爐上的大鍋燒得正熱,底部滾燙的水衝出大量熱氣,黑人鐤邊趖二代老闆唐茂檳拿起白蘿蔔蘸香油在鍋壁上細細塗勻,之後舀起一碗調好的在來米漿,沿鍋緣順時鐘淋漿畫圓,白色漿液順著深鍋下流,半煎半炊蒸。
2分半後掀蓋,漿液已成大片Q軟的鼎邊趖。唐茂檳無懼高溫,直接以手撕下,放一旁吹風晾乾,之後送進冷藏,待客人上門,再切成塊狀,放入以豬大骨、香菇、魷魚、筍片等原料慢熬的高湯中,搭配手捏蝦羹、肉羹、金針花、韭菜花等。鼎邊趖吸入湯汁,咬下除了米香,盡是鮮甜味。
「鼎邊趖」是福州傳統小吃,趖(音同ㄙㄡˊ)為閩南語用字,有蠕動之意,形容米漿沿鍋邊滾的動作。當地人視為主食,可加進菜湯或拌炒,但配料不多,後傳進基隆才加入海鮮食材。「大家都以為鼎邊趖只有基隆有,很多桃園人你問他『趖』怎麼寫?他可能也不會。」唐茂檳半是自嘲半是無奈,其實父親唐賢次半世紀前就在桃園市街邊賣起鼎邊趖。
今年已78歲的唐賢次是正總鋪師,外號黑人的他,出生於台北縣雙溪鄉(現新北市雙溪區),父親為礦工,在他10歲時死於礦災。「我11歲就被送出去打工,什麼都做啊!在戲台(電影院)畫尪仔,颱風來去拆招牌,連著招牌一起被吹走。也去酒家學酒家菜啊,月薪300元,時間到我媽就過河、爬山到店內拿那300元回家。」
13歲時,唐賢次到基隆廟口前的海產店拜福州老師傅為師。「彼陣對面有一家鼎邊趖,以前還是用灶,我常去幫忙起火,他就說:『黑人,我教你,你以後大漢不能在基隆賣喔!』我說好。」18歲那年,師傅到日本開店,帶他過去幫忙,「跟日本人共用店面,咱就好奇、愛學,日本人就教我啊。」待了近2年,收到兵單他才回台。
唐賢次在內壢服役,退伍後沒本錢開店,就近在桃園最熱鬧的大廟後擺攤賣鼎邊趖,一碗賣8元,一天可賺7、800元,但那時卻沒能守住財富,他有點歹勢,「做毋成囡仔。不過以前黑道是講義氣的,要維持秩序。」入幫派、帶小弟,成了別人口中的「黑人大ㄟ」,娶老婆後才開始脫鉤。
唐茂檳出生時,他終於存到錢開店,做過燒酒雞、日式料理,生意一好房東就漲價。他不想再被房租綁架,選擇在桃園夜市尾立起「黑人鐤邊趖」的招牌,重新開攤。賣吃食苦又累,沒想過收3個兒女為徒,但年過70後,體力大不如前,7年前才會開口詢問小兒子唐茂檳願不願意接班。
1980年出生的唐茂檳不愛讀書,二專沒畢業就出社會工作,「我以前是月光族,過一天算一天。」28歲當爸後才真正轉大人。他和妻子謝婉婷搬回家幫忙,偏偏遇上金融海嘯,小攤養不起兩家人,只好向外發展。賣過麵包,也到工地搬過磚,後來在汐止的工廠找到工作,夫妻倆生活終於安穩。
唐茂檳直言,回家接班時,姊姊很害怕,「她怕我們會當吸血鬼拖累爸媽,剛結婚那一次讓她有陰影。」但在外繞了一圈,心性穩定不少,他辭職專心學,花了近2年時間終於做出父親判定合格的鼎邊趖,但初當老闆時,生意卻慘淡不已,「曾經一天營業額連一桶瓦斯都買不起。
為了吸引新客,他做了不少變革,在超商工作多年的他言必說謝,送餐空檔更是頻問顧客意見、要不要加湯。5年前,黑人鐤邊趖參加「桃園上好攤」—美食選拔競賽得獎,評審裡有位美食部落客,吃了大為驚豔,寫了文章推薦,才讓更多人知道桃園也有鼎邊趖,生意轉好。
去年唐茂檳將老攤搬進店面,下雨天客人終於不用一邊撐傘一邊喝湯。雖然增加房租支出,7年來他卻沒漲過價,薄利多銷就希望上門的人越來越多,可翻轉人們的既定印象,未來提到鼎邊趖,除了基隆廟口,還會想到在桃園也有這麼一家傳承半世紀的老店。