台北秋蟹地圖來了！從胡椒焗紅蟳、西魯肉蟹三鮮到沙公芋頭米粉　今秋最強蟹宴是哪家？

一、凱華樓：六道海味，一鼎砂鍋定江山

JR東日本大飯店台北的凱華樓中華料理，即日起至2026年12月31日推出「蟳蟹爭鮮・盡享珍味」秋冬限定菜單。主廚楊德興以當令肥蟹與野生鮮魚入饌，用清蒸、熱炒、焗烤、乾煎、砂鍋煨煮五種技法，端出六道海味。

當季蟹宴的靈魂是那鍋「大沙公芋頭米粉鍋」，肉質飽滿的大沙公與芋頭與米粉同鍋煨煮，蟹肉的鮮甜與芋頭的香氣一起融進湯頭，米粉則把蟹鮮精華吸得飽飽的，湯鮮味濃、口感溫潤，一端上桌絕對能讓整桌人安靜下來，天生適合多人分享。想要純粹吃蟹肉本味的，「黃金蒜香蒸花蟹」是標準答案，清蒸凸顯花蟹細緻鮮甜，再佐金黃蒜酥提香，鮮而不膩。

偏愛濃香口味的則有兩個好選擇。「蜜汁桂花炒紅蟳」顧名思義以蜜汁桂花入味，蟹鮮中透出淡雅桂花香與甜潤尾韻，鹹、鮮、甜、香四味交織；「避風塘三點蟹」走的是蒜酥與辛香料大火拌炒路線，酥香均勻裹附蟹身，蒜香濃烈與蟹肉鮮甜形成漂亮對比。

楊德興主廚還挑選了兩款野生魚種，「海膽焗烤野生午仔魚」以海膽的濃郁鮮香襯托細緻魚肉，高溫焗烤後香氣更集中；「古法乾煎野生土魠魚」回歸傳統乾煎，靠火候逼出魚脂香氣，表層焦香、內裡細嫩，最簡單的技法，往往最考驗廚師，而楊主廚這回顯然也沒有讓大家失望。

二、海峽會：五蟹入饌，餐桌上的台粵故事

如果說凱華樓比的是技法，海峽會比的則是套餐的完整體驗。這套以《序・蟹》為題的台粵蟹宴，一次動用紅蟳、三點蟹、北海道松葉蟹、北海道鱈場蟹與軟殼蟹五款螃蟹，每位3,880元，供應至2026年12月31日。

整套菜單以粵菜「順時而食」為底蘊，還藏了一個很細膩的考量：蟹性偏寒，所以主廚用老陳皮、紫蘇、麻油、老薑這類辛香溫潤的食材一路調和，既襯托蟹肉鮮甜，也讓溫潤辛香成為貫穿整席的風味脈絡。

開席第一道「紅蟳糕・茉莉蟹凍」就亮出「一濃一清」的企圖心，紅蟳糕承襲南台灣經典台菜，蟹肉、蝦肉、馬蹄、鴨蛋與豬油拌勻蒸熟後酥炸，外酥內鮮；茉莉蟹凍則借鏡日式醋凍技法，以三點蟹入花凍，清雅花韻映襯蟹鮮。

中段越走越有戲。「湯葉丸菊花松露」以日式真丈為靈感，跳脫傳統魚漿，改用豆皮、馬蹄、蘿蔔、甜豆與芝麻做成細緻柔滑的湯葉丸，佐北海道松葉蟹腳；「紅咖哩鱈場蟹燒餅」把泰式紅咖哩、香茅、南薑與椰奶推進蟹料理，搭配烤燒餅的酥香與雞蛋的柔潤，是整席最有張力的轉折；「紫蘇軟殼蟹佐胡蘿蔔醬」則以紫蘇麵衣酥炸鎖鮮，佐奶油炒香的胡蘿蔔醬。

後段是把台菜與粵菜真正融合在一起，「濃湯西魯肉蟹三鮮」從經典台菜西魯肉出發，以老母雞、金華火腿、赤肉、干貝與豬皮慢火熬煮，再添魚皮增膠質，把西魯肉的豐饒轉化成粵式濃湯；蟹三鮮則是三點蟹肉與蝦滑手工捏製。

主食「麻油白子麵線」選雲林烏魚魚膘，麻油煸香後加高湯慢煮，麵線吸飽湯汁與麻油香；最後收尾的「薑汁鮮奶露」取港式薑汁撞奶為靈感，小農老薑慢熬薑汁融合鮮奶，以溫潤辛香收住整席。

