紅糟肉

台北法式餐廳「MiraWan」主廚鄭裕錞（Josh），在台中北區生活超過30年，喜歡吃飯或麵當早餐。超人氣便當店「阿彰飯担」，是他回家鄉會特地起個大早，專程去買的早午餐，因為店家一天只賣4小時，從早上10點到下午2點，不想排隊，最好11點前到，而且還能買到限量招牌的排骨飯。

台中早期務農人口多，習慣清晨吃滷肉飯補滿體力。在台中北區生活30多年的法餐主廚鄭裕錞（Josh），只要從台北回家鄉就會更換早餐菜單，因為熟悉的肉香最對味。

到深坑不吃臭豆腐，還能吃什麼？距離老街不到500公尺的埔新街，是在地人的食堂，麵館、便當店、小吃攤應有盡有，越晚越熱鬧，走一趟，會像哥倫布發現新大陸。

客家人過年有吃紅糟習俗，70歲的客家媳婦鄧淑姿，是把家傳好味，變成掀起湖口紅糟鴨熱潮的先鋒。只有國小學歷的她，20歲嫁入望族，丈夫開鋁門窗店，嗜酒如命又過度投資，逼不得已向母親學手藝，45年前在市場擺攤，之後還開餐廳，賺千萬元都幫先生還債。

有別於一般家庭在室溫下釀製紅糟醬，湖口紅糟鴨先鋒鈺滿堂老闆鄧淑姿考量商業製作安全必須更高規格，不惜斥資打造冷藏室醃製環境，搭配40度高濃度私釀米酒，「生鴨煮好後就不能接觸半滴生水，一律用米酒替代，泡在冷藏室紅糟醬槽至少1週，天然紅麴把鴨子染得紅咚咚，過年拜拜時用特別討喜。」高濃度酒精經米麴發酵後，嗆辣感轉為醇厚酒香，肉質更添風味，成為獨家祕製法。

「東西要好吃，半點功夫都不能偷！」距離農曆年腳步越來越近，70歲的「鈺滿堂紅糟鴨」創辦人鄧淑姿早已進入備戰狀態，責任感是支撐她的興奮劑，1分鐘都不敢貪睡，午夜12點便開始作業，為製作手工紅糟鴨，每天睡不到5小時、只吃2餐，吃苦耐勞的客家婦女精神，打趴一堆草莓族。

來找飲食文字工作者邱俊智看他復刻家族年菜，收音機流洩的樂聲，時而是歌后蔡琴的老歌、愛樂廣播電台的古典樂或是日本歌姬美空雲雀的演歌。總能從老物體會美學之道的他，家裡有二座大型老櫥櫃，擺有珍藏的日本民藝食器或台灣老件，這些盤皿及料理交疊如畫，成了獨一無二的邱式風情。

出門在外，若碰上宛若「家」的存在，那絕對是旅途中一大幸福，東莒島上的「故鄉民宿」為遊客營造如同回老家的感覺，乾淨寬敞的房間、道地的馬祖家常菜，三餐飽足、睡得溫暖，是我在東莒最美好的旅途記憶之一。

以巡迴各地餐廳為概念的「Bar NOMAD遊牧酒吧」，因為這次的疫情暫緩駐紮，但創辦人周郁華隨機應變，將原本預計在馬祖、長濱展開的「收藏夏日計畫」改為結合啤酒、特色下酒菜與伴手禮的限量體驗組合包，甚至特別釀了專屬這兩地的風味啤酒。

市面上日式定食很常見，台北大潤發中崙店旁巷子裡有家「大腹人家」，餐盤的主角卻是厚切甜口紅糟肉、精燉久熬雞湯麵，搭配精緻的手作泡菜、迷你烘蛋、彩色生菜葉，畫風很日系，味覺卻很為國爭光。

剝皮寮歷史街區去過幾回，始終沒有注意到正對面，樸實卻大勢了逾60年的「周記肉粥店」。它的人氣集結當地、外地還有海外，儼然是萬華區平民美食的老前輩。萬華處處具有時代感，只是進到「周記肉粥店」，環境讓時空回到更久遠。即使近下午3點，結帳離開與踏進門的客人仍持續交錯，翻桌率讓人隱隱期待。