一盅花生煲雞腳　是大廚的思母之心

「今晚飲乜湯啊？」「望月樓」行政主廚蘇權暉慢條斯理說出這句香港人熟悉的日常寒暄，顯見湯水在他們生活的重要性。「我們吃飯前一定先喝湯，再把湯料裝盤，沾醬油配飯吃。」在香港餐桌上，飯是其次，湯才是星光熠熠的主角。

香港人從小就喝煲湯，深信老祖宗醫食同源的概念，如同中醫抓帖，把藥材的四性五味摸得熟透，搭配自如。台灣總是冬令才進補，但其實春天才是顧本的好時機，「春天首重袪濕，同時也得清肝氣、健脾胃。」蘇權暉說。

他並解釋煲湯、燉湯與滾湯的不同，「煲湯通常以乾貨為主，放進砂鍋、瓦鍋以直火煮3小時左右；而燉湯則是裝在小盅隔水加熱，如冬蟲夏草這種名貴的藥材常使用這種方法；滾湯則是以蔬菜為主，如常見的皮蛋、香菜、番茄、芥菜，煮湯時則不需要這麼久。」

好比「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」就是一道實惠的家常好湯，玉米鬚解熱、消水腫，而紅蘿蔔補血，青皮甘蔗性涼，能清肝、明目。「但若是一般榨汁的紅甘蔗就比較燥熱，屬性不同喔！」他提醒。一整盅充滿玉米香，甘甜清潤。「竹蔗紅蘿蔔我除了煲湯，平日也常加茅根、荸薺煮成涼水喝。」蘇權暉隨口又教了一道夏季涼茶。

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