同場加映還有海峽會懷石火鍋的全新「官府上品肚包雞鍋」套餐，每位6,880元，供應至 2027年2月底。這個湯底來頭不小，源自清末民初「譚家菜」的經典「黃燜湯」，以繁複工序熬出金黃濃郁的膠質精華，做法極為費工。

海峽會嚴選老母雞、金華火腿、老鴨、豬蹄、瑤柱等食材長時間熬製，再融入廣東、福建一帶肚包雞的概念，把玉米雞與魚翅、花菇、花膠、瑤柱等山珍海味塞進豬肚中燉製。整鍋前後熬煮超過8小時，金湯吸收雞肉、豬肚與山珍海味的精華，肚包雞則浸潤在金黃濃醇的湯韻裡，從湯到料層層交織。

套餐另含時令海鮮盤（活鮑魚、花膠、花菇、蛤蠣、生態根島蝦）、手工丸子、豆腐、毛肚、時令綜合蔬菜盤、脆米飯、鑽鮮果盤與精選手工甜品，絕對吃得巧也吃得飽，是秋冬吃鍋的最佳選擇。

三、玖尹：11道蟹饌，最敢玩的一次跨界

位於台北伊通街的「玖尹」，今年早在9月15日就推出秋蟹盛宴，由行政主廚李冠儀攜手專司港點的李國聖主廚與團隊聯合創作，端出11道蟹蟳料理，其中8款是全新創作，加上3道人氣經典，以粵菜工藝為本，融匯和風、南洋辛香、上海醬香與閩台溫潤。

港點與冷菜的部分最見巧思。「明太子蟹粉鮮蝦餃」在水晶蝦餡裡拌入濃郁蟹粉，再加入明太子醬，配上洋地瓜與素翅添脆口層次；「蟹皇白醬松葉蟹腿」把風靡全球的杜拜巧克力內餡卡達伊夫（Kadaif）金絲，包住融合蟹黃醬與白醬的松葉蟹腿肉，炸至金黃，外層極致輕盈酥脆、內餡鹹鮮綿密，蘸芥末美乃滋更對味；「蟹肉橘醋味凍」以自製蟹黃醬、蟹肉與高湯做成蟹黃凍，堆疊日式柑橘醋蘋果凍，點綴白巴沙米克醋珠，酸鮮剔透。

紅蟳系列是這張菜單最有台灣味的地方。「秘調胡椒焗紅蟳」取新加坡胡椒蟹的南洋辛香，卻混搭台菜辦桌元素，手工揉製、炸至外酥內軟的芋頭湯圓裹上花生粉，像炸元宵般酥糯彈牙；「蓮子腸薏仁紅蟳湯」把粵式老火湯與台式四神湯概念解構重組，豬大骨與赤肉大火6小時熬出乳白膠質高湯，加白蘿蔔引出紅蟳甘鮮，再放台南白河手作蓮子腸、薏仁與寧波年糕。

「紅蟳乾燒薑母鴨」把台灣冬季進補的薑母鴨與福建式乾燒手法結合，砂鍋底麻油爆香老薑、鴨肉與杏鮑菇煎至金黃，米酒與雞骨湯煨煮，最後放紅蟳大火收汁。吃完蟹，留點鍋料倒入文昌雞湯，還能一鍋兩吃。

沙公系列則選重達15至20兩的鮮活沙公。「陳醋燒沙公」以冰糖、醬油、中藥材、陳醋與香醋調汁，中大火燒煮預炸七分熟的沙公收汁，酸甜濃香襯出沙公甘鮮；「蒜香紅麴焗沙公」把粵菜柱侯醬、避風塘蒜香與福州紅麴三種味覺系統撞在一起，沙公封粉過油半熟，小火炒香自製豆豉、柱侯醬與紅糟醬，花雕酒激香後高湯煨透，最後撒大量金黃蒜酥，是今年秋天餐桌上最不容錯過的重磅。

其他像是「江南陳年花雕醉蟹」、「禿油蟹黃紅蟳撈飯」、「獅城辣椒沙公」也同步供應。即日起至10月31日，只要點任一道沙公料理，就會招待一鍋「養生煲例湯」；點任一道紅蟳料理，則贈一份「流沙菇菇包」。

最後提醒，玖尹的限時優惠只到10月31日，是最急的一檔；凱華樓與海峽會《序・蟹》都供應到12月31日；海峽會的肚包雞鍋則可以慢慢吃到2027年2月底。台灣的秋天很短，蟹季更短，想吃的話，現在就該拿起電話訂位啦。