【裴社長廚房手記130】乾煸四季豆　聊聊端午吃長豆的習俗

我端午節一直都向南門巿場的「億長御坊」訂菜，長豆就用他的招牌菜「乾煸四季豆」。不料今天打電話，對方竟然說四季豆缺貨，沒法出菜。這怎麼可以？連忙打開冰箱，好險，有三包四季豆，只好自己料理，今天就做乾煸四季豆。

我的乾煸四季豆是跟億長御坊老闆娘討教的。不過，她有放肉末，我則是用蝦米取代。所謂乾煸是老功夫。現代人沒那麼多功夫真正乾煸，餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆，炸到表面縮水，略為焦黃，短時間將四季豆水份和甜份鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗，可行。

至於爆香的材料，許多餐廳各有秘方，有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬爭鮮。我今天只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香，足夠了。後來看到冰箱有「君品酒店」的「XO醬」，臨時決定添點鮮味，其實不加也可。

現在做乾煸四季豆。將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。起鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末放入爆香，要炒到金黃甚至有點偏紅褐色，才能進入下一步驟。

放一些冰糖後，將炸過吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黒龍白蔭油及XO醬，這樣應該已經夠鹹，若不夠可加點椒鹽。炒香後，加酒。我發現米酒用完了，有玫瑰酒，也可以。做菜很隨意，不要太拘泥，綁住創意。

接下來只要大火不斷拌炒，讓炸過呈現飢渴狀態的四季豆吸飽鹹香湯汁即可，白話來說就是大火收乾。起鍋，上桌，這就是乾煸四季豆，端午節必吃的食物。

您會問我，端午節拜拜必備的食物有那些？其實每地風俗不同，我家是茄子、長豆、瓠瓜及豆干。當然粽子桃子是一定要的。至於它們的吉祥寓意，我就不再贅述了。

乾煸四季豆

材料：四季豆3包、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、蝦米、君品酒店的XO醬、冰糖、黒龍白蔭油、玫瑰酒。

做法：

Step1：將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。

Step2：起一鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。

Step3：另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米及蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末放入爆香，要炒到金黃色。

Step4：將炸過吸油的四季豆放入拌炒，加淡醬油、冰糖及XO醬，拌炒後，加酒。

Step5：大火不斷拌炒，收乾湯汁，起鍋，上桌，這就是乾煸四季豆，端午節必吃的食物。