法餐大廚簡天才響應地球日的無肉菜單　驚見擬真鮭魚卵和羅西尼牛排

由「Thomas Chien Restaurant」創辦人簡天才和駐店主廚邱泓訓聯手設計無肉菜單，費時4個月設計試菜，限定在4月22日世界地球日一日快閃展演，用意在響應地球日，號召民眾從飲食實踐愛地球。

品嘗這套這套減碳無肉菜單味蕾不壓抑，因為可以從「仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔」嘗到鮮味、從「羅西尼牛排」感受如肉般的嚼感 ，這次的主角春季蔬菜還帶著豐潤多汁…全套餐點搭配有5款葡萄酒，餐酒組合完整，整體維持簡天才一向追求料理中優雅簡淨的氣質，在視覺和風味上帶有新意。

愛地球的無肉菜單的主要設計執行主廚邱泓訓，接棒簡天才找尋食材的行動力，他找到屏東海豐的綠竹筍，看中從沙地冒出頭來的綠竹筍質地纖細、清甜水潤，做成的「綠竹筍、荷蘭醬、小麥」口感香滑濃郁、蔬菜的清甜和鮮鹹十足相襯。

但提供fine dining不能僅僅只是呈現食材的優異品質，主廚的技法和概念也必須同樣優異。邱泓訓指出，「這套蔬食料理為了提升鮮味的表現，在調味上跟葷食料理不同，要更追求滋味的飽滿平衡。」我確實在這套餐點中感受到帶有張力的酸甜苦鹹等風味堆疊。

邱泓訓舉例，像是「仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔」這道菜色，西谷米要先浸泡在胡蘿蔔泥、柑橘醋裡，再磨入茂谷柑橘皮，最後調入的昆布醬油是帶來鮮味的關鍵；用湯匙取用時，晶晶亮亮的球體像是彈圓的鮭魚卵，這樣的擬真海鮮帶有趣味，胡蘿蔔特有的味道和柑橘皮的苦味，都帶著有強度的個性感。

主菜「羅西尼牛排」向經典名菜致意。邱泓訓以波特菇、堅果麵包及黑松露醬汁神還原羅西尼牛排裡牛排、鴨肝、松露醬的三大重點食材，是這次菜單裡大玩解構、重組技法的菜色。

重回純粹的「大地蔬菜」是簡天才招牌菜色「大地時蔬」的變奏版。邱泓訓把春蔬置於盤間，淋上以菠菜、山當歸等十多種蔬菜熬煮的綠色「叢林醬汁」，取代以往的沙拉醬或是醬汁泡泡，作法大膽直接，高湯醬汁份量適量，鮮味盈口，顯示招牌菜色的持續進化。

以「大地時蔬」為靈感的各式沙拉還經常出現在簡天才的多間餐廳裡，像是新品「LA ONE Pizza」的蔬菜Pizza「說蔬人披薩」，就以多樣性的蔬菜為主體，把Pizza結合大地時蔬沙拉，打造奶素披薩的田園風采。

由簡天才領軍的「天才餐飲集團」現已具有一定規模，在高雄同時開展多間餐廳，他的廚房是培養年輕主廚的料理基地，近年他開始把集團裡的多位主廚推向檯面，提拔後進的心意可貴；由於他關注並選用在地農友的食材，在料理中傳遞土地的訊息，對飲食產業也自有論述，在餐飲圈被視為是關心料理呈現、物產和餐飲產業的大廚。這一回，他再率領旗下全品牌打造「422世界地球日無肉菜單」，以料理展現減碳愛地球的心意。

Thomas Chien Restaurant

• 地址：高雄市前鎮區成功二路11號
• 電話：07-536-9436
• 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：「422世界地球日無肉菜單」活動詳情請見活動網頁：https://www.earthday-thomaschien.com/。「422世界地球日無肉菜單」為蛋奶素，4,000元／套，餐酒費用另計，需預訂。

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