米其林二星 JL STUDIO
蛻變成長的醍醐味
位於南屯區的現代新加坡料理餐廳「JL STUDIO」，今年是第三度獲得米其林二星的肯定。主廚林恬耀從小看著開設快炒店父親的工作身影，咖哩魚頭、辣椒螃蟹等庶民小吃成為童年回憶裡的味道。
來台開設「JL STUDIO」，他將品牌定位為「以Fine Dining（精緻餐飲），向全世界發揚新加坡傳統、風味和料理。」料理中多運用台灣在地食材，除了力挺生產者，也成為「JL STUDIO」獨一無二的風格。
經典料理的口感魔術
2007年從新加坡來台發展至今，林恬耀表示台灣是充滿在地美味食材的寶島，「在新加坡做料理，使用的食材多半是進口的。」JL Studio選用大量台灣在地食材，例如台中新社的香菇，品質與產量皆享譽盛名，林恬耀將之運用於料理菇骨茶「Shroom Kut Teh」中。延伸自新加坡經典料理「Bak Kut Teh」（肉骨茶），結合貢寮鮑魚、新社香菇及愛玉，創意和口感都令人驚喜。
用回憶入菜
常態供應的「金杯粿」出自他童年時阿嬤的味道，傳統版本在米漿做的餅殼中裝進切細的鮮蝦、煎蛋等，「JL STUDIO」進一步將之精緻化。一上桌，便被其精巧的外觀、鮮豔的各色配料吸引。
同樣以蜂巢餅殼為基座的「玫瑰粿」（Rose Kueh)，隨當季食材變換還會有不同顏色樣貌。如甜豆仁、毛豆及其他綠色蔬菜做成的翠綠版本，宛若品嘗一口取自森林的恩惠，新鮮之外，也能減少碳足跡，落實「吃在地、食當季」的理念。
JL STUDIO
- 地址：台中市南屯區益豐路四段689號2樓
- 電話：04-2380-3570
- 營業時間：週三至週五18：00–22：30 、週六至週日12：00–14：30、18：00–22：30、週一至週二公休
米其林一星 澀Sur-
用料理和世界對話
「我是個在地的台灣小孩，最拿手的就是台灣菜。」過去在「樂沐法式餐廳」和「RAW」任職多年，主廚林佾華習得廚藝，透過自家餐廳「澀」，在食材與料理的世界做個遊戲Boy，進一步將自身對花花世界的觀察，透過一整套完整的菜單向世間傳達。
用料理 呈現在地生活
今年是「澀」第二度摘下米其林一星餐廳，主廚林佾華去年還獲選「米其林年輕主廚大獎」，對於這項殊榮，林佾華始終保持謙遜，以平常心看待。他表示：「每天持續作對的事，獲獎只是過程不是終點。」在今年米其林公布星級餐廳名單不久後，「澀」即宣告現址將於明年1月結束營業，往下一個目標持續前進。
若以世界作為競技場，如何在其中脫穎而出，「特色」是一大關鍵。「澀」的料理常發想自林佾華的在地生活經歷。如去年受到新冠疫情衝擊，他便提出以「如常」為題的套餐，加入台灣街頭小吃中常見食材，如蚵仔做成慕斯、青草茶做成剉冰、水煮花生做成冰淇淋，還有加入綠豆及台中盛產的食材「麻薏」做成和菓子。
「因應防疫政策，大家失去許多在外享用美食的機會，我們把這份需求，透過料理滿足客戶。」近期的套餐「卡通世界」源自他愛看漫畫、打電玩的個人嗜好。將鹽麴、香料醃製的豬後腿寸骨、低溫烹調、塑型，重現動漫中常見的帶骨肉棒；甜點「雲」以白酒檸檬和蛋白做成空氣慕斯，讓動漫中的Q版綿綿雲飄揚其中，令人會心一笑。
文化入菜 風味獨具
「你會發現，『澀』待客空間不大；相較於許多大型餐廳，內場設備也相對精簡。」林佾華形容，比起餐館，「澀」更像是一所展示空間，每道料理都是主廚對生活的態度、實驗性想法的體現。 「現在是數位世代，網路科技發達，素人也可透過社群平台上的資源，學習各種技術，料理也是。只有做到超越期待，才能持續保持競爭力。」
