帶路人 烹飪作家程安琪小檔案
母親是烹飪大師傅培梅，23歲起跟在母親身邊學習烹飪，出版40多本食譜書，經常受邀擔任美食評審，有長達40年料理經驗，目前持續開設料理課程，最常到東門市場、南門市場採買食材。
跟著程安琪走到「東門雞鴨店」，攤檯上陳列著碩大帶骨土雞腿、全雞、渾圓的雞胇、雞心等多樣部位，我好想買卻遇到選擇障礙，「燉湯要選帶骨土雞，因為耐燉、雞骨會讓湯更甜；肉雞可以加香草做烤雞，或裹粉做炸雞，咬下去會噴汁。」想煮什麼雞料理，問老闆娘梁羽芝就對了，她賣雞肉還加開料理課。
高手在民間！東門市場老闆們賣菜還送料理課
會員專區美食旅遊
烹飪作家程安琪從事料理教學工作40年，「但每次來市場都還像是來上課。」台灣農業發達，經常有新品種蔬果上市，「老闆們是食材導師，他們瞭解滋味，還會教你料理技巧。」程安琪尊稱「東門市場」老闆們是她的導師。
要接招內行大廚程安琪，梁羽芝特別留了雞胸肉邊上的里肌肉，她以刀尖貼著雞胸骨兩側各劃一刀，剝下肉塊，俐落取下兩條雞柳肉，這是程安琪在電視上教授名菜「雞茸燴豌豆米」的主角食材，料理前用刀背把雞里肌刮成茸泥，拌入蛋白，加豌豆米燴炒，從備料到烹煮，每個環節都要悉心以待，才能成就一碟滑嫰幼綿的功夫菜。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。