陳栢青書評〈哥吃的不是料理，是人生──安東尼•波登《食指大動》〉全文朗讀
2018年6月8日，安東尼波登在法國自縊身亡。作為一名他的讀者，就我所知，在這之前他瀕死過至少兩次。
第一次瀕死，他剛結束第一段婚姻。躲在加勒比海某個小島上，有錢，有名，什麼都想要，也可以要得到，包括藥與女人。每一晚，他開車往懸崖上飆，把車子掌控權交給電台DJ，跟著收音機裡節拍和歌曲播放時間決定是否就此往前衝。「有一次，在兩首歌那無聲的空白間隙，我腳踩油門，迅速往懸崖邊界飆。結果The Chambers Brothers 的歌曲救了我」，前奏剛響起，他認出歌名是「Time has come」，把方向盤一扭，懸崖邊緣，他活下來了。
第二次，波登還真的死了。那是概念上的死亡。他在《半生不熟》一書告訴讀者，「我30出頭以前，大致上知道每天該做什麼──取得海洛因。」，「到了44歲，我突然發現自己該有全新的人生」，他出版了暢銷書，作了節目，經歷過人生裡大風大浪，去遙遠的地方，然後，決心有個孩子，他也真的有了。「現在，小女孩變成一切的重心」，他想要改變，過去的自己應該死去了。那是新生的見證。
當然，如果你把他在美食節目裡無數次遇險算進去就不止了。
然後，這一回，我不知道，沒人真的知道，對的音樂沒有剛好響起嗎？家庭沒有挽回他嗎？
波登的故事是美國式故事的一種，可能也是最引人的故事
波登為什麼這麼吸引人？是因為他直率？真誠？毒舌？不做作？我倒以為，他的魅力可由上述兩次瀕死一探究竟。但不在於任何一次死亡之中。也不是因為他有個可以拿出來「阿伯也是有過去的」在吧台在熱炒店裡能跟人嗆賭的那一面。不是因為他是一個愛家的男人。而在於，這兩次死亡，這樣截然不同兩段時光與生命狀態，總是被他並置著。他的書好看，他的故事讓人驚喜，就在於這個把過去式當現在式的運用。安東尼波登所著非虛構小說中每一篇章都可以簡化成「我曾經……而我如今……」的句式。如果是在匿名戒酒會裡，椅子會圍成一圈，其中一個人拿起塑膠杯站起來說出開場白，當然，裡頭裝的是白開水：「我曾經是個酒鬼，如今已經一百天沒有碰酒了」。所有人拍手。如果是在推理小說裡，這就是馬修史卡德：「我曾經是收賄與誤殺小女孩的墮落警察，如今……」。波登的故事是美國式故事的一種，可能也是最引人的故事：地表最強生物老爸、「狼若回頭，不是報恩，就是報仇」，是一個望盡眼裡無比滄桑「我所見的一切你們人類一定未曾見過……」卻因為家庭、因為愛而放棄飄泊放蕩的傳奇。
簡言之，戲劇化。那是並置，但其實是對比，過去與現在、餐廳廚房與家裡灶腳、失敗者與成功人士、浪蕩子與慈祥老爹、高超技藝與敗德放縱（那可不就是我們心中藝術家的誕生？素行不良卻天才縱橫。）、是美國夢的兩張臉……
波登生命的轉折在於《廚房機密檔案》一書的成功。是書稱霸《紐約時報》排行榜，成為暢銷書，已經銷售超過百萬冊。這之後，節目找上門，他走進廚房的同時也走進我們家客廳電視，卻帶我們往外走，先主持《名廚吃四方》，然後是《波登不設限》，天南地北，西方吃到東方，由沙漠至極地……
《廚房機密檔案》帶我們跨過那道界線──就算僅僅是推開餐廳盡頭那道上頭掛著「中央廚房」的小門──竟就跨越陰陽界，一門之隔，那裡遠非你想像中烈火烹油、廚子在金屬檯面穿白色廚師袍俐落甩動炒鍋，頭上帽子挺的像煙囪那樣一絲不苟……在他筆下，廚房是化外之地，「餐飲是一種次文化，數百年來軍事化的階級制度加上由『蘭姆酒、惡形惡狀與斥罵』所構成的精神特質，打造出不可動搖的秩序，其中夾雜著令人精神錯亂的混亂狀態」。而廚房裡那票人是加樂比亞海盜與手拿著轉輪機關槍之黑手黨的綜合體。他的書結合恐怖的家庭醫學（原來食物是這樣弄出來的，星期一最好別在餐廳點魚，點早午餐別打海鮮烘蛋的念頭……）、職場陰謀怪習與商業倫理（廚房裡的後宮甄環傳還是延禧攻略？）、人生體悟（穿著廚師袍的惡魔？），進入廚房在他筆下成了現代最偉大的冒險。
