我吃了一口春捲，有扁魚、有蝦仁、有肉絲，蔬菜以銀芽為主，添了芹菜、香菜、青蒜增味。有趣的是，另附了一小盅雞汁沾醬，由雞湯、黑糖熬成，對切的扁魚春捲沾著甜鹹的雞汁入口。這個程序宣告扁魚春捲是酒家菜，而非街頭小吃。
【裴社長廚房手記82】台式扁魚與港式韭黃春捲 兩種口味同場較勁
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我愛吃春捲。前些時吃「山海樓」，吃到正宗台式扁魚春捲，這可是以前「蓬萊閣」的名菜。在蓬萊閣酒家，只要上了扁魚春捲，酒客們心中了然，這是中場訊息，吃完這道菜可泡湯、可休息，扁魚春捲的重要性可以想見。
台菜喜歡用扁魚添香，但第一次在春捲中吃到，很是特別。問了山海樓的老闆何奕佳，她說蓬萊閣的老師傅黃德興親自傳授這道菜給山海樓，這個古早的滋味一定要傳承下去，所以大方地把食譜傳給我試做。我今天就來做這道古早味的扁魚春捲。同時，也加做一道我家裡常做的港式韭黃春捲。
以前三不五時會去中興百貨地下美食街買春捲，後來中興百貨收了，只好吃東門巿場興記的春捲。興記賣港式點心，可是她的春捲加了高麗菜，混了台灣味道，好吃但不純是港味，只好自己憑著在香港吃春捲的舌頭記憶，做港式韭黃春捲。
年輕人愛吃炸物，我兒子很愛吃我炸的春捲。我自己吃這兩種春捲的比較，扁魚春捲味道繁複幽深，春餅在捲的時候，食材較緊實；韭黃春捲味道直接，食材有較多的勾芡處理，所以捲春餅較鬆，入口有爆漿感覺。今天就讓這兩種春捲同場較勁吧！
攝氏100度的油溫，入扁魚慢慢加溫油炸。銀芽入清水加鹽汆燙，蝦仁切丁，將梅花肉絲、蝦仁丁、炸香的扁魚碎炒香後，加入銀芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放紅蔥頭豬油拌炒，薄加芡粉後瀝掉湯汁。用潤餅皮緊裹餡料，放入油溫攝氏180度的油內，炸至金黃色，取出，即為台式扁魚春捲。切段上桌，沾雞汁享用，滿滿古早風情。
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