入冬後的清晨5點多，緊鄰曾文水庫的嘉義大埔鄉只有10多度，「砂鍋魚頭一條街」上人煙稀落，但已飄出陣陣油炸酥香，穿著薄短袖的佳香餐飲部老闆娘江明苓，先淋熱水在結著霧氣的瓦斯桶上，再將每顆8、9斤重的大頭鰱魚頭裹上地瓜粉，俐落地丟進冒泡大油鍋中。「熱水先沖瓦斯桶，瓦斯才不會沉澱在下面，如果鍋氣不夠，炸起來的魚會脫皮。」
台灣老店／女漢當家拚魚力 佳香餐飲部
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曾文水庫孕育豐富漁產，也造就嘉義大埔的「砂鍋魚頭一條街」。其中，佳香餐飲部的老闆娘江明苓直言：「我是最早在此賣魚頭的人。」
她家中務農，從小砍筍砍到怕。結婚生子後在餐廳當二廚養家，卻染上賭博習慣，母親為了讓她戒斷，出資助她開店賣滷味。因客人釣到大頭鰱請她料理，誕生大臉盆砂鍋魚頭。她曾為炸魚頭，不慎整隻手泡入油鍋，仍撐到出完菜才上救護車，成了地方口中的女漢子。如今2子返鄉幫忙，她仍繼續拚搏，只盼孩子能走出山區、在市區開一家自己的店。
賣砂鍋魚頭 全街第一人
「我每天4點多起床，先喝2瓶紅牛喔！到了傍晚再喝一瓶。」半個小時後，5、60個魚頭全數起鍋。開店近30年來天天持重瀝油，江明苓的手臂已變形，開店前從煮白斬雞到炸魚頭的備料工作，全由她獨力完成，地方都稱她是「女漢子」，佳香的砂鍋魚頭也被戲稱為「女漢子大臉盆砂鍋魚頭」。
曾文水庫的魚種豐富，大埔街上短短100多公尺內，就有4家賣砂鍋魚頭的餐廳，各家雖統一使用大頭鰱魚，但湯頭及配料都不一樣。佳香的每鍋魚頭都是現點現做，先將沙茶與洋蔥等配料爆炒後，再倒入雞湯、豆皮等和魚頭一同熬煮，蛋酥香氣足，湯底鮮韻濃厚。
江明苓說：「這條街是我最早開始賣魚頭，別家之前只有賣魚片，也是我最早用大臉盆裝。」問起砂鍋魚頭一條街的歷史，一開口她就先確立自己在競爭對手中的地位。「我們的湯底是用自己養的玉米雞熬的，也是唯一有放自己種的芋頭。」
出身大埔務農家庭，江明苓十幾歲前的記憶是：「我父母是砍筍的！筍沒有成本，不用肥料，就是靠體力。人家放暑假，我只知道割筍跟回家洗澡、吃飯。小一時我還不會砍筍，但可以單肩背7、80斤筍下山。」她還有一對雙胞胎姊姊跟一個妹妹，姊姊們國中畢業就到台北學美髮，妹妹則到嘉義市讀高中。「不想做筍了！國中畢業後，我也有去嘉義學美髮，幾天就因為想家回來了！決定留在家陪父母。」
廚房打下手 母資助創業
「我們這邊女生都出去比較多，我那屆100人，只有我還在這裡，另一個嫁到隔壁那一村，都外銷啦！」18歲那年，江明苓經人作媒，與台南梅嶺的羅吉鎮結婚。「相親時我都沒去，是我媽去看的，她很強勢，幫我決定婚事。」羅吉鎮家有8個男孩，他排最小，因此入贅江家，約定第一個兒子跟母姓、婚後住在江家，幫忙割筍做粗重活。
生完2子後的江明苓，決定在村裡找工作。「我沒有做美髮的天分，只能做餐飲。早期這裡還沒有這麼繁榮，只有大埔山莊的地下室在做餐，我就去那邊當水咖（廚房助理）。」
初期，江明苓吃足苦頭，一度想打退堂鼓。「不是開玩笑，我1個人要搬2箱（48瓶）玻璃瓶啤酒1、2樓跑。有一次做三杯鯰魚，忘了那是鐵鍋，直接用手端，忍住燙送到客人面前，我手整塊皮都熟了，我就想說，自己可能不是做餐飲的料。」但幾天後，「剛好老闆不在，客人叫我煮，我就傻傻地煮，客人接受度不錯，老闆就叫我在旁幫他打下手，之後還跟著一起辦外燴。」
