Fine Dining

你心目中的法式料理、Fine Dining是什麼模樣？或許本週末在台北艾麗「La Farfalla」義式餐廳與「SENS」新銳主廚吳定祐合作推出的快閃客座料理，可以給你一個答案。

被譽為「全台灣最靠近法國的地方」的台北亞都麗緻「巴賽麗廳」，5月底起大幅度調整菜單，涵蓋法國13區傳統名菜的50道料理中，有20道是新菜，但也保留了阿爾薩斯酸菜豬腳、勃根地焗田螺等經典菜色。最令我印象深刻的是，行政主廚廖偉立與巴賽麗廳主廚黃祥彬不但精心研究每道菜的歷史典故，同時將外型精緻化，真正將賞心悅目實踐在餐盤中。

強調當代精神的Fine Dining大行其道，傳統菜能獲得的關注自然越來越少，還好凡事物極必反，近來在法國菜的場域，也有逐漸向傳統靠攏的趨勢。隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」，在經歷一場法國員工旅行之後，不但小幅度改裝了空間，主廚Eriane Su今年4月底推出的新菜更大膽挑戰里昂的各種內臟料理，濃郁鮮美的滋味，足以讓人重新愛上老味道。

「冉冉茶事」的靈魂人物、首創Tea Dining的茶職人藍大誠，攜手主廚王采晴跨足Fine Dining。兩人合作在台中打造以「Pairing」為題的「enPure 瀞」餐廳，將茶從Fine Dining的配角提升為主角，推出茶佐餐的全新體驗。

米其林星廚林明健又有新作品！7月在台北伊通公園附近新開Fine Dinging「AKIN君尹」，為餐飲版圖新增重要拼圖。新餐廳內嵌林明健的英文名字，他也親自操刀，以板前形式展現Chef Kin融合港台情感、細膩和風與奔放南洋風味的人生旅程。第一次近距離欣賞料理在名廚手下成形的全過程，確實是一大享受，當然也要付出不斐代價，餐費人均9,000元起，星廚魅力仍然讓熟客趨之若鶩。

法式料理是許多有情人的約會首選，位於微風南山47樓的法式餐廳「MiraWan Eatery」，結合時下餐飲趨勢重新定位轉型，一改以往Fine Dining法式料理的繁文縟節，全新菜單採單點方式，並提供3道菜、5道菜組合，讓賓客不再選擇障礙，輕鬆享用美饌。

泰國Netflix去年傳出將推出4部原創電影和2部泰劇，包括《模犯生》女主角Aokbab主演的一部電影、一部泰劇，泰國一線戲劇小生Wier主演的電影《Mon Rak Nak Pak》都備受矚目。

在本屆《台北、台中、台南＆高雄米其林指南2022》發布會上，雖然名單無太多意外，不過仍有亮點，其中開業43年的「台北亞都麗緻大飯店」，從典禮一開始就被唱名，整場一共上台了3次，侍酒師、「天香樓」到首度摘星的「巴黎廳1930X高山英紀」3獎入袋，成為當日最大贏家，這也是台灣首次出現館內擁有2間星級餐廳的飯店。

模擬悠游姿態的香魚立於岩片，迷你石梯之間綴有苔蘚蕨葉，噴灑的水霧營造山林間的濕氣…這是高雄割烹餐廳「Ukai Kaiseki懷石」的菜色「清流香魚」，仿若野生香魚在河川裡的樣態。料理長廣瀨晉平保留魚內臟一起烤熟，3口可完食，皮薄酥嫩，苦味回甘迷人。

人才難尋，為了讓年輕世代能重燃對餐飲業的熱情、接起斷層，台中弘光科技大學特別禮聘創新法菜「RAW」前主廚黃以倫（Alain Huang）、時尚亞洲菜「logy」主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）及摩登新加坡菜「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy Lim）3位米其林二星餐廳名廚，擔任餐旅系教授指導四年級畢業生，傳授星級餐廳的實戰經驗。日前舉辦畢業成果發表餐會，從場景、擺盤、餐點皆緊扣「台中、義大利」主題，12道菜的套餐，完全是fine dining規格。

主打食材富饒華美的板前壽司餐廳「花蕉（Hanasho）」，盡選靜岡產黑鮑魚、北海道紫海膽、大間產鮪魚、北海道產縞蝦和岡山晴王麝香葡萄等高級食材。日籍料理長岩城勉在開場會秀出鮪魚的脂油之美；中場以燒熱的備長炭炙烤魚皮，讓煙氣及香味縈繞餐席；席間還有專人搭配個性化的清酒。整體從菜單設計到動作轉場，鋪排成曲聲流轉的一席盛宴。

「濟安鮨日本料理」是一座可食的藝術展演空間。在挑高深黑的空間裡，彩色銅線纏繞的紐結掛燈、在壁面游移的水母影像、輕聲的大自然背景樂，以及板前上方與故宮南院相同的投射燈，highlight在備前燒土盤上的「最中餅」和花形「比目魚」，整個歷程啓動人們的五感，也為壽司料理開啓全新美感路線。