採訪這天,我們來到中壢大江MOLINO手工義大利麵工場,遠遠就看到一位披著一頭金髮的高大洋人,穿著黑色廚師服,伏身在料理台上忙著。
隔著透明玻璃,擀成長長薄片、色彩繽紛的義大利生麵皮掛在料理台上頭的吊桿上,彷彿我們誤闖入一間植物系染房;走近一看,更是驚呼連連。
變魔術似地,主廚Antonio Tommasi拿出一個又一個精心準備的Pasta Art(義大利麵藝術)。這些爭奇鬥艷、形狀各異的作品,全是由麵糰製作而成,繽紛的色彩則來自天然食材。
主廚專心擺放,我們則看傻了,作夢也沒想到義大利麵可以這樣玩!
切下一片豹紋圖案的生麵皮,隨手捏了捏,就成了一件飄逸又時尚的裙裝。
我們驚呼不已,這些義大利麵如此精緻,我說我會不忍心吞下肚,主廚立即回話,「這些都有很高的營養成分,對妳很好。」
他的義大利麵從原料就與眾不同。一般市售麵粉僅保留澱粉質,最營養的胚芽另外販售,Antonio主廚不但使用有機麵粉與小麥粉,更堅持全穀概念,連同麥麩、胚芽和麥皮全部完整保留,也留下一般麵粉缺乏的維他命B、E,以及抗氧化劑等營養素。
至於麵糰的色澤,則是把果實、蔬菜等食材曬乾,研磨成粉,再加入鮮麵糰。
他拿出一個個麵糰,解釋藍紫色的麵糰,顏色來自現在台灣很夯的蝶豆花;給咖啡色麵糰上色的,是可可亞;橘色麵糰,顏色來自番茄;黃色麵糰,是和入了薑黃。
他再拿出綠色麵糰, 我立即猜 :「波菜?」,主廚補充,「有菠菜,有時我也會用羽衣甘藍,用各種青菜、也有辣木、還有青椒、胡蘿蔔等。」
羽衣甘藍、辣木、番茄等都號稱是有益人體的超級食物。Antonio主廚依據經驗針對麵條特性搭配不同醬汁、配料,端出一道道美味又健康的美食。
他更精益求精,開發Pasta art。我們好奇,是哪來的靈感讓他設計出這些讓人驚喜連連的作品?「 可能我瘋了,哈哈哈...... 未知總是讓我感到興奮激動,如果我不懂,就會產生一種熱情,我總是想知道原因。」
他不可遏制的好奇心與創造力,讓美食專欄作家Rose Dosti封給他「廚房裡的達文西」的稱號。
他堅信,好料理必須由好的食材支撐,也重視食材的成長環境與不同狀態,因此親身走訪世界各地,了解食材面貌,找出食材的美味化學變化。
「例如,大約12、14年前我們去日本勘查蒟蒻種植田,回來後我開發出近乎零熱量的蒟蒻義大利麵,吃下肚體重不會增加。」
幾十年來,他到異地學習,然後帶回自己的廚房,創造出新菜色。