打滷麵，其實以前我家都叫它大滷麵，可能是同樣的音，沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食，所以家裡常吃，尤其是晚上餓了，打開冰箱，隨意拿出蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片，切片熗鍋，加水煮沸，下寬麵，勾芡，飛入蛋汁，一點香油，起鍋，這就是標準的打滷麵。
【裴社長廚房手記80】打滷麵 20分鐘完成的家常熗鍋麵
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今天吃打滷麵。
今天下午有新書發表會，晚上有老朋友生日宴，傍晚5點回到家，6點要出門，那麼短的時間要出什麼菜？當然是家常打滷麵。
美食家說打滷就是配料熗鍋料理後，勾入滷汁。白話一點，勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉，讓湯頭滑稠。至於配料，可寒可豐。在我家，基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片、蛋。我媽媽愛吃小黃瓜，只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天開冰箱，還有未吃完的海參和蝦仁，豐盛點吧！
我今天時間很趕，所以做打滷麵，也可以說是熗鍋麵。為什麼？就是因為做法太簡單，20分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料，熱鍋入油，先下蔥段、蒜苖爆香至微焦，下泡過水的蝦米，同樣爆香。要注意，湯頭的美味全在這裡，有人做打滷麵用高湯，我家不用，既然是家常快煮，只要蝦香、蔥香入味即是好湯頭。
之後，下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒，再將所有蔬菜片熗鍋快炒。下熱水，您會聽到喳一聲，香味四溢。水滾，下鹽、白胡椒試味。可，下寬麵。（原來一人份是一球麵，現在6人份可下4球，因為打滷麵主張料多麵少）
之所以直接將麵下入鍋內，是要麵吸湯頭滋味，同時釋出澱粉，勾芡時，芡粉可少些。注意，不要成了煨麵，南方人牙齒不好，吃煨麵，北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是，下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。
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