談到「家」，必然是很多人想對波登提出的疑惑
還是讓我們回到《食指大動：安東尼‧波登的精選家庭食譜，只與家人朋友分享的美味與回憶》，天啊這中文書名之長，如果波登看到大概不免毒舌會說比我的XX還長吧（XX是指筷子），原書出版於2016年。按照波登所說，「這是本家庭食譜」、「這本食譜毫無創新之處，假如你想找一位料理天才帶領你前往天堂，你可要換個地方找找」，它也真的是本食譜。介紹備料、烹煮方式並附上全彩圖片。若「本書毫無創新之處」不是自謙，那為什麼我們還要選這本書？
原因無他，因為他是波登。這還不夠嗎？另一個更重要的原因是什麼？是因為它是家庭食譜，但它又遠遠不只是家庭食譜這麼簡單。談到「家」，必然是很多人想對波登提出的疑惑，關於他最初的放蕩是因為什麼？吸毒、生事、滿腦子壞念頭，是因為家嗎？而人生下半場急轉直上戒了毒開了眼、變成一個好爸爸，那也是因為家嗎？波登的傳記大概還在世界上某處被誰寫著吧，總有一天會出版的。但我想，《食指大動》可能比他任何傳記都傳神，普魯斯特從咬下一口瑪德蓮開始《追憶逝水年華》，而對廚師來說，食物就是他的逝水年華，味蕾比任何感官都飽含記憶，「這些食譜多半是我小時候愛吃的菜餚，我從不完美的記憶中提取的美味料理，媽媽餵我的食物、我喜歡在生命中快樂時刻吃的食物、旅遊過程中邂逅的經典佳餚，以及關於早餐和感恩節等主題的智慧結晶」，所以這本食譜幾乎就是他隱藏的人生故事了。如果你懂得解的話。
就一名初級的波登粉絲，我可以用書中幾道菜把波登的人生大略勾勒出來。
當然，熟悉波登的人會跟你說那道維琪式冷湯沒有出現。但其實你可以在《把紐約名廚帶回家──波登的傳統法式料理》一書中找到該食譜。這碗湯是個分水嶺，在這之前，波登放進嘴裡的食物都跟他小學四年級登上瑪麗皇后號抬眼四望的海水一樣，這一道浪和下一波沒什麼不一樣，「僅僅是人在飢餓時可以填飽肚子的東西」，但隨著瑪麗皇后號挺進，《廚房機密檔案》裡描述侍者上了一碗維琪式冷湯，從此世界就變了，「那道冷湯就一直跟著我，在我腦中，喚醒我，讓我感到自己的舌頭。」摩西分開紅海，維琪式冷湯的碗面沒起一點波浪，但世界被分開了。在那之前的波登，那之後的波登。
他為什麼這麼憤怒，為什麼總是幹天幹地幹社會？
但沒關係，我們依然可以從書中其他料理拼出他的人生。請注意《食指大動》中提到那道鹹雞派，食譜中他註解道「我爸當年做兩份工，白天去曼哈頓管理相機店，晚上在影音專賣店擔任樓層經理。……我們在旁邊的餐廳吃鹹雞派當宵夜。」鹹雞派就是童年等爸爸下班的味道。
請注意那道番茄濃湯，波登說這道湯是「小學二年級我被一個叫吉比的三年級男生霸凌」，「媽媽做了番茄濃湯給我喝，時至今日，番茄濃湯的味道依然給我溫暖與安慰。令我想起微乾的淚痕。」
注意那道週日肉汁佐香腸水管麵，「電影《週末夜狂熱》有一幕是男主角和家人一起吃飯，打打鬧鬧好不快樂。我羨慕極了。小時候我們家吃飯不可以比手畫腳，說話的音量必須控制在合理範圍，而且禁止無禮的發言，更別提打人。」
這些關於食物的回憶屬於波登人生的第一章，是他初次坐上名為「世界」的大餐桌所吃到的頭盤。你一定從上面的註解發現了，波登的家庭其實不差，很有愛，是的，波登在中產階級家庭長大，在《半生不熟》中，他提到原生家庭「我不缺關愛，爸媽很愛我，他們不酗酒，沒人打過我，我家到處都是書籍、音樂，常放電影……」，但他就是覺得「我過得很慘，我滿懷憤怒。」、「我從十二歲開始想當毒蟲，毒品是一種個人展現，一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆」，《廚房機密檔案》中提到年少的自己也是「我對自己，對每個人感到憤怒，根本就把世界當成煙灰缸」、他為什麼這麼憤怒，為什麼總是幹天幹地幹社會？到底哪裡出錯了呢？我覺得這個困惑也許是整個美國，或是此刻全世界中產階級家庭的困惑：「為什麼孩子有一天醒過來後變成一個我不認識的人？」，讀波登的書籍未必能找到答案，但《食指大動》裡卻藉由食物告訴你，關於吃所牽扯出的回憶，總是美好的，飽了胃也就暖了心的。像這樣欲離難離，苦中有樂，牽牽扯扯，也許人生的實相就在波登回憶錄到食譜的距離之間。
