玩火主廚客座台南晶英　FirePlay Taipei限定3天直火料理桌邊秀

「看著如何掌控火焰，以前用不同料理方式而導致被忽略的食材，突然之間又活了起來，你自以為很瞭解食材，但用明火料理又是完全不同境界，讓你眼界大開。」影集《主廚的餐桌Chef's Table: BBQ》中，澳洲「Firedoor」炭火名廚藍諾斯·哈斯提（Lennox Hastie）這麼說。

火，是最原始的烹調根源，然人類從「已知用火」的豪邁進階至以直火處理高端的精緻料理（fine dining），其間技巧的掌控是關鍵。

台北近來也有一間以炭火為主題的人氣餐廳，「FirePlay Taipei」主廚蘇濟恒Nick以無菜單料理的形式，將西式醬汁與火烤食材巧妙融合。Nick是新加坡人，年紀輕輕，經歷卻相當豐富，2011年他進入米其林名廚江振誠新加坡「Restaurant André」餐廳工作，之後受到「Burnt Ends」主廚Dave Pynt啓發，投入直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。

在美食界說到「燒烤」，許多人會直指西班牙深山裡的一星傳奇「Asador Etxebarri」，出神入化的炭火烹調技巧，讓名廚們不遠千里去請益學習，如新加坡「Burnt Ends」、澳洲雪梨「Firedoor」、日本神戶「bb9」皆師承Asador Etxebarri。同樣去過這3間餐廳實習、工作的Nick表示，雖有些元素類似，但風格完全不同，「都有升降烤台，但新加坡的Dave比較偏隨性，日本烤一個東西就非常仔細，澳洲的Firedoor很注重食材和烤架的連結性。」

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。