溫體牛

新年聚餐，最佳選擇莫過於圍坐吃鍋，尤其近期新開的鍋物口味來自天南地北，有泰式冬蔭功與南薑椰奶，也有來自山城的重慶牛油火鍋和酸菜魚，台南手切溫體牛肉鍋不能缺席，風行港澳的胡椒豬肚與沙嗲鍋當然也要入列，總有一種能得你心意，或者貪心一點，選雙拼或四宮格，更能讓親友吃得皆大歡喜。

在台灣人熱愛的鍋物當中，台南牛肉鍋肯定佔有一席之地，前些年台北曾掀起一陣溫體牛肉鍋熱潮，雖然後來熱潮退去，但死忠擁護者仍在，蔡鎔丞（Seal）就是其一，雖是餐飲新兵卻十足用心，他主理的「宣牛溫體牛肉火鍋」天天產地直送牛肉，又研發熱炒新菜，改良服務與環境，難怪升級2.0版的牛肉鍋，疫情中開張就高朋滿座，又開出第二家旗艦店。

在地老饕私藏口袋餐廳、台中打卡名店溫十八溫體牛火鍋，每到冬季總是高朋滿座擠爆想嚐『鮮』的人潮。今年，溫十八重磅推出圍爐年菜，除了有外帶自取的鮮牛火鍋組，還破天荒推出冷凍宅配年菜，第一次讓靈魂本命「招牌牛肉原湯」直送全台灣。由於熬燉耗時費力、量少珍稀，過年想要吃上香噴噴、暖呼呼的涮牛肉火鍋，大家只能拚手速了！

費工熬煮的現宰台灣牛肉、牛雜湯，搭配一碗白飯，是屏東經典潮州式早餐。72年前，潮州牛肉福創辦人葉得福，改良在海南島喝到的藥膳牛肉湯，加入九層塔提味，在小鎮做出口碑，長子葉英和15歲就幫忙擺攤，更偕三弟、小弟做大家族生意，分家後卻因商標權兄弟興訟。

今年2月，沈大裕在台南仁德另開設了占地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店，店務交由丁美麗與獨子沈偉峻打理，切肉則由跟隨他學藝多年的2位侄子負責。沈大裕說：「他們跟我10幾年了，他們的刀工如果不行，我不敢開啦。」只是未來想看到沈大裕親自秀刀工，恐怕更難了。

台南的清燙溫體牛肉爐是競爭激烈的戰場，大家都向善化「牛墟」拿貨，比人脈、比誰快、比財力，牛肉帶回來以後，比刀工、比湯頭，各有巧妙不同。若只是吃碗清燙牛肉湯，不大能選部位，而吃牛肉爐的樂趣，就在品嘗各種部位的口感，有的軟Q、有的嫩滑，有的脆甜。我們精選3家最有人氣、各有所長的牛肉爐，快趁著天冷體虛吃一波。