江浙菜

米其林密探曾說，要獲得必比登推介沒有什麼公式，因為他們在不同地方可能完全不一樣。台灣進入米其林評選的4個城市各有性格，經常被認為融合南北特性的台中，也有獨屬於她的味道，值得深入發掘。2024年台中共有27家入選必比登，其中有兩家新面孔，精緻的家常菜與麵食口味都讓人印象深刻。

位在「台南遠東香格里拉」38樓的「醉月樓」，是全府城第一高樓，也是台南最醒目的焦點。這裡不僅擁有令人留連忘返的高空景色，更以主廚用心打造的新派江浙菜聞名。主廚許忠賢尋找在地最新鮮的食材，結合多年經驗，打磨出一道道令人嘴角上揚、回味無窮的料理。來「醉月樓」共聚享用「百富宴」不僅能夠俯瞰整個府城美景，還能品味到匠心獨具的精緻江浙菜，搭配圓潤醇厚、餘韻溫暖悠長的「百富14年加勒比海蘭姆酒桶」，享受視覺和味覺的完美饗宴！

米其林在台南掀起討論，雖然最後星星全部從缺，但在名單公布前，許多餐廳早已鴨子划水、暗暗蓄力，整體餐飲水準較之前精進許多。位在「台南遠東香格里拉」38樓的「醉月樓」，是府城第一高樓景觀餐廳，與無敵景觀相襯的是經營多年的新派江浙菜，為了迎接米其林，中餐主廚許忠賢求教專家、尋覓在地食材，又融會過去到揚州、鎮江、無錫、蘇州等地觀摩學習的經驗，把菜品全數升級，讓府城美食在傳統小吃之外，多了新亮點。

「沁園春」在過去曾是台中接待達官貴人及政商名流的最佳江浙館子之一，走過70多年歲月，近年更因為蟬聯米其林指南必比登推薦而揚名全台，數次榮登海外旅客訪台必嘗名店，在許多老台中人眼中，沁園春不僅僅是一間餐館，更是美好年代的縮影，如今老店打造的全新子品牌「柳梢青」即將登場，讓人又有了不同的期待。

歷史逾一甲子，原本位於高雄市鹽埕區七賢三路的江浙菜館「老正興」，在歇業多年後重起爐灶，由曾於老正興從學徒磨練到大廚的謝智龍，選在新的地點重新扛起老招牌，2年內就開了2家店。

疫情籠罩下，連做功夫菜的中式餐廳，也不得不加入便當戰，貼補營收。老字號的「上海鄉村」，就把放在圓桌上的大菜無錫排骨、蟹黃獅子頭及鄉村烤方，做成個人餐盒，分量精簡，但製程同樣費工。

上世紀中段，台中是前往省政府中興新村的必經大站，這些坐著黑頭車頻繁往來的高官政要們，也讓江浙菜在台中開出一片紅海。當中由蔣緯國結拜兄弟、人稱「蔣老三」的蔣信丞主導的「沁園春」，除了政商關係好，口味還道地，抓住一票外省大老的舌頭，當時堪稱台中高級中餐廳的巔峰。

武漢肺炎（亦稱新冠肺炎，COVID－19）疫情期間有不少餐廳受影響難撐下去而熄燈，在台中有家江浙菜餐廳4月中暫停營業，當時決定先資遣員工，付了近百萬元資遣費，但現在業者實踐承諾，重新找回8成的員工。

上週，《米其林指南》頒獎典禮在台中登場，這是台灣評鑑的第3屆，也是氣氛最低迷的一次。典禮選在華麗且優雅的台中歌劇院，主廚、美食評論家、餐飲老闆穿上華服齊聚會場，盛大的儀式一點不打折，卻還是無法遮掩眾人略嫌落寞的神情，今年餐飲行業重創，國外很多星級米其林關門歇業，而且風暴還看不到盡頭。

因為碰上新冠肺炎疫情，從原訂的2020年3月，一路延宕到8月的「台北台中米其林指南 2020」，終於在8月11日率先公布「必比登推薦名單」。最受矚目的，當然是第一次登場的台中名單，共有21間店家入選，料理類型囊括台灣菜、火鍋、粥品、麵食、上海菜、京菜到印度料理，相當多元，以下是完整入選名單。

在在台中火車站附近，有一間開業超過一甲子的江浙餐廳「沁園春」，這裡曾是台中最高檔的中餐廳，但開張第一天，老闆就因店名和毛澤東填的詞撞名，被警備總部抓走。50年代，台中是前往省政府中興新村的中途大站，省府官員、商界大老往來不絕，蔣緯國、吳伯雄、宋楚瑜、林洋港等人經常在這裡宴客，門前不時有黑頭車、隨扈駐守。

位於浙江沿海的台州，料理也是江浙菜裡較不醒目的一支，卻在「新榮記」得下上海米其林二星後，一躍成為申滬fine dining界的焦點。台北衡陽路上的「極品軒」掌櫃陳力榮，一路以來做的都是江浙菜，其實他是大陳義胞二代，從小吃的正是不折不扣的台州菜，豪爽的他，對家鄉味的詮釋，也很接地氣：「台州菜，就是家常的漁家菜。」