他未來想做什麼都可以 羊肉侍肉師手藝不傳子

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「我小孩還在讀冊,我不能退休。」會想把技術傳給小孩嗎?「我才不希望他學,殺肉失功德啦,他讀冊,未來想做什麼都可以。」黃振堃邊說邊低頭在夜色裡持續片著羊肉。
「你這頭路係專業仔,一般人做不來,一份薪水養家、付學費,很不簡單。」我反射性地說。即使有意識地拒吃燕窩魚翅,但我也啖食肉禽,能滿足這口腹的愉悅,其實是要謝謝侍肉師們,通過這些血腥或者攸關道德的程序,人們才能離美味料理近一點。
冬季午后,大貨車載來當天現宰的溫體羊,「尚青ㄟ羊肉爐」的羊肉師傅黃振堃接過羊隻,倒掛在店門口,左手扶羊角、右手持尖刀劃下羊頭,再攤開羊腹部取出相連著的腰子和白色腰子油,
「阮以前搭鐵厝,有一天施工摔下來重傷,後來朋友介紹我去學殺羊,學殺羊和切肉要看緣份和天份,我學半年出師,啊知這刀子一拿就是幾十年。」黃振堃接過重約70幾斤的羊隻屠體,一邊跟我說起過往,然後十幾把刀輪陣登場,使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法,40分鐘以內完成全羊分切,看得我瞪目敬佩。
「這腰子油要留著燉湯底。」黃振堃邊說邊換了把肉刀,取下腰內肉和腱子肉上白色油脂丟棄。 我問:「既然腰子油可以留著熬湯,為什麼這些(羊油)要丟掉。」黃振堃說:「這些是脂肪瘤,會腥,不能用。」在我看來這些白色脂肪長得一模一樣,但摸了13年羊肉的黃振堃,就是知道它們不一樣。
黃振堃每天下午接過70幾斤的羊隻,10幾把刀輪陣登場使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法,40分鐘以內完成全羊分切。

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