哥倫比亞名廚飛花蓮台北客座　小農蔬菜成盤中主角

2019/06/20 07:57最後更新 2023/09/12 12:30

哥倫比亞名廚Santiago Torrijos這次來台客座，料理中的9成食材來自台灣本地。

致力讓旗下餐廳水準接軌國際的「天成飯店集團」，不定期邀請外國名廚來台交流，這回力邀曾在2016年榮獲法國「高特米魯評鑑」（Gault-Millau）、最佳年輕廚師殊榮的哥倫比亞籍名廚Santiago Torrijos，於花蓮的「瑞穗春天國際觀光酒店」和「台北花園大酒店」客座獻藝。

Santiago出生於哥倫比亞，18歲移居法國展開料理之路，師承法國料理大師侯布雄（Joël Robuchon）與米其林星級名廚居伊馬丁（Guy Martin），習得法式料理手法，Santiago也融入拉丁美洲辛辣帶酸的味覺特色，讓他的料理更加獨樹一格。

天成飯店集團西餐行政副總主廚魏景振（右）帶著Santiago Torrijos（左）到「彌勒有機果園」找食材。

哥倫比亞籍名廚Santiago Torrijos擅長以法式料理手法融合拉丁美洲風格的調味。

Santiago先在花蓮「瑞穗春天國際觀光酒店」客座，再前往「台北花園大酒店」獻藝。

這回客座在瑞穗春天國際觀光酒店與台北花園大酒店的「PRIME ONE牛排館」舉行。

偏好使用在地食材的Santiago，這回來客座，就迫不及待先到瑞穗春天國際觀光酒店附近的「彌勒有機果園」挖寶，他和天成飯店集團西餐行政副總主廚魏景振一邊採摘、試嘗山蘇、赤道櫻草，一邊討論適合做成什麼料理。

一口咬下餐前麵包「木薯起士麵包／煙燻起司」，會爆出濃郁的煙燻香氣，令人相當驚艷。

開胃菜「綜合漬蔬果／虎之奶」用檸檬汁、香茅、辣椒等調成的虎之奶醬汁，醃漬哈密瓜和西瓜丁，酸、甜、鹹、辣，層次豐富。

冷前菜「花園農夫沙拉」用到30種當季時蔬，特調的甜蜂蜜榛子香醋醬襯托蔬菜甜香卻不搶味。

餐會開始前，Santiago特別說道：「這次我大量使用蔬果、肉相對較少，會讓大家嘗到自然風味。」冷前菜「花園農夫沙拉」就加進大約30種當季時蔬，包括山蘇、玉米筍、蘆筍、過貓、小番茄等，口感有脆有軟，滋味有酸有甜，搭配榛子油、蜂蜜、白巴薩米可醋和橙花萃取液調成的醬汁，襯托蔬菜甜香卻不搶味，法菜精髓表露無疑。

湯品「哥倫比亞傳統馬鈴薯香料湯」，Santiago強調要咬一口刨上帕馬森起司的玉米筍、一口濃湯。

熱前菜「煙燻鰻魚佐青豆／主廚祕製帕瑪森醬汁」的鰻魚肉經過3次不同時間、溫度的燻製，綿嫩味濃不死鹹。

湯品「哥倫比亞傳統馬鈴薯香料湯」，是Santiago故鄉家家戶戶都會煮的家常菜，一定要用老母雞燉煮才有濃郁風味與滑順口感，馬鈴薯也得用兩種，賦予鬆軟質地和醇厚香氣。Santiago強調要咬一口刨上帕馬森起司的玉米筍、一口濃湯，沒想到風味和口感近似小朋友很愛的零嘴玉米棒，湯裡還藏著醃漬酸豆，製造味覺驚喜。