湯底

近一、兩年，源自重慶的酸菜魚料理在台灣遍地開花。不過川菜館或是專賣店做的分量通常都是一大盆，非得揪三五好友才能開吃。我發現在永和樂華夜市旁開了一間「官小二酸菜魚」，提供單人獨享分量，味道濃郁酸辣不打折。

打邊爐正確應寫作「打甂爐」，人守在瓦爐邊，用長筷子伸進爐內，將食物邊涮邊吃。古早年代的打邊爐，是香港人秋冬專屬活動，現在則是一年四季都能打，而且各種湯底、配料皆有，花樣多不勝數，任君選擇。

高檔鍋物「麻辣壹號店」在疫情期間，首度推出個人麻辣鍋外帶外送，含麻辣湯頭、鴨血、豆腐及肉品（或海鮮）、蔬菜、主食，品項齊全，單鍋780元起，更緊鑼密鼓研發常溫湯底包，為後疫情時代做好準備。

從麻辣鍋、壽喜燒到異國餐廳，眾多排隊名店號稱使用自家研發湯底、醬料，其實，他們的祕密配方都來自藏身雲林鄉下的冠廚餐飲集團。

為了迎接農曆新年，標榜「來自世界的廚房」的新加坡餐飲品牌「匙碗湯」，日前推出2款全新火鍋湯底、3款風味湯品及超值優惠，讓民眾宅在家過年，不必大費周章下廚，也能輕鬆搭配多款即食湯包與湯底，立刻把美味大餐端上桌。

原本只想把之前做Mojito龍蝦剩下的龍蝦殼和龍蝦頭，拿來熬湯頭，做成簡單版的海龍王湯。但一早接到南門市場盧記老闆的電話，他說：「裴先生你的甲殼湯頭變黑了，雖然家常可以吃，但如果要介紹這道經典菜，恐怕不美。我今天有客人只要龍蝦肉、不要龍蝦頭，等下我拿給你，重新炮製海龍王湯好嗎？」真是太感動了，我只好戰戰兢兢打掉重練，做這道「西西里島海龍王湯」。

許多人因為怕浪費都會將剩菜打包，隔夜加熱再吃，看似省錢又不浪費的行為，其實卻是超級致癌因子。近日醫生上節目告誡民眾，隔夜「深綠色蔬菜」容易致癌，火鍋湯熬煮超過30分鐘也最好不要喝。

台灣人吃火鍋已經沒有季節之分，冬天關著門吃，夏天開冷氣吃，但開始改變的是對涮料品質的講究。因此「台北花園大酒店」的「花園日本料理Hanazono」趁秋涼推出極品鍋物套餐搶市，主菜囊括美國頂級肋眼、伊比利豬五花等高檔食材，搭配北海道昆布湯頭，襯托肉汁香甜最是享受，終場前將剩餘湯底加進松葉蟹膏、越光米煮成日式雜炊，是最豐華的彩蛋啊！

來到今年1月在文昌街開幕的「雞二拉麵」，你絕對能一眼找到老闆李國華，身穿義大利Versace的花襯衫和白色緊身褲，華麗得像是準備站上小巨蛋，賣的拉麵就跟他本人一樣搶鏡，厚切叉燒和豆芽、高麗菜堆出一座富士山，麵量是一般拉麵店的兩到三倍，吃一碗抵兩餐，「這是日本二郎系拉麵，特色是大分量、口味重，因為台灣景氣不好，我想讓客人吃飽，最主要是我們自產自銷做得出來。」李國華解釋說。