【北歐食潮】直火炙烤與發酵康普茶 ULV料理時間軸兩端的風味
曾在世界版圖上被視為孤絕之境的北歐地區，擅長以發酵、炭燒、熟成、煙燻等不同手法保存食材，演變至今發展出新北歐食潮，並融合採集及不浪費食材的飲食永續概念，成為現代料理追隨趨勢。
「ULV Restaurant And Bar」就受到自然主義的飲食召喚，呈現直火炙烤和發酵料理的精髓，並以自製發酵康普茶調配酒精飲品，帶給餐桌上全新風味，讓人領受自然的美好。
「ULV Restaurant And Bar」的入口處有一面像老奶奶廚房般發酵罐的牆面，走進來第一眼會先看到Bartender詹哲鈞（Cody）搖盪雪克杯調酒；主廚辛易東（Sid）站在烤架前，用北歐傳統的鑄鐵錐油淋豬心，瞬間火焰竄升，香氣四溢，聲色效果勾人食慾；外場鄭如芳（Phoebe）前來說菜，而我對她建議的發酵飲cocktail Pairing感到驚喜。
在無隔間和低吧檯的開放餐廳裡，這3位年輕人是ULV特色餐酒搭的鐵三角。Sid和Phoebe都曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」習藝，後來進入「S Hotel」餐廳「HYG」，受到丹麥米其林星廚Mikkel Maarbjerg與名廚Nicholas Kirk啓發，對快意的直火料理和發酵的時間味道情有獨鍾。
Phoebe指出，北歐的夏季和植物成長週期較短，居民為儲備糧食，發展出善用煙燻、發酵、鹽漬與脫水技術來保存食物，ULV取其精神，發展成運用北歐料理技法的歐陸Casual fine dining，這裡重現分佔時間軸兩端的料理，一是直火炙烤的燒烤菜色，另一個是要等候時間賦予風味的發酵料理。
Sid和Phoebe開始自製發酵康普茶、發酵馬鈴薯、酸甜發酵甜菜根醬汁等，用亞洲的發酵食物呼應北歐料理食潮，在「油淋式豬心」「發酵馬鈴薯餅 酸奶與鱒魚卵」等菜色，都能嘗到北國風味。
這裡晚間9點燈光調暗，一秒變身成為全台唯一的康普茶調酒吧「ULV Bar」，Cody把發酵液調酒做得極好，像是「ULV no.6 」以發酵青葡萄加琴酒、白酒，清沁優雅，帶著細緻淡雅的酸美；「black tea fizz」帶紅茶香氣，上面放了酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生的醋膜，口感好像QQ椰果。
ULV Bar簡直是一間發酵實驗室，伴著木柴燒烤的香氣、時間的魔力，讓人一路微醺猶入北歐之境。
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