林嘉琪

「漬過甜醋的小番茄、火龍果，疊加羽衣紅芥，搭配炸芋球、煎小蕪菁，點綴金蓮葉、玫瑰等花卉，撒昆布鹽、點白胡麻油調味…。」高雄米其林一星餐廳「承SHO」主廚藤本詳一在盤間堆疊有如豐收的田園，這是與東京姐妹店「傳DEN」同步的招牌「野菜沙拉」，芳馨潤澤，虜獲米其林密探的心。

在秋意飄散山林之間的季節，來到台中新社山間的「飛花落院」，走過流水魚池、進到簷廊、沿著枯山水前行迎來山色，接著轉進和宅用餐，最後的茶席帶來悠悠餘味。由主理人魏幸怡（Sandy）打造的儀式感款待學，讓這裡俯拾皆美。

每一年發表的《米其林指南》總有機會讓安靜專注料理的低調餐廳展露光亮，這一次我們找來在《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南2022》新入選及摘星的餐廳，他們早在被密探發掘之前，就已經是「米其林名廚學長」們的口袋名單，來看看他們掛上雙重保證的料理魅力。

第一次來到海陸食材選品店「閤豐本舖」的透明冰櫃前，那拳頭大的干貝、粉嫩的盒裝小卷、圈圈狀的白帶魚卷等海鮮吸住我的眼球，我還在選擇障礙呢，結果轉頭看到同行的朋友抱著一顆圓球般的熟食章魚去結帳。幾天後，她傳來訊息，炫耀說煮了泡麵，還鋪上滿滿的章魚，這一碗華麗的海鮮泡麵弄得我半夜超餓。

我們跟著生態養殖品牌「邱家兄弟」的老闆、神農獎得主邱經堯，和使用他魚獲的「月実柴饗」主廚李家維，在傍晚時段提著蝦泥一起去餵魚，走往魚塭的路邊有山羊和狗狗在散步，田梗間有紅蜻蜓低飛，魚塭周圍冒出一叢叢的蘆竹仔，還會看到野生的馬齒莧、山苦瓜和龍葵等野菜，眼前是一整片的自然野放地景、綠蔭圍著魚池，跟其它西南部地區光禿禿的養殖地貌，大不相同。

有一種食材生產者和廚師之間的義氣，叫做「邱家兄弟」和「月実柴饗」。日式餐酒館月実柴饗的主廚李家維一直思考如何用台灣海鮮做出美味的日式料理，於是他跑到布袋的魚塭工作2年，可是明明練好功，成功研發像是柴魚片的「虱木柴魚」和「生態烏魚漢堡排」，但他卻決定不走了，就留在出海口的流溝旁邊開了一間餐酒館，為收工後的曬鹽人、漁人們上菜，療癒他們工作後疲憊的身心。

坐在「洄遊吧」的戶外區，一邊吃著「洄遊吧特製望海野餐便當」，一邊遠眺太平洋，海面上會看到成串的浮球，那是下方有如操場大小的定置漁場的海面標識；在眼前一整條海岸線裡，秋冬時會有正鰹、鬼頭刀等魚群出沒，春夏時節，則由飛魚、雨傘旗魚和煙仔虎接力竄游。

位在花蓮七星潭的「洄遊吧」是一座海洋知識傳播站、是「定置漁場」漁法的解說現場，也是選用永續海鮮的餐廳。洄遊吧創辦人暨執行長黃紋綺從理念到料理設計上都在實踐永續漁法及魚種的推動，希望讓台灣從海鮮文化推進到海洋文化，在這裡悠悠的海濱食魚的經驗十分長知識；她同時與台北「ONE TEN Restaurant 食分之一餐館」餐廳聯手，讓太平洋的魚鮮有機會在更多地方上桌，就有機會說說友善漁法和吃對魚種的重要性。

秋天來到台東成功漁港，可看到船家把閃著黃綠色光澤的鬼頭刀、長劍狀嘴巴的白旗魚和紅面刺筆仔等漁獲，一簍簍地倒向漁港的走道，空氣裡浮著腥腥鹹鹹與燃油的味道，這正是身處漁港的氣味。

「出力釀製酒」的創辦人許震詮和親友們，穿梭在茅屋和草坪之間準備晚宴，家也住在部落裡的金曲歌手舒米恩靜靜地出現在客人裡，他當然會被大家捕獲，成了這場餐酒會彩蛋的他，用族語唱了為電影《太陽的孩子》寫的歌曲「不要放棄」。在都蘭的這個晚上，許震詮倒來糯米酒、跨界誕生的「Malikuda 牽手酒陶甕版2022」…配著阿美族語的歌謠，像這樣有山、有海、有風味餐酒的都蘭生活帶有迷人的野趣。

秋季的都蘭部落沒有那麼熾熱了，午後大雨打濕園子裡的大葉田香、大風草、雞母珠等發酵植物。「出力釀製酒」創辦人許震詮才剛結束忙碌的釀酒工作，這些植物陪伴他在夏季製成酒麴，用來釀成的「出力釀糯米酒」已經發酵到最美狀態，乳白渾厚的酒液又野又甜，是專屬山海的部落風味。

由名廚簡天才主理的法式餐廳「Thomas Chien Restaurant」，在《2022台北、台中、台南、高雄米其林指南》被列入「米其林入選餐廳」，無緣攀上星榜，成為本屆米其林星光餐廳中的最大遺珠，雖然這個結果毫不影響簡天才集團在餐飲圈的地位，但也讓人思考，高端餐廳如何在兼顧營運、待客和追逐頂尖定位等多方考量下找到平衡。