台南牛肉鍋是一種源自潮汕的火鍋形式,主打溫體牛肉的鮮甜,樸素甘美的滋味讓人一吃難忘。疫情中從印尼回台的蔡鎔丞(Seal)想投入餐飲,想來想去決定嘗試自己從小吃到大的牛肉火鍋。2021年8月在台北復興北路開起了「宣牛溫體牛肉火鍋」,雖然期間遇上禁止內用等考驗,但生意總算步上軌道,2023年10月又在光復南路開出了第二間店。
Seal坦言自己雖然從小吃安平的阿財牛肉湯長大,但卻是餐飲門外漢,光是學習牛肉分切就花了很大功夫,一路邊開邊學,非常感謝阿財的鼎力相助,從技術到貨源都大力支持,饕客才有辦法在台北吃到新鮮的溫體牛肉火鍋。
為了配合溫體牛肉從南部冷藏載運北上的時間,宣牛平日只在下午三點半後營業;週末則是由金門空運來台,因此中午就可以吃到最新鮮的溫體牛肉。走進餐廳可以看到開放式廚房裡,師傅正在分切一整條牛肉,光是看到鮮豔紅色,就知道鮮度肯定沒話說。
老饕都知道要早點上門點限量的「頂級上選溫體牛肉」,最能吃出本地牛的鮮甜;其次是「溫體赤身牛肉」,Q彈甘美不在話下,跟進口牛肉的味道就是不一樣;其他還有集合牛肝、牛心、牛百葉的「綜合牛雜」;牛尾、牛腩與包含鳳尾筋、嘴邊肉骨邊肉的「燉肉三兄弟」更是肉食者的最愛。
Seal認為,最能襯托出牛肉滋味的是最簡單的牛骨湯底,他加入大量牛骨與高山高麗菜、番茄、水果玉米、白蘿蔔、芹菜熬煮湯頭,客人喝一口就知道是真材實料,如果想要多些肉味,也可選牛腩或牛尾鍋底。吃鍋必備的火鍋料也是滿滿的台南味,Seal到處試吃尋找,手工魚餃、魚冊、蛋餃都是來自台南菜市場,牛肉丸、花枝丸也是必點。
為了開店,Seal除了學習分切牛肉,也找了熱炒師傅,研發不少新菜,除了常見的芥蘭牛肉、高麗菜牛肉、酸白菜牛肉,還多了蒜頭牛肉、青龍椒牛肉,甚至還為嗜辣者設計了川味水煮牛、香菜辣牛肉和牙籤牛肉等時下流行的辣菜。如果真的沒時間吃火鍋,點一份溫體牛肉湯、牛肉燥飯,再來一份牛肉熱炒,同樣可以吃得澎湃又過癮。
今年33歲的Seal雖然加入餐飲業的時日不長,對這個行業分析得卻很透徹,他認為以火鍋來說,新口味固然很好,但壽命可能很短暫,他想做的是長久經營,所以寧可選擇大家熟悉的溫體牛肉火鍋,不只台灣人愛吃,也很適合招待外國友人,只要克服肉品源頭問題,提升整體體驗感、CP值,更注重服務品質,把客人當朋友一般招待,自然會有競爭力。
這天我們大概吃了兩個多小時的火鍋,湯頭確實自然甜美,毫無人工調味劑感覺,牛肉涮煮後略帶Q勁,越吃越甜美,最後加入滴牛精煮成雜炊,更是一絕,更絕的是走出門後身上居然沒有染上太濃烈的火鍋味。難怪平日不過傍晚6點,客人已經絡繹不絕,沒預約的話都要晚上9點以後才有位,可見識貨的人還是不少。
宣牛溫體牛肉火鍋(光復店)
- 地址:台北市大安區光復南路290巷5號
- 電話:02-2775-3232
- 營業時間:15:30~23:30,週六、日12:00~14:30、15:30~23:30,週一公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 線上訂位:https://lin.ee/5JPTaqY
- 備註:用餐時間限90分鐘,低消每人500元。
宣牛溫體牛肉火鍋(復興店)
- 地址:台北市中山區復興北路292號
- 電話: 02-2508-2929
- 營業時間:15:30~23:30,週六、日12:00~14:30、15:30~23:30,週一公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 線上訂位:https://lin.ee/5JPTaqY
- 備註:用餐時間限90分鐘,低消每人500元。