客家菜

怎麼形容傳統、道地的客家味？富岡在地創生團隊「富富．小山岡」的走讀導覽老師吳秀子說：「傳統客家味偏鹹，油潤帶香。」她也解釋，菜色風味如此，是來自於客家人的勤儉與大量勞動；鹹香補鹽好下飯，肥潤則補足熱量。來到富岡客庄，也有幸真正吃一回吳秀子老師口中的正港客家味。

新埔可以說是客家粄條的美食重鎮，來碗客家粄條是走跳新埔老街的基本盤，這裡老店林立，各自有擁護者，但也有注入新血的老招牌，例如「老牌粄條」。

由客委會主辦的第二屆浪漫台三線藝術季24日登場，展區綿延長達150公里，橫跨5個縣市，由50 位以上國內外藝術家、21 組設計團隊設計超過90組作品，除了實體藝術作品，亦將客家「食文化」結合在藝術季之中。

來到竹田，幾乎頓頓都是客家菜，鹹湯圓、炒粄條雖然好吃，連續吃了幾天也想換換口味，由雙胞胎兄弟曾世宏、曾世皓和媽媽王美英一起經營的「惜緣亭米販部」，就為客家菜注入新意，把熟悉的客家小炒變成炒飯，為了這一盤鑊氣十足的「客。炒飯」，我願意專程去竹田很多趟。

去年夏天造訪竹田時，聽說這裡有個早市，售賣各種客家美食，還記得那天早上我興致勃勃地6點起床，6點半跟著竹田朋友李明芳（Lulu）到市場，誰知道到攤子上一問，好幾樣想吃的米食都已賣光，讓我驚愕於竹田人早上的戰鬥力。這回再來，調好鬧鐘5點即起，摸黑出門，這下總該萬無一失了吧？！

有別於一般家庭在室溫下釀製紅糟醬，湖口紅糟鴨先鋒鈺滿堂老闆鄧淑姿考量商業製作安全必須更高規格，不惜斥資打造冷藏室醃製環境，搭配40度高濃度私釀米酒，「生鴨煮好後就不能接觸半滴生水，一律用米酒替代，泡在冷藏室紅糟醬槽至少1週，天然紅麴把鴨子染得紅咚咚，過年拜拜時用特別討喜。」高濃度酒精經米麴發酵後，嗆辣感轉為醇厚酒香，肉質更添風味，成為獨家祕製法。

「東西要好吃，半點功夫都不能偷！」距離農曆年腳步越來越近，70歲的「鈺滿堂紅糟鴨」創辦人鄧淑姿早已進入備戰狀態，責任感是支撐她的興奮劑，1分鐘都不敢貪睡，午夜12點便開始作業，為製作手工紅糟鴨，每天睡不到5小時、只吃2餐，吃苦耐勞的客家婦女精神，打趴一堆草莓族。

長期與在地小農合作，以小農旬鮮食材結合職人物產打造出純粹優質餐飲空間的「TAKE FIVE五方食藏」，特別邀請大稻埕知名琴酒吧「發琴吧」、與五方食藏淵源深厚的黃湘絨（Bee）主廚客座，於12月6日至12月7日打造「好時好物餐桌」，讓餐與酒一同上桌共舞，呈現從產地到餐桌的冬季餐酒盛宴。

初訪三坑老街，那日雖下起滂沱大雨，卻掩蓋不了老街迷人魅力，客家古厝、綠油稻田，還有濃濃的人情味，呼喚著我再次前往，尤其心中總掛念，那趟無緣品嘗到的招牌老店「阿秋姨牛汶水」，決定找個艷陽高照之日二訪老街。

有「龍潭第一街」之稱的「三坑老街」，街道不長，綠油稻田、古厝與廟宇拼湊起純樸的客家氣息。老街狹窄又彎曲，正是早期客家庄的特色之一，漫步老街能嘗到菜包、草仔粿、牛汶水等客家特產。

疫情前，我進到「我家客家小館 傳承茶蝦飯」廚房，拍攝老闆謝浡勳翻炒「獨家飛魚卵茶蝦飯」，在眼前翻滾的米飯，入口鹹香Q黏的滋味，至今記憶猶新。疫情不開放內用期間，餐廳主攻外帶生意，這道招牌菜即使要事先預訂，還只供應單一分量，依舊穩坐點單率最高的人氣王。

花蓮鳳林有道著名的料理「梅子雞」，許多中式餐廳都有供應，而「物語食堂」的梅子雞傳承自正統作法，雞肉柔嫩多汁，加上自製醃梅，好滋味一入口便上癮。