回顧谷崎潤一郎（1886～1965）的漫長人生，會發現到其中毫無壓抑的痕跡。
這位大文豪首先為了捧紅小姨子成為日本最早的女星，跟妻子斷絕關係，與她同居。關東大震災發生後，他立刻搬到關西，在京都享用著海鰻全餐，彷彿藐視著那些還在東京吃曬乾的沙丁魚片、手頭拮据的私小說作家。他晚年住在湯河原，在妻子與一群名為秘書的女人圍繞下，隨心所欲地悠哉寫作。由於對女性的腳有戀足癖，以及對美食無窮的興趣，他得以從時代的政治狂熱、老人特有的憂鬱倖免。偶而出席雜誌舉辦的座談會，卻幾乎沒什麼發言，唯一感興趣的是把送上的中華料理一掃而空。
「火腿白菜」這道料理上菜時，在黑暗的房間中等待的客人們，被忽然出現的不可思議的女性按摩臉部。
谷崎生來抱持著停滯在童年時期的喜好，或許可說是孩子氣，在他的文學中隨處可見。閱讀他在三十幾歲時發表的〈美食俱樂部〉，有五位美食家聚集在東京某處，尋求極度豪奢的精緻料理，在谷崎筆下呈現出一種異樣的怪誕情景。端出的料理多半是「中式料理」，其實混合著不值得一提的幻想料理。在「火腿白菜」這道料理上菜時，在黑暗的房間中等待的客人們，被忽然出現的不可思議的女性按摩臉部，因為過於興奮，臉上沾滿口水，忽然間她的五根手指插入口中。在柔軟的指間，舔著舔著滲出帶著油脂的潤滑滋味，就像中華料理的火腿。不知道什麼時候，女人的手化為白菜莖。食人嗜好與異國情調在這一幕重疊。就某種意義來說相當危險的慾望，就在這裡公然敘述出來。
從表面上來看，谷崎的文章進入中年之後回歸日本的傳統美學，像這類惡魔主義的妄想似乎已徹底消失。一九三三年，當他四十七歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉，提到傳統的日本家屋如何保留微暗的美感，與時下西洋建築的基調――「華麗耀眼」的明亮無緣，持續保持著靜謐的美學。蒔繪必須在幽暗處欣賞，才會反映出華麗的金色紋樣，廁所也是在紙門微弱的光線折射之際，成為耽於幻想的場所。
谷崎無法接受日本料理的本質不在於吃，適合觀賞的一般說法。他認為日本料理必須是「適合冥想」的極佳對象。
谷崎提及，日本食物與食器的質材也是同樣的道理。羊羹色澤的深奧與複雜，置於西式的螢光燈下完全無法察覺。感受「室內的黑暗宛若化作一顆甜美的方塊融化於舌尖」最為重要。談到漆器質地的美感「這些顏色都是由數層『幽暗』所堆疊而成。這令人不禁思量，這些色彩，乃黑暗籠罩周圍下必然的產物」（譯註：本篇各段引用文字根據《陰翳禮讚》（李尚霖譯），臉譜出版）。日本料理的湯碗不使用陶器，無論如何必須是漆器。
「漆碗的好處，首先，便在於由揭蓋至入口之間，凝視著幽暗深遂的底部，目不轉睛的看著與容器的顏色相差無幾的液體，不發聲響地往下沉澱的那一瞬間的感覺。雖說人們無法辨識黑黝黝的碗中有何乾坤，但手上可以感覺到湯汁緩緩地晃動，並且由於碗邊沾附著的小水滴，得知湯汁的熱氣不斷地往上竄。而熱氣所帶的香味，也讓我們能在入口前先稍稍預知滋味。」
在這裡寫出極其細緻敏銳的感覺。谷崎無法接受日本料理的本質不在於吃，適合觀賞的一般說法。他認為日本料理必須是「適合冥想」的極佳對象。
他提到柿葉壽司的段落，是在這篇〈陰翳禮讚〉結尾，本論告一段落的地方。谷崎首先提到，自明治維新以來，日本的變遷相當於之前三百年、五百年的變化，並感嘆想在大阪、京都這類大都市發現純粹日本風情的街道，變得相當困難。食物的情形也一樣，在大都市「尋找適合老人口味的東西，也煞費苦心」。這時他忽然唐突地介紹日本自古以來就有的一種稀有食物，詳細地說明食譜，那就是在吉野（位於奈良縣南部一帶）山間僻地流傳的柿葉壽司。
柿葉壽司絕對不是複雜的食物。雖然名為壽司，但是並不需要用到所謂的壽司飯。
柿葉壽司絕對不是複雜的食物。先煮飯，在飯鍋噴蒸氣時注入酒，飯煮好之後先以餘熱悶熟，放置到完全冷卻。雖然名為壽司，但是並不需要用到所謂的壽司飯。接著手沾鹽巴，將飯捏成形，這時手上絕不可以有水氣。將切成薄片的醃鮭魚放在飯上，然後再用柿葉包起來。注意葉表要朝內側，同樣也不能沾到水分。將包好的柿葉壽司放在壽司桶或飯桶中，毫無空隙地排滿，蓋上蓋子，上面壓著醬菜石。要吃的時候先輕輕地灑點蓼醋即可。雖然通常在翌日食用，但是應該可以保存二、三天吧。
谷崎出生於東京的日本橋，不可能從小接觸到這種柿葉壽司。他說明有位朋友曾去吉野旅遊，教他這種作法，一試之下發現實在太美味了，因此作為文章的題外話。從〈吉野葛〉這部小說也可以得知，古都奈良南方綿延的山岳地帶，是谷崎覺得最親近的地方。或許他夢想著這裡還殘留著中世的氣息吧。
