學做法式料理，魚的部分最簡單也最困難。怎麼說？魚的主體通常快速香煎，簡單5分鐘內解決。但困難的部分是醬汁，要用魚骨和香草燉製出完全能拉升煎魚味道境界的醬汁，而且，配菜不能馬虎。
【裴社長廚房手記86】法式香煎真鯛佐紅藜麥花園 簡單美麗宴客菜
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買到2尾不錯的鯛魚，我請魚舖老闆取肉4片，連頭帶骨給我，今天煎鯛魚吃。但香煎鯛魚真的無功夫可言，要用來做宴客菜，還得花點心思，所以紅藜麥花園上場。
所以，今天搭配香煎真鯛，我祭出了紅藜麥花園。台灣本地產的紅藜麥品質佳又是健康食品，我用雞汁蒸煮紅藜麥做花盆，上面種植小紅蘿蔔和晚香玉嫩花芽。如此，香煎真鯛才能堂皇上桌。小紅蘿蔔用白酒甜煮，晚香玉清炒一下即可擺盤。
至於醬汁，先用橄欖油在平底鍋內煎至焦香，再放入紅蔥頭炒香。加入白酒刮起香味後，倒入雞汁及百里香、肉桂葉、蒔蘿粉、白胡椒粉，燉煮收汁到剛好稠滑，用漏斗篩過，即準備好醬汁。
最後才是真鯛登場。鯛魚片擦乾，將魚皮撒上椒鹽，魚皮那一面向下，進平底鍋香煎。此時在另一面撒上椒鹽，大約4分鐘翻面，再1分鐘即可起鍋，裝盤。要仔細地擺盤，鯛魚在盤中定位後，圈上醬汁。旁邊用紅藜麥丶小紅蘿蔔和晚香玉花芽妝點出盛開花園。
這就是法式香煎真鯛佐紅藜麥花園。
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