深夜食堂美食設計師 端出牆壁上唯一菜單之豬肉味噌湯

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闃冷夜巷裡,推開布簾和拉門,暖黃的燈光和食物的氣味,是寂寞人心停靠的綠洲。日劇《深夜食堂》裡,小林薰端出的料理,是深夜時段逼瘋人的罪惡感,也是劇中人得以繼續生活的力量,但讓一道道畫中菜色得以實體化的幕後功臣,則是美食設計師飯島奈美。
除了《深夜食堂》,《海鷗食堂》《南極料理人》《多謝款待》等日本影視作品裡的料理,都出自飯島奈美之手,如今她在台灣出版食譜書《深夜食堂料理帖》,再現原著中43款有故事的料理,當中最具代表性的,正是深夜食堂菜單上的唯一一道暖心料理「豬肉味噌湯」。(以下引述書中原文)

豬肉味噌湯

深夜食堂的豬肉味噌湯,正如其名是招牌菜。因為是搭配白飯的「定食」,裡頭放了許多蔬菜當作配菜,簡直就像一鍋燉菜,分量十足。是一道味噌風味醇厚、溫暖身心的菜餚。(料理出自第11集)

在電視劇的拍攝現場,飾演老闆的小林薰先生針對食物的烹調方式,時不時就會提議:「男子漢大丈夫,豪邁地做吧!」豬肉味噌湯就是其中之一。關鍵是將蔬菜切成大塊,蒟蒻和豆腐則用手剝開。
切成大塊的蔬菜即使在畫面上一閃而過,也能清楚看出有些什麼;豆腐跟蒟蒻的斷面不平整比較容易入味,無論重新加熱多少次都不會碎掉,就算經過長時間的拍攝,看起來仍舊美觀。
至於味噌,老闆會分兩次加入。第一次先調味,起鍋前再加一次,保持味噌新鮮的風味。下了這樣的工夫,就算第二天加熱也仍舊好吃。

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