營養師許育禎在臉書粉專「Ivy營養師的健康教室」分享2張油鍋照片,提醒大家回鍋油的風險。照片中可見油鍋中的油色澤十分黑,持續冒出泡泡。據她描述,這是她之前逛夜市發現店家炸東西時的油鍋畫面,看到油鍋的狀況後忍不住驚呼,「實在太驚人!」簡直不敢相信有多少人吃下肚,「整鍋油黑成這樣,旁邊還一大堆人排隊購買」。
許育禎解釋,回鍋油又稱為萬年油,指的是長時間反覆使用的油。這些被反覆使用的回鍋油不僅營養流失,油脂也會變質,產生大量的自由基和致癌物質,增加罹患心血管疾病的風險,甚至可能導致罹癌。她進一步指出,回鍋油具有5個主要特徵,包括顏色變深、變得混濁、產生大量泡沫、油脂變得黏稠、油炸時釋放大量油煙,以及油炸後的食物呈現深色。許育禎提醒消費者,在購買油炸食品前,先觀察一下店家的油鍋狀況,「疾病就是這樣吃出來的」,建議還是親自下廚煮更為健康。
減重專家、肝膽腸胃科醫師蕭敦仁曾指出,應盡量減少油炸食物的攝取。他警告說,經常食用油炸食物可能導致代謝性肝病和化學性肝病。由於油炸食物本身含有高脂肪和高熱量,容易導致肥胖和脂肪肝等問題。此外,油炸食物在高溫下與食物接觸時,可能產生有害的化學物質,進而對肝臟造成傷害,甚至在體重增加之前就已造成損害。
蕭敦仁解釋,肝臟受損與攝取量息息相關。偶爾進食一次,肝臟的解毒功能通常能處理相應的物質。但若連續多日食用,肝臟可能會感到吃力,因為無法處理過多的毒素,導致毒素累積,進而影響肝臟的功能。此外,攝取過多的脂肪會導致脂肪肝,並引發發炎反應。長期肝炎可能進展為肝硬化、肝癌等一系列肝臟疾病。