2024.10.18 05:28 臺北時間

世界拉糖冠軍無路用 他花3千元學藝創2千萬元年收 強尼甜點工藝專訪

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強尼甜點工藝創辦人顏志全高中時期就學習法式甜點工藝,尤其鍾愛拉糖。
強尼甜點工藝創辦人顏志全高中時期就學習法式甜點工藝,尤其鍾愛拉糖。
強尼甜點工藝的法式龍鬚糖是今年總統就職國宴的迎賓禮,店東顏志全從高中就醉心拉糖,21歲拿到世界拉糖冠軍,但前輩告誡他:拉糖是門藝術,難餬口。
龍鬚糖是顏志全兒時記憶的街頭小吃,4年前他想找回這門技藝,在台求師不順,最後花了3千元、透過視訊向中國師父瞭解原理,再憑著自己苦練多年的拉糖技術結合法式餡料,不會塌軟的法式龍鬚糖就此問世,他去年拉出2千萬元營收。拉糖不再只是興趣,也能化成桶桶金。
強尼甜點工藝位於台南柳營漫漫稻田中的一間典雅建築,走進二樓廚房,看到顏志全熟練地將糖塊交錯重疊並拉扯,「2條、4條、8條、16條」,糖塊在他的巧手下化成千條細絲,再包入巧克力,讓原本只是街邊小攤的懷舊小吃龍鬚糖「上得了廳堂」,成為新任總統就職宴的迎賓禮。
法式龍鬚糖看似只是將法式甜點餡料包進龍鬚糖,其實不然,顏志全在160度高溫的糖燈下解釋:「龍鬚糖是將糖拉很細的工藝,但一般的其實是軟糖類,吃起來很綿但不易保存。如果糖塑形時溫度夠高,回到常溫就能維持住硬度,不會化開、絲絲分明。」
這番巧思讓龍鬚糖不用現吃,還能包進巧克力、覆盆子等餡料,日前為了搭上中秋節伴手禮商機,推出限定的鹹蛋黃口味,「專程來買的客人,每次都是帶5盒以上。」網路銷售是主力,占8成營收,平均月賣5千盒,而這樣的靈感來自他花了10年苦練、最熟悉的法式拉糖手法。
從小就是「螞蟻人」、愛吃甜點的顏志全,國中時開啟與烘焙的緣分,「當時看到媽媽在廚房煮麵疙瘩,我將麵疙瘩加入糖放進烤箱烤,做出我人生第一塊餅乾。」
顏志全坦言自己從小不愛讀書,但喜歡研究食譜,還會吵著媽媽帶他去烘焙行買材料,「我發現我在廚房做烘焙,媽媽就不會逼我去讀書,所以我把大部分時間花在廚房。」後來發現「原來可以靠做甜點賺錢」,他一臉興奮地說:「做甜點當工作,這是哪門子的天堂!」
顏志全高中選擇餐飲科,主修烘焙,勤奮鑽研法式甜點如巧克力,尤其鍾情拉糖。一說到拉糖,他眼神發光地說:「拉糖就像是藝術的呈現。」透過一定溫度,讓糖產生延展性以塑形,反覆拉摺讓糖團包入空氣,進而形成光澤。
顏志全對拉糖的熱愛遠超過其他同學,為了放假回家還能練習,需要能加熱的燈具,從事不鏽鋼工作的爸爸土法煉鋼,花了2萬元幫他做一台可攜式糖燈,「不僅方便攜帶,還比德國品牌的糖燈便宜很多」,顏志全更帶著它征戰海外,還拿下2015年義大利SIGEP青年西點世界盃冠軍。
不過在進入產業第一線後,顏志全對於拉糖的熱愛面臨現實挑戰。第一份工作在德麥,當時的烘焙師傅對他說:「你拉糖做得很好,但這麼認真做這個,之後能幹嘛?」前輩的話讓顏志全一時語塞,頓時明白「拉糖工藝是個人興趣大於商業性」,只能持續將拉糖作為興趣,並在心中期待有一天能「靠它賺錢」。
為了觀摩各國甜點市況和甜點文化,顏志全接連到澳洲、美國擔任甜點師打工換宿,他分析說:「美國不擅長伴手禮,澳洲沒有經典法式甜點,創業的話我一定要在台灣,因為我懂這個市場。」海歸後他先在甜點店「舒服氣息」擔任主廚,開始如兒時幻想般「靠做甜點賺錢」,但新冠疫情使甜點店關店,他也隨之失業,便找了場地開始教課生涯,也是在這時因緣際會與龍鬚糖工藝巧遇。
「我不喜歡跟別人教一樣的,所以我會去學一些比較少人會的技術來教。」從西班牙糖果到娃娃酥、拉糖,都是顏志全的教學內容,但他發現教法式糖果工藝的老師很多,反而中式傳統甜點的課程非常稀少,他想到從小常在廟會吃的龍鬚糖也逐漸式微,決定研究並學習龍鬚糖工藝。
顏志全自行在家研究兩個月卻一無所獲,後來找上淡水老街的龍鬚糖師傅,「他開價30萬元,太貴了!」要放棄之際,因為網路投放廣告,意外找到一位中國女師傅,「收費只要新台幣3千元,差了100倍!」
後續顏志全如何靠視訊學習龍鬚糖技藝,再結合鑽研多年的拉糖技術翻轉龍鬚糖?詳細報導請點入以下連結閱讀:https://www.mirrormedia.mg/story/20241009bus001
更新時間|2024.10.18 05:29 臺北時間
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