白鯧米粉

升級版的「南門市場2.0」還沒逛過嗎？一棟12層樓高的複合式大廈於原址拔地而起，新的南門市場設有空調、備了電梯，還設置了全新美食廣場，眾多特色小吃，就連平日裡流連百貨商場的年輕人們也逛得有滋有味。

升級後的「南門市場2.0」於2023年10月正式迎賓，接力續寫百年新頁。踏進新館內部，自然光灑進玻璃帷幕，一改傳統市場給人昏暗髒亂的既定印象。明亮通透的空間裡，地下一層為生鮮肉品區；一樓販售熟食點心、南北雜貨；二樓則規劃美食及精品百貨區，老攤商回歸，也迎來了新朋友，生力軍報到，合力擴充美食版圖。

去年8月，鏡文學將《鏡週刊》社長裴偉在週刊網站上累積了上百篇的食譜專欄擷取精華成書，出版後迅速創下7刷紀錄，登上博客來閱讀報告飲食類年度百大暢銷榜第7名，農曆春節將至，我們精選出《裴社長廚房手記》中7道適合年節餐桌的料理與讀者分享，歡迎抄襲引用在自家的年菜餐桌。

那天做煙燻白鯧，就有朋友指定要做白鯧米粉，也真的好久沒做了。為什麼？因為白鯧魚怎麼做都好吃，另一個原因是白鯧米粉這傳統台菜，看似簡單，其實很費工。許多細節要注意到，才能成就這道美味。

來到台北美福大飯店的「米香」，我最先聞到的，卻是經典台菜「白鯧米粉」在滾燙砂鍋裡飄散的魚香和芋香。「台菜就是講究熱度和食材的原味，熱著吃，就是不一樣。」說這話的，是米香今年新科上任的主廚陳永華。擅長「酒家菜」「阿舍菜」為人津津樂道的前任主廚董清欽今年初退休，55年次的陳永華接棒，不但承繼董師傅的手路菜單，還注入了創新的動力。

豐晨貿易總經理許書林與總監許婕穎從小在鹿港長大，父母曾經營當地規模最大的新鹿港海鮮餐廳，培養出兄妹倆的靈敏味蕾。熱愛美食的兩人，一致推薦從小吃攤起家的木生海鮮會館，除了招牌白鯧二吃，不可錯過的還有滷肉飯，意外成為餐桌上一大亮點。

「新東南海鮮餐廳」在餐飲業競爭激烈的台北市屹立40多年，以新鮮、特色、高CP值緊抓住客人的胃，更是名廚、藝人、企業家、美食家口袋裡的隱藏版台式海鮮餐廳。

五星級主廚的嘴總是「最刁的」，對於食材新鮮度眼睛也是「最尖的」，他們放下鍋碗瓢盆後，會去哪家餐廳「大吃」？跟著他們，往往能找到隱藏版的好呷美食。

台北市有間海鮮台菜餐廳，不只明星白冰冰、胡瓜愛吃，就連十分懂吃的微風廣場董事長廖鎮漢、東森集團總裁王令麟等名人都念念不忘，星級飯店名廚到訪也只能排隊。

新東南最近一次大變革是2004年，黃文童站穩腳步後一心求變，但在「變」的基礎下，品質穩定是中式料理最難的部分。「過去料理訣竅都掌握在主廚手上，傳承時不免偷留一手，只要主廚一休假，味道就跟著變。」