除了在料理及經營品管上要求嚴格，林佾華也常以台灣各地文化為料理發想，帶給大家更多驚喜及省思。例如使用於東協廣場購得的香菜、酸辣湯葉、鴨仔葉等做成的「湯」，飽含東南亞元素，希望讓更多人認識多元文化的美好；以蜜漬柑橘皮絲、香炒菜脯米、蒜苗入菜，呼應客家料理的特色外，運用邊角材料也體現了惜物的美德。
澀Sur-
- 地址：台中市北區育德路201號
- 電話：04- 04-2203-7830
- 營業時間：週三18：00–22：00、週四至週日12：00–14：30、18：00–22：00、週一至週二公休
米其林一星 俺達の肉屋
將簡單發揮到極致
「簡單的東西，仍有其學問和深度在。」供應和牛的同時，也將日本重視「旬味」（當季的美味）及食材處理的飲食文化帶入台灣。「俺達の肉屋」今年第三度獲米其林一星獎項，讓享用和牛燒肉成為輕鬆、歡愉，卻不失對細節的講究，打造頂級燒肉飲食體驗。
細節使美味加分
粗獷、豪邁，是多數人對燒肉的印象，甚少和「細膩」、「講究」相連結，「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲，對自家品牌尤其要求，除了自日本購入整頭牛，自己研究各部位最佳的處理方式外，也要求外場員工需具備對和牛部位的知識及燒烤技巧，只為了讓客戶對吃燒肉有嶄新的體驗。
鍾佳憲喜愛旅遊，就學時期就曾多次前往日本，首要目標不是遊樂園或觀光景點，而是日本燒肉店，「在那裡，最直接感受職人們對食材細節的講究，以及對投入其專業的熱情。」這些體驗，成為日後他打造「俺達の肉屋」的要素。
主廚推薦套餐 儀式感滿分
「俺達の肉屋」始終保持著熱鬧、愉悅的用餐氛圍，店內提供40種和牛部位的肉品，各具特色。若想體驗鍾佳憲推薦的最佳吃法，可點購「主廚推薦套餐」。秉持第一盤和牛需呈現「入口即化」口感的原則，最先吃到的和牛是「生蛋拌生牛肉」，選用油脂少的部位，與蛋黃濃郁的風味搭配得相得益彰，也喚醒味蕾期待下一道料理。
接著是多數人熟悉的牛舌部位，「俺達の肉屋」僅取保留口感的舌根處、厚切處理，搭配法國頂級海鹽享用，相當過癮。在接續享用其他各部位的牛肉之後，以金黃色的「白金牛肉湯」結尾。鍾佳憲表示，店內每日處理完各部位的牛肉後，以剩餘的邊角肉料熬煮10小時，才成就了這碗精華，不但妥善運用所有食材，也成為一餐和牛饗宴最完美的句點。
店內提供的肉品均為現點現切，還會依據客人的年齡、性別等差異調整切片厚薄度，體現日式客製化的周到服務。透過店員對產品的解說、專業的桌邊服務，客人不但可以知悉點購肉品的特質，也能在燒烤至最完美狀態下享用，讓服務為美味加分。
俺達の肉屋
- 地址：台中市西區公益路194-1號
- 電話：04-2325-0588
- 營業時間：週一至週日17：00–23：30 週三公休
米其林一星 Forchetta
環境永續、友善的創意料理
位於西屯區的「Forchetta」，今年第三度獲得米其林一星獎項。客群鎖定周邊居民及上班族，多以國產食材製作精緻地中海料理，更與契作農園攜手打造稻鴨共棲的農田，實踐環境友善的理念。
自台中重新出發
「Forchetta」店內由主廚Max一手打造，空間寬敞，饒富雅趣的藝術品擺飾點綴其中，在在可感受到他對用餐環境的要求，以及追求與環境友善共存的理念。「Forchetta」過去在台北安和路營業了12年，客源穩定、聲名遠播，他卻於2015年決定將「Forchetta」遷址台中，並選定街區氛圍閒適、滿布綠意的地點另起爐灶。
Max非科班出身，他表示：「許多人曾問我如何習得廚藝，我都從傳統市場的攤商、產地的農夫或飼主們口中問出來的，他們會告訴我食材最好的處理方式。」至今他仍保持1週3天在市場、3天在產地的習慣，台中在地生產的食材多元，他曾以梨山水蜜桃、潭子馬鈴薯等作為食材，就近取材，相當貼近其需求。
