地人公認最老的就是協進製麵。不過來到協進製麵，卻會發現緊鄰的3家店都高掛「協進」招牌，分別是「協進製麵李玉珍60年老店」「協進製麵正李60年老店」「協進長壽製麵李家老店明憲本舖」。

以前，曬的麵被雨淋濕，會載去餵魚、餵豬，但一場麵實在太多了，魚塭和豬農根本不可能一口氣消化完畢，漸漸地他們也不收了。

「原本是阮大哥和大嫂跟著阿爸做，阮喜歡讀冊，本來不想做麵，誰知初中一年級時，我的視力越來越模糊，夜間幾乎只剩看得到光亮，看醫生才知道罹患弱視加夜盲症，根本就無法看黑板，只好回家幫忙，和大哥一起吃阿爸的頭路。」