2017.07.23 06:14 臺北時間

【你所不知道的拉丁美洲】辣椒:玉米王子的其中一滴眼淚

mm-logo
時事
墨西哥美食以辣聞名,圖為玉米片佐墨西哥醬。(圖片來源:pixabay.com)
墨西哥美食以辣聞名,圖為玉米片佐墨西哥醬。(圖片來源:pixabay.com)
雖然全球最辣的辣椒不在墨西哥,但墨西哥美食以辣聞名,今日有9成的墨西哥佳餚少不了辣椒。不少人以為「塔巴斯科辣醬」(Salsa Tabasco)就是正統的墨西哥辣醬,其實不然,這款辣醬是美國出產……
辣椒,茄科植物,辣椒屬。在美洲已有9,000年的歷史,6,000年前被馴化。墨西哥有一則辣椒來源古老的傳說:玉米王子在人間經歷了一連串不幸後,決定化為鹿遁世,在拜別母親時,送給了母親玉米,並流下兩滴血,分別變成番茄辣椒。

是貢品也是香料

在前哥倫布時代,辣椒被視為貢品,而酋長也以辣椒犒賞工匠。馬雅人、阿茲特克人、甚至安地列斯群島的原住民,習慣將辣椒加入黑豆、或肉類一起烹調。阿茲特克國王所飲用的巧克力也加入辣椒。辣椒富含維生素C、A,被用來改善消化系統和促進血液循環,除了當成食材之外,也是重要藥材,同於治療痙攣、下痢,減緩牙痛、肌肉疼痛等症狀。安地列斯群島的原住民將辣椒和橡膠一起焚燒,利用燃燒出來的刺鼻濃煙熏昏鳥群,即可輕易將鳥群一網打盡。
哥倫布在西班牙島邂逅了辣椒,而將之帶回歐洲,但並未引起香料商人的重視。爾後,葡萄牙人將巴西的辣椒移植到非洲,辣椒再從非洲傳入印度,最後到了東南亞,不到100年的光景這項作物便擄獲歐亞人士的心,成為各國美食最普遍的香料,麻婆豆腐、韓國泡菜、印度咖哩都少不了她。
墨西哥小說《在模糊之間的疏離》(Lejanías entre brumas)以幽默筆觸描寫在西班牙殖民時期下的墨西哥奇風異俗,其中一段情節即書寫西班牙人初次嚐到辣椒的難忘經驗。話說一位名為拉佳德(Martín Lagarde)的西班牙人,以拓殖者之姿來到墨西哥,看見辣椒那美麗外型,心想滋味肯定十分可口,一口氣誤食了3、5根辣椒,而痛苦不堪。在旁見狀的印地安人,將一顆剝了皮的仙人掌果塞入拉佳德嘴裡,以減輕麻辣感覺,拉佳德頓時感覺舒緩許多,再向印地安人要一顆仙人掌果,只見印地安人慢條斯理地剝皮,拉佳德等不及便將整個果實往嘴裡放,結果被仙人掌的尖刺扎得滿口傷痕累累,最後還是印地安人用藥草為他治癒。小說將辣椒的麻辣感覺形容為「地獄之火」:
整個地獄之火在口中燃燒。他粗暴地清洗舌頭,刷刷和擦擦百餘回,不斷地急促漱口,最後再漱一次口,證實水是無法澆熄那看不見的火,頑固地黏著他,將他燃燒殆盡。

是地獄之火也是社會良藥

「地獄之火」來自辣椒所含的辣椒紅素(capsaicin),當舌頭嚐到時,會產生燙傷般的訊息,腦部接收到訊息後,分泌出腦內啡(endorphin),一種類似嗎啡的物質,讓原來的疼痛訊息變成刺激感覺。因此,在可以忍受的程度內,多食辣椒可安神忘憂,甚至還會上癮,辣椒因而有「社會良藥」(medicina social)之稱。
辣椒顏色有白、紅、黃、橙、綠、紫等,味道從香甜到辛辣皆有,挑戰人類味蕾的極限。今日,辣椒品種多達200多種,光墨西哥一地即有50餘種之多,其中約20種用於入菜。雖然全球最辣的辣椒不在墨西哥,所產的哈瓦那辣椒(habanero)屈居全球第5名,而塞拉諾辣椒(serrano)也在10名以外,但墨西哥美食以辣聞名,而辣椒的歷史與墨西哥息息相關。換言之,辣椒應該是最能展現墨西哥記憶的食材之一。或直接生食、或製成醬汁,或當成佐料、或做為主菜,今日有9成的墨西哥佳餚少不了辣椒。
不過,並非所有墨西哥人皆愛吃辣,我所認識的墨西哥人當中,就有人不愛吃辣,甚至一點辣都不能沾。墨西哥美食在擺盤時,不只講究視覺,也十分體貼不吃辣的民眾,而將佳餚與辣醬分開。
以辣椒為主食首推大青椒(chile poblano)。大青椒微辣,其史高維爾質介於1,000至2,000,去膜去籽後,可用於鑲肉料理,再加上與其他食材一起烹調,中和了辣味。「胡桃醬辣椒」(chile en nogada)堪稱墨西哥國菜,紅色石榴、綠色大青椒、乳白色胡桃醬,正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色。「青椒鑲肉」(chile relleno)則是國民美食,而這道菜亦可改為鑲起司、或鑲火腿。
堪稱墨西哥國菜的「胡桃醬辣椒」(圖片來源:Wikimedia Commons)
至於琳琅滿目的辣醬,不少人以為「塔巴斯科辣醬」(Salsa Tabasco)就是正統的墨西哥辣醬,其實不然,這款辣醬係美國出產,只是以墨西哥的塔巴科辣椒(tabasco)為原料。墨西哥餐桌上的辣醬均是廚師、家庭主婦精心研發而成,有些辣醬的配方相當悠久,堪稱與墨西哥歷史同行。除了傳統的紅醬與綠醬之外,也有酸辣交融的哈拉貝紐辣椒(jalapeño),以及呈現墨西哥國旗顏色的「墨西哥醬」(salsa mexicana)。至今,仍有許多家庭主婦將辣椒等材料放入火成岩做成的圓形磨臼(molcajete),再一一仔細研磨,堅信手工研磨後的味道、口感,絕對有別於用果汁機攪拌成而一般醬汁。
不必嗆辣,但要夠味,墨西哥美食在辣椒的襯托下,十分開胃!

作者簡介:陳小雀

現為淡江大學外語學院院長。 以推廣拉丁美洲文化為志業,足跡遍及拉美各國,出身標準的學院派,卻喜歡反向思考,寫論文像散文,寫散文像論文。

更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間
延伸閱讀

支持鏡週刊

小心意大意義
小額贊助鏡週刊!

每月 $79 元全站看到飽
暢享無廣告閱讀體驗

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