2020.01.22 11:15 臺北時間

【跨界職人專題】大人系居酒屋山男主廚 巧妙用炙燒台味佐「最威聯名」

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Yamasan山男居酒屋的主廚王一山,放棄台大資優生光環轉戰料理界。
Yamasan山男居酒屋的主廚王一山,放棄台大資優生光環轉戰料理界。
以創意風格打響名號的「Yamasan山男居酒屋」,是一家很不典型的日式居酒屋。主廚王一山從原本就讀台大企管系「跨界」當起廚師,本身的經歷也很不典型。這讓我聯想起,號稱最完美調和威士忌的「百齡罈17年蘇格蘭威士忌」,今年首次與潮牌PHANTACi(范特西)限量聯名的最強跨界,於是我們邀請王一山露一手潮酒X潮食的味蕾跨界展演,在享受美食的同時,也聽聽他精彩人生故事。
經典的百齡罈17年蘇格蘭威士忌,以周杰倫經典歌曲《青花瓷》為設計概念,將潮牌特有的「鯊魚迷彩」勾勒成青花,加上極具東方色彩的「范特西」紅色印章落款,打造出中西方的視覺衝擊。
原是台大資優生的王一山以出眾的思維投入美食,是一位傑出的餐飲明日之星。從台大企管系半路出家當廚師,在餐廳學不夠索性前往美國紐約念餐飲學校CIA,待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。王一山也在人生導師Chef Richie的支持下,開始了山男居酒屋的計畫。
雖然一直在Fine dining的餐廳中工作,但山男開居酒屋卻只想走平易近人的路線,「因為我想常常見到我的客人」王一山笑著說。
雖然一直在Fine dining的餐廳中工作,但山男開居酒屋卻只想走平易近人的路線,「因為我想常常見到我的客人」王一山笑著說。

時光淬煉美好 堅持成就夢想

為了朝人生目標奮力狂奔,從一開始當外場服務生、在三間美式餐廳當洗碗工,到終於熬到有機會碰觸廚房工作,他花了足足五年找到人生摯愛「烹飪」。「我覺得西餐,就是要到國外學」王一山2011年遠赴紐約學藝,在多家米其林餐廳的實作經驗長達四年,他學到更多的風味搭配、不同的技巧、更好的工作系統與更高標準。
從旁觀者眼中來看,山男居酒屋如同高年份的百齡罈17年蘇格蘭威士忌,已經是經過「時間淬煉」的美好成果,值得深入品味與探索。
覺得做菜像是寫一篇文章,王一山說:「我在米其林餐廳學了很多單字,現在還在練習寫句子的階段,希望有一天可以像我師傅一樣創造出精彩的菜色」。期許王一山能繼續留在台灣發光發熱。
喝著威士忌,王一山敞開心胸聊起過去在輾轉在國外的故事。

熱愛跨界料理 尋覓最佳調和

山男居酒屋,有很多西方的烹飪方式跟風味搭配融入居酒屋形式的菜色,無論是料理的手法、用餐的速度與方式或酒水搭配都放進許多小巧思。店內哪怕是最經典的居酒屋菜色,經過主廚重新詮釋,不再只有鹽燒或醬燒,想帶給客人不一樣的體驗。
百齡罈17年蘇格蘭威士忌與周杰倫潮牌PHANTACi(范特西)的聯名限定版,開啟了百齡罈威士忌品牌跨界潮牌的市場先例。
為了這次的跨界合作,王一山特別做了品飲與研究。百齡罈17年蘇格蘭威士忌七度被《威士忌聖經Whisky Bible》評比為97.5的高分,並同時榮獲「年度最佳調和式威士忌」、榮獲無數國際威士忌競賽金獎,口感中帶有清甜的香草、橡木清香,同時蘊含了蜂蜜的香甜以及一絲淡淡的煙燻味。
這道「炙燒豬肉橫膈膜佐豆腐乳醬」邊吃邊飲百齡罈17年蘇格蘭威士忌,是非常有趣的搭配。
因此,王一山綜合考量威士忌需要耐心等待歲月熟成的工匠精神,百齡罈17年蘇格蘭威士忌均衡圓潤的風味,以及與聯名潮牌的「跨界」概念。精選彰化永隆牧場的胡蘿蔔豬的橫隔膜的部位,肉質柔軟,風味濃厚,耗時以西式手法用牛奶醃漬48小時去除內臟的雜味,再低溫烹煮,去除難以入口的筋膜後,以「日式手法」刷上特製燒肉醬並高溫炙燒後切片,搭配上小高麗菜跟糯米椒,還有非常「台灣味」的豆腐乳醬汁。
「這支酒入口的蜂蜜與果香味,美妙的帶出了豬肉的甜味,口感溫和圓潤,有種在品嚐香草奶油的口感,橡木的香氣也加強了炙燒的煙燻味,口裡最後淡淡的鹽味」主廚希望在大家品嚐這道菜的時候,試著佐百齡罈17年蘇格蘭威士忌品嚐,相信會是非常有趣的搭配。
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更新時間|2023.09.12 20:33 臺北時間
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