以相當常見的上海弄堂家鄉味「阿婆圈子紅燒肉」為例,餐廳主廚朱堯顯說,這道菜傳統上必須使用濃油赤醬,但現代人偏好清淡口味,因此他改良重油、重鹹、重甜做法,保留醬油燒香氣,精選正三層肉,讓這道思鄉料理吃起來層次分明且肥而不膩,搭配窩窩頭,很像在品嘗刈包。
桃園頂級中餐館新選擇「逸薈軒」 健康養生詮釋川揚老菜
主打度假族群的和逸飯店桃園館,餐飲也十分有看頭,除了有走傳統Buffet路線的「逸.市集」;擅長川、揚、閩等菜色的中餐廳「逸薈軒」更迎合現今講究健康養生的料理風潮,推出多道適合台灣人口味的經典老菜新吃法。
主廚推薦的「脆皮蒜香黑鑽雞」,選用唯一含花青素的烏骨雞種,每隻必須滿2.2公斤重,烹調前先用沙薑醬特製的椒鹽蒜香醬醃漬,才能完成這道香氣十足的黑鑽雞。常見的粵菜稻扎牛,使用1公斤重的牛肋排,經過主廚以胡椒、辣椒、花椒製成的三椒醬汁燉煮到軟爛,並融合中菜西吃的概念,加入美式BBQ的吃法,在稻扎牛旁擺放大量烤蔬菜,主廚說,烤過的鳳梨與鳳梨酵素能解油膩,讓這道「川椒稻香牛肋排」的風味平衡,很受食客歡迎。
值得一提的是,逸薈軒提供的茶水包括鐵觀音、烏龍、普洱、奶香金萱等,全為台灣在地優質茶農種植,主廚說,希望能讓來到餐廳品嘗美食的饕客們感受到,台灣本身就有許多品質極佳的茶葉,搭配著餐桌上的料理,缺一不可。
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