沾滿煙味的廉價廚師袍，成為揭開他事業又一春的紅絨幕
總之，波登離開家，離開家裡那個廚房中島擦得光可鑑人，冰箱上可能貼著小紙條的溫馨廚房，他走向哪呢？請注意《食指大動》提到的新英格蘭蛤蠣巧達湯。波登註解道：「教我做巧達湯的是一位了不起的女人，他名叫莉蒂亞，是專業廚師……他經常蹣跚步出廚房，跌跌撞撞走進用餐區，在顧客前滔滔不絕對老闆謾罵……」，如果你看過他那本《廚房機密檔案》，那就是書中他所投入的第一間廚房，書中有一個女人就叫這名字，波登在廚房打工，他形容這批人「他們有風格，我行我素，一無所懼，看到什麼喝什麼，能偷什麼就偷什麼，從外場人員、酒吧客人到偶然訪客，他們來者不拒，能嘿咻就嘿咻，他們帶著恐怖的大刀，刀鋒磨得像是刮鬍刀一樣利，他們從廚房一頭把骯髒的鍋子隔空拋到洗碗槽，動作漫不經心卻從未失去準頭，他們說著自己的奇特方言，結合反文化行話和葡萄牙俚語，無比粗鄙……到處都有古柯鹼……」那是波登的「海角一樂園」，餐廳廚房和家裡的廚房是對比，廚房裡那票人的生活和中產階級家庭與郊區生活是對比，「那一刻，我就明白了，我要成為主廚。」
然後他進了廚藝學院。之後回到業界。一間一間店去，一關一關過，這是他人生的狂飆時期。照他的說法，「幹過洗碗工、備料雜工、煎炸廚師、燒烤廚師、醬汁廚師、副主廚和主廚」，有時起來了，有時掉下去了，他看人家樓起了，把人家弄到樓塌了，那裡頭有多少故事可以挖，有多少種人性面貌可以看，那就是大部分《廚房機密檔案》的內容由來，是波登在接受kcrw電台主持人專訪時所謂「害怕一早就要上工，身上老是那麼股油煙味」的某個悲慘一日實錄。但就是這些日子，這些沾滿煙味的廉價廚師袍，成為揭開他事業又一春的紅絨幕。
所以，請注意《食指大動》中提到的雜貨店三明治，波登註記「紐約市早晨的語言是西班牙語，在雜貨店，排隊買早餐的人就算不講西班牙文也要落個兩句」，早晨的紐約獻給聲音，這是波登筆下的特色，與其描繪味道，他花更多筆墨在廚房裡的聲與色上，用聲音、熱度、各種身體的碰撞與鍋鏟刀碗的摩擦讓廚房於紙面上活過來。味道原來是有聲音的，你的唇腔通往耳朵，廚房中有多少聲音，多少種語言，多少不同的髒話，就有多少族裔（中國人、墨西哥人、多明尼加、孟加拉……）、多少階級，以及多少美國夢（外來者想獲得綠卡、廚師們的發財夢……）及其夢醒。
請注意《食指大動》中提到的龍蝦醬佐鹽鱈魚義大利餃。波登在食譜中註記到「這是他第一次，也是最後一次在高檔義大利餐廳當廚師」，那就是《廚房機密檔案》中出現數次的「瘋狂可可劇場」故事，又是一次典型的，唬爛與大膽賭博得到工作的波登式傳奇，讓我做個簡單的故事提要，他老兄可聰明了，在面試前先買了「瘋狂可可劇場」餐廳大老闆的料理書看，發現大老闆喜歡製作那時被視作「雜魚」的鯷魚和沙丁魚料理，於是波登在面試時把不起眼的鯥魚做成料理，又作了這道龍蝦醬佐鹽鱈魚義大利餃。也因此得到這份工作。波登會在《廚房機密檔案》告訴你，他如何在獲得工作後亂槍挖角、試寫菜譜、和老闆合作又要猜心伴君如伴虎、乃至經歷廚房內部的合縱連橫權力鬥爭，以及最後被掃地走路……這樣的故事只要換個餐廳名和過程就成為波登在另一間廚房裡的遭遇。
一切正如他在《食指大動》中另一篇「派對指南」中所提及：「我人生中有一段黑暗期，當時我用假名從事日夜顛倒的餐飲工作，活在昏暗的薄暮世界裡」。你瞧，「戲劇化」。那可不就是「我曾……我如今」句法的體現。過往人生就是一場大派對，無數的料理，無數的故事，難堪的，欲遮還掩的，吃得下是食物，吃不下是回憶……