「只要有柿子樹和醃鮭魚，隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除，以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做，果然美味可口。鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後，鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩，那種感覺，難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味，但對我而言，這種壽司更合口味。今年夏天，我便只以此為食。這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏，這種發明，令人折服！之後，我試著打聽類似的各種鄉土料理，發現在現代，鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多，就某個角度而言，他們的得天獨厚是我們所難以想像的。」
自古以來，人們就知道某些植物的葉子具有強效防腐作用，可長時間保存食物的風味。
煮好的飯用植物的葉子包裹保存，是亞洲常見的一般作法。泰國的山岳地帶將豬肉與糯米用香蕉葉包裹後蒸熟，到了中國就以茭草或竹葉代替，也就是所謂的粽子。薩摩的灰汁卷是以竹殼包著糯米，使用草木的灰汁炊煮的料理。自古以來，人們就知道某些植物的葉子具有強效防腐作用，可長時間保存食物的風味。
而吉野的柿葉壽司與這類糯米料理不同，特徵是將一開始煮好的普通白米用葉子包起來。此地遠離海邊，要從和歌山溯吉野川（即紀之川的上游，跟位在四國的吉野川不同）運送鮭魚。這道料理使用冷卻的飯，是因為不便使用剛煮好的飯，於是發展出這樣的作法。與這種食物最相近的，是越過熊野的山，在流向太平洋的熊野川一帶製作的芥菜壽司（「目張壽司」めばり鮨，又譯為「睜眼壽司」）。特徵是用鹽漬的芥菜包裹煮好的飯。我第一次知道這種食物，是中上健次生前邀我去新宮，當地有人遞給我吃。對方告訴我：一邊睜大眼睛看著包成深綠色的巨大飯糰，邊送入口中是正確的吃法，這就是名稱的由來。不知道事實真相如何。我現在想起來的，是中上一輩子都對谷崎抱持著深刻的敬意。
不論柿葉壽司或芥菜壽司，都不是準備好加了醋的壽司飯製作的料理。但是在日本食物史應該有相當的來歷，即使是現在洗練的江戶前壽司，也一定會裁切一葉蘭作裝飾，就能推測出來。一葉蘭在中世是為了將煮好的飯作防腐處理，用箬竹葉或竹皮捲起而留下的象徵。柿葉壽司所包覆的柿葉，正扮演著原本的角色。這次為了攝影，難得從我家的柿子樹摘葉子，試著製作壽司。鮭魚片的粉紅色接近透明，與夏季柿葉的綠互相映襯，令人覺得真是道美麗的料理。我想起以前在波隆納讀書時，曾做過相同的料理，帶去參加認識的義大利友人舉行的派對。說來或許令人難以相信，義大利這個國家種植著很多柿子樹。
在厚重帶有黏液的食物世界中，難得柿葉壽司充滿清爽的感覺，可說是種例外。
谷崎喜愛柿葉壽司單純而樸素的風味，加以描寫。在厚重帶有黏液的食物世界中，難得柿葉壽司充滿清爽的感覺，可說是種例外。在還沒有冷氣設備的酷暑中，四十七歲的小說家嚐著這種壽司渡日，遙想著中世的情景吧。
不過這位文豪一直到最後，仍不知何謂文思枯竭。在他六十九歲時發表的〈過錳酸鉀溶液之夢〉，毫無顧忌地寫著：看到從自己身軀排放的排泄物，覺得跟前幾天在電影院剛看的法國女星西蒙．仙諾（Simone Signoret）的外表很像。波特萊爾有句名言：天才處於能夠恣意而為的幼年期，而谷崎確實符合這段描述。終其一生，他將退化到兒童期的慾望，毫不壓抑地發揮出來。（本文收錄於《天才的餐桌》，2017年2月由「黑眼睛文化」出版）
本文作者 四方田犬彥
四方田犬彥是當代比較文學、電影史、漫畫論、符號學重鎮，薩伊德、達維希和巴索里尼的日譯者，也是旅行之王、跨領域的雜食家，觀點精闢入微，著作超過百本，在各個領域都具有深遠影響。著有自傳〈革命青春──高校1968〉、詩集《人生的乞食》、旅行文學《摩洛哥流謫》、文化散文《摩滅之賦》、飲食文學《天才的餐桌》及電影《高達的女人們》《李香蘭與原節子》等，中文出版有：《可愛力量大》、《心悅台灣》、《守望香港》（與也斯合著）等。