接地氣的地中海料理
許多供應歐陸菜的餐廳使用進口食材，追求道地風味，過去曾至歐洲旅行的Max，反而在歐洲的旅途中，感佩於當地人活用當季、在地食材製作料理的精神，將之帶回台灣。Max親赴產地，和農夫交流、深度了解食材的生產過程。如店內的鴨肉，便是來自施行自然農法—稻鴨共生「稻鴨庄」。Max先至農田與業者進行了解後，決定以契作方式力挺。 「其實一開始，我對米和鴨肉的料理方式都不熟悉。」Max表示，當時得知鴨子的銷售狀況不佳，他義不容辭、挺身而出，「身為一位廚師，我認為有責任，將友善環境的理念，透過料理呈現給大眾。」Max以煎酥外皮、稻草、松果煙燻為新鮮的鴨胸肉增添風味，取代繁複的調味料；鴨蛋則製成蛋黃醬，提供客戶新奇又不失接地氣的創意料理。
Forchetta
- 地址：台中市西屯區惠中七街36號2樓
- 電話：04-2255-8111
- 營業時間：週一至週日12：00–14：30、18：00–21：30
米其林一星 鹽之華
完美乃為自成一格
若說到法式餐館，開業18年的「鹽之華」，今年是第三度獲《米其林指南》一星餐廳肯定，在台中人的口中已成為經典。雖是經典，主廚黎俞君至今仍然每年赴海外取經，帶回最新的料理技術與國際視野，融會貫通為「鹽之華」式的料理。
為精進自我 遠赴異鄉
年僅17歲就踏入餐飲業，黎俞君從一位愛吃的少女，負笈至遙遠的歐洲精進廚藝，如今擁有自己的餐廳品牌及死忠客戶，憑藉的只有努力，以及追求完美。「內場的年輕夥伴曾向我展示他切的食材，我看了下，告訴他：『刀工很好，但就差了0.1公分』。很多人可能疑惑『0.1公分，有差嗎？』，對我而言差很多。」「鹽之華」的美學，不僅體現於料理，還有餐廳建築物的設計。黎俞君分享，「建築設計師訴求，即便從空中俯視這棟建築物，外觀都是好看的，我相當認同。」
「了解，運用起來更踏實。」黎俞君的廚藝學習起點在台灣，為了進一步了解何謂「道地的味道」，遠赴義大利、西班牙、法國學習廚藝。過去她曾每天工時超過12小時，洗過無數鍋碗瓢盆、克服在異鄉從業的困難，隨著廚師資歷不斷增長，她也勇於跳脫舒適圈，求知若渴。 目前店內餐點中常見運用分子料理的元素，是她親赴西班牙觀摩設備及相關技巧，為「鹽之華」的料理帶來更具新意的視覺及口感。
讓團隊合作 發揮更大價值
建立品牌形象的關鍵之一，即為服務客人的外場人員。「鹽之華」的外場服務團隊中，擁有侍酒師執照的員工比例相當高。擁有侍酒師、品油師執照，與黎俞君合作近22年的外場經理余佩凌，今年獲得第二屆「米其林指南服務大獎」肯定，她表示榮耀歸功於全體團隊。足見服務團隊的向心力。
在廚藝上取各方之長，作出自己的風格的黎俞君分享，「法國四季分明，廚師們也多運用當季食材製作料理，像在春天，可以吃到美味的蘆筍等。」她則活用台灣在地食材，讓「鹽之華」的餐點建立於法式料理追求美、味道平衡的概念之上，也貼近台灣人生活的元素。
近期店內的新菜式「火龍果珍珠球干貝魚子醬沙拉」，使用埔里火龍果，以二次發酵手法增添風味，藝術品的精緻外觀讓人驚豔。對於這次肯定，黎俞君希望能藉由美食，讓更多國內外遊客看見台中。「一座美好的城市，一定有好的餐廳為城市加分。希望『鹽之華』能為此盡一份心力。」
鹽之華
- 地址：台中市西屯區市政路581-1號
- 電話：04-2252-0991
- 營業時間：週三18：00–22：00、週四至週五18：00–22：30、週六至週日12:00–15：00、18：00–22：30、週一至週二公休
【台中市政府新聞局廣告】
