2016.11.30 07:42 臺北時間

生菌數超標22倍 鯊魚烟名店地板料理直擊

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時事
生菌數超標22倍 鯊魚烟名店地板料理直擊
新鮮鯊魚肉煙燻製成的鯊魚烟,是民眾常吃的台灣傳統料理之一,但料理本身為半生熟,因此製作環境是否清潔更顯重要。
本刊日前接獲爆料,指位於台北大稻埕商圈,許多媒體報導過、有北市鯊魚烟第一名店之稱的「阿華鯊魚烟」,雖然店面光鮮乾淨,但製作鯊魚烟的環境卻髒亂不衛生,本刊經2週調查,不但直擊老闆阿華在滿是油污的地板料理鯊魚肉,周遭環境也有蟑螂、老鼠橫行。
另外,本刊將該店販售的鯊魚烟送驗,驗出生菌數超標22倍。販售這樣的鯊魚烟,老闆不但自毀招牌,更是對消費者的健康不負責任。
阿華鯊魚烟是台北市美食名店之一,卻爆出製作過程不衛生。
11月17日晚上9點半左右,一名身穿白色「阿華鯊魚烟」T恤的男子,與一群工作人員走到台北市涼州街的鐵皮屋前,他拉開鐵捲門,一股香甜的煙燻味從屋內飄出。

生菌數超標 易中毒

愛吃鯊魚烟料理的饕客,不難認出該名男子正是靠鯊魚烟在料理界闖出名號的郭國華,他所經營位於涼州街上的「阿華鯊魚烟」,被不少網友稱為北市鯊魚烟第一名店,三天兩頭就有美食記者上門採訪,相關報導貼滿店內牆壁,而附近這處鐵皮屋倉庫正是他製作鯊魚烟的祕密基地。
阿華鯊魚烟販售的涼拌鯊魚烟,暗藏生菌數超標的危險。
本刊日前接獲爆料,指阿華鯊魚烟位於涼州街上的店面乾淨整潔,但私下製作鯊魚烟的工廠環境卻髒亂不堪,老鼠橫行。輔英科技大學食品營養系主任李政達說:「鯊魚烟是由易腐敗的鯊魚肉煙燻製成,因此對製作環境的衛生要求也特別高,若是製作環境髒亂,很容易害消費者食物中毒。」
接到讀者爆料後,本刊從11月7日開始連續2週,觀察阿華製作鯊魚烟的過程,同時也至店內購買涼拌鯊魚烟、生魚皮等食品,放入密封保溫罐中,第一時間送往台灣檢驗科技公司(SGS)檢驗生菌數。
上週五檢驗報告出爐,其中鯊魚烟、生魚皮的生菌數超標22倍。
本刊送驗的檢驗報告指出,阿華鯊魚烟的生菌數達2.2×10^6 CFU/g,是衛福部對食品生菌數規定10^5CFU/g 的22倍。
台北榮總毒物科主任楊振昌說,生菌數是食品安全的最基本指標,超標應是料理過程不潔導致,「像鯊魚烟這種半生熟食品,更需在乎烹調方式、環境衛生,雖然生菌數不代表一定會致病,但是遵守規範,消費者才能吃得安心。」

腳下骯髒地 放魚肉

本刊觀察阿華製作鯊魚烟的過程,他店內所販售的食物生菌數含量嚴重超標,一點都不奇怪,因為阿華根本等於是直接在地上料理。
阿華鯊魚烟的員工,在鐵皮倉庫內圍著製作鯊魚烟。
阿華並不會每天都到工廠製作鯊魚烟,本刊觀察發現,他是在每週四、週五晚間,在9點結束店面營業後,才會與工作人員到鐵皮工廠,進行切鯊魚肉、煙燻的製程。
17日當晚9點半,阿華只打開鐵皮倉庫的部分鐵門,進到裡面點起一盞白光日光燈,室內堆疊大量用來清洗魚肉的橘色塑膠桶。
記者直擊,鯊魚組織部位接觸鐵皮屋倉庫地面。
阿華先是打開後方的大冰箱,拿出鯊魚肉,但他沒把肉放進一旁的塑膠桶,而是直接放在自己剛踩過的骯髒地板上面。
記者再仔細確認,屋內的水泥地板,在日光燈照射下,顯得油膩、污黑,而阿華就真的讓鯊魚肉塊,直接接觸骯髒的地面,隨後,阿華才拿出一塊薄砧板放在地上,開始動刀處理魚肉。
只見阿華穿著拖鞋、撩起褲管,將砧板往自己雙腳中間一擺,就大剌剌開始切起一片片的鯊魚肉。之後阿華將魚肉、魚皮及各組織部位分類,再放回一個個鋁製鐵盆中,準備進行下一步的煙燻製程。

