【裴社長廚房手記93】元旦福祿蝦 廣達香肉醬加持的氣派酒家菜

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「元旦福祿蝦」做法簡單、上桌氣派且頗有節慶氣息,也適合當年菜。
「元旦福祿蝦」做法簡單、上桌氣派且頗有節慶氣息,也適合當年菜。
那天在「寶島時代會所」吃了「吟松閣」老師傅廖建華的多道酒家菜。酒家菜繁複而華麗,但也不一定不能成為家常料理,這道「元旦福祿蝦」就是上桌氣派卻做法簡單的酒家菜,一定要介紹給大家。
所謂「元旦」是指「元盅蛋」,完整一顆蛋。元旦福祿蝦就是以蛋為盅,中間放入一隻大蝦,上放肉臊,或蒸或烤入味,如是而已。廖建華大廚說,夏天用蒸的,吃味清爽;冬天用烤的,味主濃郁。他更透露,元旦福祿蝦上的肉臊,以前酒家都用現成的廣達香肉醬罐頭調味,原來這古早風味的祕密是廣達香肉醬。
我今天要做這道菜,向南門巿場「盧記」買蝦,提到要用廣達香肉醬調味。盧老闆說,以前在漁船上做事,晚上宵夜,大夥兒一定是白水煮麵,然後倒2罐廣達香肉醬,那就是台灣的古早味。
廖建華說,無論是蒸是烤,都不調味,在蒸烤前先放上肉醬,讓烹煮過程中,肉醬風味滲入蛋中。現在是冬天,我今天用烤的。
準備烤碗,先在碗中刷油,方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中,蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁,尾巴朝上放入蛋中,挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面,放一點辣椒末添色,只是添色,不是增加辣味。因為這道菜出自台南,台南人喜甜卻不嗜辣,但凡繁華古都,口味都偏甜,因為糖是古早的奢侈品,甜表示地位。
扯遠了,回到烤箱,請預熱上下火攝氏250度,烤盤放中層,烤12分鐘即取出,您會注意到蛋已發起,將蛋滑入盤中,上面再撒上細絲蔥綠,即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單?

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