【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚 秋風魚肥正得時

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秋風起,新鮮丁香魚上市,這時不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」怎麼行?!
秋風起,新鮮丁香魚上市,這時不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」怎麼行?!
秋風乍起,丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」?
朋友送了我一瓶「劉記花生」,我天天盯著它看,心想要做什麼呢?那天去華國飯店吃飯,大菜前的四小碟竟出現花生炒丁香魚!每轉到面前我就吃一瓢,太久沒吃到丁香魚了,肥嫩香腴又酥脆爽口,與蒜末花生同炒,境界全出,妙極!
您不要小看這小菜,大師傅功力全在這兒。市場買來的丁香魚有兩種,一生一熟。熟的已處理過,可以爆炒但失之太硬,最好買新鮮、生的丁香魚,但新鮮丁香魚不禁炒,很容易肉碎糊成一團,所以功夫在下面兩點。一、丁香魚要用炸的。二、蒜蓉、花生、蔥花、辣椒末,要單獨炒香後拌入丁香魚,而非丁香魚與之同燴。
老子說,治大國如烹小鮮。什麼意思?就是切忌翻攪。丁香魚就是標準小鮮,矜貴得很,烹它,切忌翻攪。
所以,炒蒜蓉花生丁香魚要依下列步驟進行:首先乾鍋煸香花生,把花生久放的潮氣去掉,重新賦予香脆美味。然後將丁香魚擦乾,先薄施椒鹽調味,再輕沾太白粉(非常薄)入油鍋炸,至金黃酥脆,撈起瀝油。
另起一鍋,熱油爆香蔥花、蒜蓉、辣椒末,倒入煸香的花生,同時將炸好的丁香魚入鍋,稍一撥弄混合,即起鍋裝盤,是謂蒜蓉花生丁香魚。相信我,秋風魚肥,正是吃丁香魚的時候。

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