【耶誕辦桌】南霸天法餐大廚簡天才 上菜熱炒風味台灣牛排(附食譜)

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「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」,豆豉粉鮮鹹搶戲,帶有台菜熱炒的親和感。(1,100元/份)
「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」,豆豉粉鮮鹹搶戲,帶有台菜熱炒的親和感。(1,100元/份)
今年耶誕節,我們派出台灣農產國家隊征戰耶誕餐桌。島嶼食材芳美可口,台灣牛、豬、雞、羊及魚鮮風味獨特,透過大廚們的演繹成為帶有節慶儀式感的料理;或者,過節就是要感覺被款待,那也可以不進廚房忙碌了,直接到這幾家餐廳用餐,感受豐盛美好。
當所有美食焦點都集中在台北、台中米其林高端料理,我看到「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才一直留守高雄深耕,他從2012年起,每年的11月都會重金禮聘邀請世界各地的米其林三星大廚來台客座,讓南台灣也能感受高規格盛宴。
去年他邀請法國馬賽米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)來台客座,星廚帶來的「馬賽魚湯」原型加入大量地中海鮮魚、「藍蝦湯」濃縮鮮蝦風華,帶給了簡天才靈感,於是他創作高雄版本的「馬賽海鮮湯」就全力彰顯海島物產的腴美。
比傳統馬賽魚湯較為清爽的「馬賽海鮮湯」,滿是島嶼海鮮的鮮甜。(650元/份)
半生熟「淡味咖喱角蝦」肉豐汁甜,咖哩有微辛開胃的提點效果。(450元/份)
在國際餐會熱鬧時刻之外的更多時間裡,他收購剩產、格外品蔬果,解決農友面臨價格崩盤的困境,還持續找尋在地食材打造法餐,推著風土能說國際語言。譬如,他用法式技藝呈現「芸彰牧場」台灣牛的甘甜口感,拿回台灣餐飲圈長期被美國牛、澳洲牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。

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