所以，後來怎麼了，後來的波登怎麼了？
在《食指大動》裡，早午餐是最美好的時光
請注意《食指大動》一書開篇就是早午餐的製作。如果你是死忠的波登粉絲，你一定知道，波登的大敵之一就是早午餐。《廚房機密檔案》和另一本非虛構作品《半生不熟》中俯拾是這樣的句子：「早午餐去死吧」，早午餐被他形容成地獄般的惡夢。「早餐的香味永遠是失敗的味道」，「聞到早餐的味道，我就會想起人生的低谷……」，但在《食指大動》裡，早午餐是最美好的時光，照片裡的光線豈止晨光，是女兒的臉頰反光，《食指大動》一書的意義也在此發光。你要將它置放於波登的人生裡才能看出轉折，這哪裡是單純的食譜了，哥吃的不是料理，是人生啊。整本食譜依然可以簡化為一句：「我過去要早午餐去死，但如今我無比珍惜」，《食指大動》的出現波登對自己人生的回頭凝視，是個轉折的證明，從這一本之後，從這一頁之後，我要……
可是也就沒有然後了。
其一，它包含某種料理論述。那不是網路上隨手可得，或某個時期老派食譜那種備料若干水幾杯然後按照順序一二三四便可以完成的按表操課，《食指大動》裡頭有的是隨筆，那是我看過，對食物最好的理解之一。波登會在章節之前跟你談論菜色的由來與演變、以及食材本身美味關鍵，拆解各種料理的構成並抽換內建材料實驗之，很講基礎，又懂變通，很多時候是史學，並兼容化學、生物學與視覺美學，而在加入他個人見解後都變成極好的人生哲學，所以它既是好的食譜，也是很棒的飲食書寫。
我們永遠失去波登了。但至少，你可以把他吃回來
其二，你會愛上他的機掰腔調。這男人就是嘴賤。瞧瞧下列的文字吧，「把他媽的棉花糖放回去」，「幹，賈克裴潘教你怎樣炒蛋，你就給我這樣炒」、「數十年來，由於環境惡劣的養蝦場、廉價餐廳無止盡的鮮蝦特餐，以及阿甘正傳，讓美國的蝦子顏面掃地。」，諸如此，不刻板，壞到出汁，很容易你就和他親近了。而我最喜歡是這段，他說：「烤熟的培根可以放在報紙內頁上，這多半是你手邊最乾淨、最無菌的地方，我說真的，如果你哪天需要接生嬰兒，直接抓起紐約時報風尚版就對了，我相信那幾頁沒人碰過」，說真的，如果鏡書評出紙本版，我在想，台灣人烤培根就翻本頁就是了。
其三，我還希望你看看食譜的圖片。那拍得真好，你甚至可以說，它是一本攝影集。那已經超出一般食譜照本宣科努力捕捉煙氣騰冒麵條Q彈勁道的好寶寶照片，它更像一種概念，傳達的是一種意境，例如「部隊鍋」這道料理的圖示是沾滿韓國辣醬的辛泡麵正從一頂迷彩鋼盔中溢出，軍綠搭辣椒紅，這種生猛的現代配色，大概可以和《紅樓夢》裡寶玉所謂「綠蠟春猶卷，紅妝夜未眠」的古典紅綠配相輝映。
再看看它怎麼拍「香腸彩椒三明治」這道料理？你根本看不到食物，畫面上是他老兄赤腳跨坐馬桶上，雙手捧著什麼正大快朵頤。老天爺，成堆白色毛巾和洗手臺比他手上食物更要清楚。說真的，在廁所吃料理，雅觀嗎？未必，但你會想吃嗎？想。那股子歡樂明快，擺明告訴你「就算等等我他媽要跑廁所了」，也無法阻擋他一口一口把爆量三明治往嘴裡塞。動物兇猛，把吃弄得像在玩，波登永遠有他的一套。
我們永遠失去波登了。但至少，你可以把他吃回來。用一本家庭食譜，這會兒，我們都是一家人了。
本文作者─陳栢青
1983年台中生。台灣大學台灣文學研究所畢業。曾獲全球華人青年文學獎、中國時報文學獎、聯合報文學獎、林榮三文學獎、台灣文學獎、梁實秋文學獎等。作品曾入選《青年散文作家作品集：中英對照台灣文學選集》、《兩岸新銳作家精品集》，並多次入選《九歌年度散文選》。獲《聯合文學》雜誌譽為「台灣40歲以下最值得期待的小說家」。曾以筆名葉覆鹿出版小說《小城市》，以此獲九歌兩百萬文學獎榮譽獎、第三屆全球華語科幻星雲獎銀獎。另著有散文集《Mr. Adult 大人先生》（寶瓶文化）。
