【江湖一點訣】烤肉達人傳授魔法「鹽麴」 再柴的肉都變柔軟

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被日本人封為「魔法調味料」的鹽麴,是日本主婦的最愛,常被用來醃漬肉類、魚類,或當醬料調味,不只能使肉質軟化,也能降低鹹度。赤門居酒屋老闆林奇謀,曾赴日向日本人學習作法,這次不藏私公開簡易版本,讓大家輕鬆上手。
說起鹽麴,也許很多台灣人對它感到陌生,但日本人使用鹽麴,已經有300年歷史,江戶時代的日本,家家戶戶都會到麴屋購買麴,自製味噌、醬油和酒。
所謂「麴」,就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵成的產品。而麴與米、鹽巴、水結合發酵,就成了鹽麴,可用來醃漬海鮮和肉類,方便食物長期保存。
製作鹽麴需先將水溫加熱到68度,以1比5的鹽水比,融化海鹽。
赤門居酒屋的老闆林奇謀赴日考察時,發現鹽麴的妙用,回台灣決定自製,應用在串燒上,可軟化肉質,降低鹹度。他說自己的方法是簡易版,不買麴菌,直接用白飯製作鹽麴,原理一樣,只是利用的,是空氣中的菌。
他先將水溫加熱到68度,以1比5的鹽水比,融化海鹽,「因為鹽能留下好菌,抑制壞菌,而且海鹽的鹹度沒有那麼高。」蒸好的米飯,均勻放入熱水,靜置4到5個小時後,常溫發酵。

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