亞都麗緻大飯店

今年6月到任亞都「天香樓」的新主廚路凱源，除了在8月米其林頒獎典禮上順利保住一星榮耀，邁入秋冬蟹季之前，更耗費大量時間設計全新蟹菜，並耐心等待至蟹膏最肥美的時節才推出。即日起登場的「江南海河蟹饗宴」雖仍以大閘蟹為主角，但其他蟹菜跳脫天香樓以往的杭菜框架，融會淮揚、蘇州、上海等江南特色，將來自江湖大海的6種鮮蟹以10款做法烹調，果然一推出便豔驚四座。

被譽為「全台灣最靠近法國的地方」的台北亞都麗緻「巴賽麗廳」，5月底起大幅度調整菜單，涵蓋法國13區傳統名菜的50道料理中，有20道是新菜，但也保留了阿爾薩斯酸菜豬腳、勃根地焗田螺等經典菜色。最令我印象深刻的是，行政主廚廖偉立與巴賽麗廳主廚黃祥彬不但精心研究每道菜的歷史典故，同時將外型精緻化，真正將賞心悅目實踐在餐盤中。

近期爆發大股東內鬨的亞都麗緻，是國內老字號飯店，過去在「台灣飯店業教父」嚴長壽的經營下，成為北市知名飯店之一，2016年嚴長壽退休後，交由周、林二大股東的後代共治，由於周家持股較多，因此推選周家二代周永銘擔任董事長，但公司近年受疫情衝擊營運不佳，虧損持續擴大。

老字號飯店亞都麗緻是周志榮、周賴秀端、林有成等人投資創辦，目前由周、林2大股東的後代共治，但近期雙方關係出現裂痕。據悉，董事長周永銘因不滿另一大股東對營運提出質疑，在3月中召開股東臨時會，解任對手陣營董事，並修改公司章程，雙方不合正式浮上檯面。

已近50年歷史的老字號五星級飯店亞都麗緻，近年受疫情衝擊營運不佳，虧損持續擴大。本刊調查，董事長周永銘因不滿另一大股東對營運提出質疑，在3月中，亞都麗緻罕見召開股東臨時會，成功解任對手陣營董事，並修改公司章程，縮減董事會席次下限，降低敵手反撲機會。據悉，董事遭解職的另一大股東正醞釀反擊，一場茶壺風暴即將引爆。

已近50年歷史的老字號5星級飯店亞都麗緻，近年受疫情衝擊營運不佳，虧損持續擴大。本刊調查，因董事長周永銘不滿另一大股東對營運提出質疑，3月中，亞都麗緻罕見召開股東臨時會，成功解任對手陣營董事，並修改公司章程，縮減董事會席次下限，降低敵手反撲機會。據悉，遭解職董事的另一大股東正醞釀反擊，一場茶壺風暴即將引爆。

在本屆《台北、台中、台南＆高雄米其林指南2022》發布會上，雖然名單無太多意外，不過仍有亮點，其中開業43年的「台北亞都麗緻大飯店」，從典禮一開始就被唱名，整場一共上台了3次，侍酒師、「天香樓」到首度摘星的「巴黎廳1930X高山英紀」3獎入袋，成為當日最大贏家，這也是台灣首次出現館內擁有2間星級餐廳的飯店。

7月初，因疫情暌違台灣2年的日本名廚高山英紀，終於再次回到自己監製的餐廳──台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x 高山英紀」，舉辦為期4天的「Chef Day Menu」快閃餐會，菜單設計以夏季特性演繹法式傳統經典菜餚，其中還包括他於2015年包庫斯廚藝比賽（ Bocuse d'Or ）奪下第5名的作品。消息一出，許多熟客紛紛搶訂，就為重新回味高山主廚親自操刀的料理。

在台北亞都麗緻大飯店裡的法式fine dining餐廳「巴黎廳1930」，與2015年包庫斯世界烹飪大賽（Bocuse d'Or）中，奪下世界第5名的日本主廚高山英紀聯名，3年前正式以「巴黎廳1930 × 高山英紀」之名與大眾見面。 由於疫情持續，他無法經常來台，邀請曾於東京的法式料理餐廳「Chez Inno」工作的飛松裕之，去年4月起長駐台北擔任料理長。

中式黃酒獨特的醬香，在西方的葡萄酒世界其實也找得到。除了經常被視為紹興酒海外遠親的雪莉酒，在法國東部靠近瑞士的一個小產區侏羅（Jura），就釀著一種冷僻的氧化風格酒款，黃葡萄酒（Vin Jaune）。

提到杭州菜，絕對少不了中式黃酒，其馥郁酒香與醇厚質地為菜色添了靈魂。我們來到米其林一星餐廳「天香樓」，行政主廚楊光宗特別端出特調陳年紹興，深邃的香氣酸度與經典杭幫菜特別合拍。

這幾年台灣的法國料理漸漸走向凸顯主廚個人風格的「現代法國菜」，想要回味傳統經典，還真遍尋不著。「台北亞都麗緻大飯店 」一樓走小酒館路線的「巴賽麗廳」近日將菜單大翻新，向舊日美好年代致敬，老派到極致。