生鮮品觸地就違規

依衛福部頒定的〈食品良好衛生準則〉第43條第2項,食品生產應符合自「製造至包裝階段,應避免與地面接觸」的規定。

若違反以上規定者,則可依食品衛生管理法44條之規定,處新台幣6萬元以上,2億元以下罰鍰;情節重大者,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;如果經廢止登錄者,1年內不得再申請重新登錄。

活鼠哀聲中 做料理

除了直接在地上料理鯊魚肉外,記者另外觀察發現,鐵皮屋周邊遍布水溝,四處可見捕鼠籠、黏鼠板,甚至有隻還在掙扎的老鼠,被放在阿華倉庫旁的黏鼠板困住,阿華料理鯊魚時,老鼠則斷續發出「吱!吱!」哀鳴。
↑阿華鯊魚烟倉庫旁的黏鼠板,上面還有活生生的老鼠正在哀鳴。
本刊調查,阿華鯊魚烟每天從早上11點營業到晚上9點,由於該店從阿華的祖父就開始在大橋頭一帶賣鯊魚烟至今,傳承3代百年的歷史,讓該店除了有為數眾多的死忠支持者外,更有許多到附近觀光的外地客慕名而來,幾乎每天開店不久就客滿,是附近寧夏、大橋頭等商圈的美食指標。
然而,本來是大家族共同經營的阿華鯊魚烟,卻在幾年前發生兄弟分家,阿華的弟弟在涼州街另開了一家「柴寮鯊魚烟」。記者詢問阿華店內的工作人員,關於柴寮鯊魚烟,沒想到工作人員卻說:「我們這家是正宗,對方不是,我們比較好吃,吃我們的就對了。」
隔天中午,記者至阿華鯊魚烟店面,附近上班族將店內擠到座無虛席,跟前一晚所看到鐵皮工廠的髒亂不同,雖然客人很多,但服務生還是把環境整理得井井有條,不少客人一邊喝著店家自製的調酒,一邊配著店內所售的鯊魚烟、魚皮凍等。

著名十三吃 藏危機

其中一位住在附近的客人阿誠透露,店內最有名的是鯊魚十三吃,他從阿華的祖父經營時,就常跟著爸媽來打牙祭。阿誠邊喝啤酒邊告訴記者:「最喜歡那股煙燻的柴香味了,即便長大成人也念念不忘,每個禮拜都要來吃一下!」
阿華鯊魚烟店面看似整齊乾淨(圖),製作料理的鐵皮倉庫卻骯髒不衛生。
記者問阿誠會不會擔心衛生問題,他愣了一下,然後回答:「應該沒甚麼問題吧,看起來很乾淨啊!」見阿誠吃得開心,記者最後還是沒說出前一晚所見,足以讓人倒盡胃口的製作過程。
無論是接受媒體訪問,還是該店的官方臉書,阿華都標榜自己每日從基隆港、蘇澳買進新鮮鯊魚做為食材,再用家傳古式煙燻法,作出受老饕們喜愛的美食。
蹲在地上料理魚肉能否讓食物更美味不得而知,但醫生跟專家都認為這樣的料理方式,肯定會讓食物中毒的機率大增。而當阿華接受媒體採訪,大談食材新鮮之前,更應該先重視海鮮加工所需的衛生環境及條件,不然等到有客人真的吃出問題,豈不是自砸招牌害人又害己。

郭國華:攤販都是在地上處理食材

本刊致電阿華鯊魚烟負責人郭國華,他表示,所有市場攤販、市面上餐廳的肉品、海鮮等食材,都是在地上宰殺、處理,因此他認為地上處理生食的行為合理。
阿華說,他本身是廚師出身,熟知生鮮食品的處理規範,對得起所有處理過的食材,也對得起客人,歡迎各界指教。
阿華鯊魚烟在自家臉書貼出美食節目介紹照片,感謝藝人推薦。(翻攝阿華鯊魚烟臉書)
更新時間|2023.09.12 20:21 臺北時間
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