由名廚簡天才領軍的高雄法式餐廳「Thomas Chien Restaurant」，原本在首屆高雄米其林裡摘星呼聲極高，有人形容，簡天才團隊在高雄Fine Dining的代表性等同是「城市代表隊」的地位，並早在高雄公布要迎接米其林的那一刻，就已獲得支持者為他別上星星的肯定，這回成了星榜最大遺珠，讓眾多粉絲氣憤心疼、表示無法接受。
簡天才謙遜地回應：「我跟夥伴們說，看我們有哪些地方須要再加強，事情盡力做到最好，大家一起再努力。」簡天才及其料理團隊，仍然是鐵粉心中的珍珠。
簡天才深耕地方、培植新人、力挺農友 「法餐南霸天」地位不可動搖
被喻為「法餐南霸天」的簡天才及其料理任務的重要性，在於他長期深耕高雄，料理法餐30年磨一劍，在台灣法餐界已有江湖地位的他現在還有傳承的使命，很願意培植餐飲新人。
簡天才從2012年主持「Thomas Chien Restaurant」起，每年都邀請世界級的米其林主廚到高雄客座，期間除了2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯為米其林二星，其餘皆為三星，為南台灣打開高端餐飲經驗及眼界。
簡天才還暢議選用在地食材、與小農並肩，在飲食議題上也走得很前面。由於台灣客人都期待在法式餐廳吃得到「高大上」的進口高檔食材，但他還是努力地選用在地食材入菜，並持續與客人溝通觀念。
譬如，Thomas Chien Restaurant的招牌菜色「大地時蔬」、「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」、「龍蝦佐番紅花魚湯」、「諾曼第風味蘋果煙燻鮭魚」等多道招牌料理，就是選用在地食材，其中蘊含許多風土及人情故事。
江振誠：城市美食應該要追求差異性 打造獨樹一幟、帶有辨識度的料理
說真的，「Thomas Chien Restaurant」有沒有摘星，一點都不會影響簡天才集團在高雄的地位，更何況美食聖經小紅書第一次挺進高雄，也只有頒出二顆星星給帶有東京米其林DNA的的法餐「Liberté」和現代懷石料理「承SHO」，而這二間餐廳的經營模式是依著米其林星級餐廳的規格所打造，和土生土長、深根地方的Thomas Chien Restaurant原本就走在不同的發展脈絡上。
米其林指南來台第5年，今年更擴大把台南、高雄納入評鑑城市。我們進一步比較台北、台中、台南及雄4座美食城市的fine dining餐廳的料理特色或餐廳性格，目前看起來沒有很大差異。星廚江振誠曾在座談時指出，料理人除了學習烹飪、審美，也要加入「自己」的元素，「別人會的我也要會，但是我也要會別人不會的。」
江振誠觀察台北、台中、高雄和台南等地的法餐（高端料理的代表）後提出思考：「我們要思考是能夠做出什麼是可以吸引國外主廚？或是成為獨樹一幟、帶有辨識度的料理。」他舉例說：「法國波爾多、勃根地、巴黎、里昂或普羅旺斯，無論是Fine Dine 或是casual fine dining 都有明顯的地方特色。」城市美食應該要追求差異性，他期待各座城市都能結合在地特色、善用地方食材打造高端料理。
把米其林指南當成指標手冊參考 重點在把團隊調整到最佳狀態
高端料理除了追逐頂級，還無可迴避要提到全球疫情對餐飲業者的挑戰。國立高雄餐旅大學教授李怡君觀察，疫情也讓餐廳重新調整營運模式，當國門閉鎖，大家出不去，都在境內用餐時，「這時台灣的每座城市的高端料理，比得是『全國賽』，甚至是『世界賽』，餐廳要想辦法打造出『最棒』『最獨特性』的餐飲經驗，吸引客人願意專程到另一個城市用餐。」
飲食作家、飲食觀察家陳靜宜觀察建議：「台灣地理空間小，交通便利，因此城市現代化的差距不大，但仍建議不同城市的高端餐廳可以發展個性，增強文化認同，慢慢地也會有潛移默化的效果。」
未來米其林指南仍會把目光投向台灣4座美食城市，Thomas Chien Restaurant仍有機會挺進入選餐廳或星榜。只有當有信心的餐廳不把小紅書當成唯一的信仰，而當成指標參考時，就能帶來更有意義的餐飲升級。
在風風火火的米其林評鑑之後，有得有失的餐廳們應該回頭檢視內外團隊調整到最佳狀態了沒？餐廳能否在兼顧營運、待客和追逐頂尖定位等多方考量下找到平衡的位置，並發展出有辨識度的特色。當然，這些思考不僅限於在Thomas Chien Restaurant，也適用於仍想前進星榜的所有高端餐廳們。
Thomas Chien Restaurant
- 地址：高雄市前鎮區成功二路11號
- 電話：07-536-9436
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
