【百年醬油】找不回傳說中台菜古早味？關鍵是它

閩式黑豆醬油自鄭成功來台，已在台灣流傳，因為許多步驟仰賴人力，無法以機器簡化製程。例如手工種麴，才能將麴菌均勻散布在黑豆上，控制溫度讓麴菌成長7天後，入缸還得發酵半年，時間長，產量少，豆香味較濃，滋味偏甜，丸莊董事長莊英堯說：「這才是台灣醬油，價錢至少比豆麥醬油貴一倍以上。」

現今多數家庭食用的醬油，則是以黃豆和小麥釀造的豆麥醬油，屬於日據時期日本人引進的做法，能機械化生產，價位較低，因此在台灣的市佔率較高。

不過丸莊副總經理莊偉中說，料理上，黑豆醬油滋味較甘醇，豆味較濃，醬香較足，適合滷、紅燒、燉等長時間的料理。

至於豆麥醬油，豆味較平，滋味鹹香，醬味適中，久煮易死鹹，適合沾醬、涼拌。

豆麥醬油被大量使用後，不少傳統台菜漸漸失了古早味。台南知名擔仔麵「度小月」主廚林鈺深也說，黑豆醬油韻味較深醇，適合久煮，會散發濃厚韻味，像是店裡的滷豬腳與大腸，就是以黑豆醬油滷製。但因價位較高，許多餐廳會選擇價廉、量多的豆麥醬油，「煮久了容易死鹹」。

老菜的靈魂其實沒有隨時間消逝，只是流失在商業社會的錙銖必較裡。