今年夏天，蔡承佑拜訪嘉義布袋產地，他在烈日強風裡跑了趟鹽田、羊牧場、魚塭和蚵田，這片向來不以物產肥美聞名的鹽地滋味感動了他。
【耶誕辦桌】自製奶香燉羊排 Principe法菜布局藏有台南密碼（附食譜）
會員專區美食旅遊
法餐「Principe原則」主廚蔡承佑打造的菜色有一套布局，形式上是法式千層、肉凍肉排和燉羊排等法菜，但其中藏有台灣密碼，虱目魚肚、台南水餃（水晶餃）及蝦卷等小吃元素都被改編入菜，唯有在嘉南平原生活過的人才能秒懂答案就是「台南」，這是他的身世，也是他做現代料理的依歸。
「當地農友有的產鹽，有得養魚蝦，他們各自深耕不同物產，都帶著獨特性，農友之間還懂得結盟共好，可以成為其它鄉鎮的農友合作範例。」蔡承佑把「洲南聯盟」的食材結合台南飲食文化，在餐廳3週年的感恩餐會上，他設席邀請生產者來當座上佳賓。
蔡承佑還特別鍾情「禾田畜牧場」自養的台灣羊風味，用來打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」彈潤帶著奶香，讓人驚呼這羊肉氣味好乾淨。「在法國會選小羊肩加春天蔬菜入菜。」但是蔡承佑卻挑選了帶骨羊肋排，背後的原因其實還是力挺農友。
「因為台式和西餐料理手法不同，台灣羊的分切和進口羊肉邏輯不同，我通常拿到什麼部位都會試試，因為農友光是養殖、轉型就很辛苦，所以他們送來什麼我用什麼，是我支持他們的方式。」蔡承佑說。
料理步驟
主菜名稱：「Navarin燉羊排」
一、食材：
（1）主食材：帶骨羊肋排1kg
（2）蔬菜：洋蔥100g、紅蘿蔔60g、蕪菁150g
（3）辛香料：大蒜2片、月桂葉3片
（4）其它：水800ml、罐頭蕃茄泥50g、奶油30g
步驟：
Principe原則
- 地址：台南市北區西華街34號
- 電話：06-222-3244
- 營業時間：週二18：00～21：30、週三～六12：00～14：00、18：00～21：30，週日、一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：目前提供2,380元及3,200元兩款套餐。拍攝主菜於12月22日～1月2日供應，為2,800元套餐。
聯絡資訊
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文