我做牛尾湯，為什麼喜歡用印尼做法？因為26年前，我在印尼峇里島，中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭，充滿紅蔥頭的香味，牛尾是有運動過的肉，啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩，吸一口中間的骨髓膠質，滋味至今難忘。
1994年春節，跑總統府路線的記者大震動，李登輝總統有東南亞之行，預計去菲律賓、印尼和泰國，號稱「破冰之旅」！媒體圈大陣仗要跟，那時我在《工商時報》，報社派我和陳志峻（現《鏡週刊》副社長）去採訪。
《中國時報》幾乎整個政治組都隨行，而且他們人力夠，可以跳島跟，有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻只有兩人，只好每站都追。儘管如此，我還是先得內線，全部媒體團只有我訂對飯店，訂到峇里島「Bali Cliff」飯店。
此文貼出後有朋友問我內線哪裡來？其實是推理的！當大家各自猜想李登輝去峇里島會住在哪裡時，中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我之前跑過旅遊，我認為，「Bali Chiff」地理位置較偏，獨立而隱祕，比較適合祕密外交行。更重要的是，這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開的，官場人情這一點很重要。所以，大膽訂下峇里海崖飯店！
下面節錄一下當時華視新聞的報導：「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上6點半左右，抵達印尼峇里島的伍拉．賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比，他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員，則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英，和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後，隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」
哈哈，只有我命中。所以，只有我可以加訂飯店房間，之前未訂的人被管制不能訂，也因此，我還幫同業訂房間（那時候同業感情很好啊）。只有《聯合晚報》記者嚴智徑（現為年代電視副總）擠我房間，連加訂都省了。那時，我們分工，陳志峻盯劉泰英，我跟辜濂松。
所謂「跟」，就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間，看著他一會兒聽大老闆（李登輝）電話交辦事項；一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤（江丙坤出國非常容易水土不服），忙得不可開交。一得閒，他看了我一眼：「你還在？走，去吃東西，這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」
我現在不記得那餐廳名字，只記得是一個神殿的名字，但湯的滋味，卻留存在記憶裡（那次印尼破冰之旅同行的朋友洪玟琴後來提點我，這個牛尾湯是「Borobudur」咖啡廳的招牌菜）。
湯一送上來，我就覺得特別，深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅蔥頭帶來的；第二陣香味是肉荳蔻。喝一口，洋蔥的甜、番茄的酸味滿溢，卻不見洋蔥、番茄，吃第二口時，菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾，肉軟卻彈牙，吸中間的膠質，啜啜有聲，好不快哉！我和辜連喝兩碗，之後也帶陳志峻去喝過。
那一次破冰之旅，新聞很重要，當時我發了什麼獨家新聞，已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景，以及那碗牛尾湯的滋味。
此文一PO出，辜仲諒便留言給我：「你一提我好懷念，因為我老爸也帶我去印尼吃過，下次去你家吃你做的菜，酒由我帶。」
牛肉清湯底
材料：牛絞肉（瘦肉）3包、洋蔥3顆、番茄5粒、百里香1盒、肉荳蒄10顆、黑胡椒粒適量、海鹽5匙
步驟：
Step1：冷水一鍋加熱，放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄。
Step2：一開始用大火，但不待水滾即轉用小火，只能讓湯微沸，不能大滾，並用木匙攪拌，讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽，撈去浮油浮渣，極小火蓋鍋4小時。
Step3：關火，準備漏勺與深鍋，用漏勺過濾湯頭，再用細篩過濾一次，即成牛肉清湯。
牛尾湯
材料：牛尾2條，皆切成3.5公分塊狀，旁邊的油要剪除、紅蔥頭20粒切薄片、義大利牛肝菌一把泡水、白胡椒適量、黑胡椒適量、鹽約6、7匙、蔥花依個人喜好
步驟：
Step1：牛肝菌事先泡水。牛尾汆燙後，用冷水冲洗。
Step2：用湯鍋，入薄油，炒紅蔥頭至香（此時牛尾仍在沖洗）。
Step3：將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒，放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁，大滾後撈一點浮油，轉小火。燉煮至少1個半小時。
Step4：開鍋蓋，試味，不夠鹹，加6、7匙鹽，再撒白胡椒粉、黑胡椒粒，起鍋、撒點蔥花（可不加），裝碗上桌。
作者簡介：裴偉
《鏡週刊》《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過1年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。
喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。
《裴社長廚房手記》是他的第一本書。