談起創業機緣，原本霸氣十足的女漢子江明苓有點不好意思地說：「那時候在餐廳有些不好的習慣。中間休息時間不是喝酒就是賭博，老闆娘他們都會玩天九牌嘛！我也會想說出一下、出一下，結果被媽媽布的眼線告密我賭博。」為了讓她離開不好的環境，1998年，母親出資300萬元買下佳香現在的店面，讓江明苓創業。
「那時候歐都納剛來蓋木屋，很多人會來曾文水庫釣魚，算是我們大埔的經濟開始復甦。我想說釣魚的人會想吃個滷味、喝個酒，先是賣滷味。結果有客人釣大頭鰱起來，叫我幫他料理。」江明苓說：「那時別人都是做一塊魚、一塊魚的料理，我覺得整顆魚頭比較好看，但山裡材料有限，一開始只有放沙茶醬，沒有什麼配料。」
「那個客人幫我很多，建議我放蛋酥、香菇、豬肉、花枝提鮮味後，開始變成店裡招牌，生意非常好。」開店前幾年，為了採購新鮮花枝，江明苓得每天清晨3點，摸黑開1個多小時山路到嘉義魚市採買。「常常遇到大霧，那時候膽子真的很大。後來花枝價格愈來愈貴，算起來不敷成本，我改成魷魚，客人也可以接受。自己有在殺雞，就用下水（胗）取代豬肉，因為現在很多回教徒沒吃肉絲。」
錚錚女漢子 忍痛先上菜
江明苓獲得女漢子的稱號，除了因她能力強，還有她受傷時連唉都不唉就繼續做。「我個性急，不喜歡讓客人等。有次炸魚頭時，油濺到地上沒有立刻拖，結果我滑一跤，前手臂直接壓進鍋子裡。我忍到客人全部菜都上完了，整個手起水泡，才感覺會燙，消防隊先來，我爸爸再叫救護車送我去嘉義市。」那次意外，讓她住隔離病房20幾天，也是佳香唯一一次休息那麼久。
「出院剛回到店裡，我看到油都會怕，但還是穿防護衣硬著頭皮炸，但實在太熱了！」心疼太太的羅吉鎮於是接手炸魚工作，這幾年他因膝關節手術無法久站，江明苓才又再接手。十多年前，長子江俊毅、次子羅偉壬陸續讀完書回到店裡幫忙。「老大被我調教的步調比較快，這幾年都給他掌廚，老二跟我老公一樣，都是慢郎中，只能當助手。但炸魚太危險、又要早起，我還是自己做。」
過年不休息 兩代共打拚
二代雖已加入經營，但仍由江明苓發號施令。「老大比較靦腆，小兒子都會給他洗腦。現在他們2個對付我1個啊！我知道他們不想湯頭太油，沒按照我原本的比例加沙茶，想改良口味，夏天我就睜一眼閉一眼，但冬天不行，我會提醒湯頭要厚、不能太淡。」常年在抽油煙機聲響下工作的江明苓嗓門大，客人點菜太慢也會被她碎碎唸，兒子成了她與客人間的潤滑劑，「他們會罵我，叫我不要再說、去洗嘴刷牙。」
守著老店近30年，每年只有除夕放假一天，因為過年是遊客最多的時候。56歲的江明苓從未出國旅遊，最遠只去過台北。問她去過宜蘭嗎？她說：「宜蘭在哪裡我都不知道。我跟老公只約會過一次，都沒有談過戀愛就結婚了，有時會想人生為什麼要做得這麼辛苦？」講著講著，她突然擔心起二個至今未婚的兒子，「是不是因為被困在這個山區裡才都沒結婚？如果娶媳婦的話，她只要來幫我收錢、點個菜就OK，其他的我會自己做，還會給她薪水。」
隨著農曆年節將近，江明苓不用鬧鐘，清晨四點就會驚醒。「農曆12月尾牙吃完後，我們就沒有做現場生意，只能做宅配。這幾年魚頭的量跟品質不好，都不敢在網路上Po，是大家自己打電話來訂，我怕魚的量不夠賣。」女漢子至今仍如此拚搏，全是出自對兒子的愛與牽掛。「我想讓大兒子到嘉義市區開一間砂鍋魚頭店，這樣他們以後出去外面不用吃人頭路，我有幫人打工過，知道那個辛苦。」
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