席間，白先勇老師談崑曲、談家國，說到他父親白崇禧將軍在二二八期間來台宣撫，許多被判死刑的台籍人士因而得救一事，滿座動容。之前，我曾問過薇閣基金會董事長李傳洪此事，他告訴我，白崇禧將軍那時候救了許多台灣人，包括他的父親李土。
【裴社長廚房手記83】醋醃雞 勾起白先勇思父情懷的廣西菜
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前幾天和白先勇老師吃飯，跟他一起長大的親戚劉大哥極會燒菜，一道道正宗的廣西菜讓白老師讚不絕口，這道「醋醃雞」更是精彩，簡單步驟的料理，卻完全掌握住廣西菜酸鮮的精髓。
那天白先勇喝了2杯酒，感慨地說起他父親來台後政權、軍權兩空，蔣介石全面壓抑白崇禧，甚至許多白崇禧的功績，都硬生生從歷史抹去。白老師淡淡的說：「我以前常常夢到父親，《白崇禧與蔣介石悲歡離合四十年》這本書完成後，父親許久不來入夢了。」
這時候，醋醃雞上桌了，家鄉滋味，入口酸鮮溫潤。我把話題轉到這道菜上面，劉大哥細細的向我說了這道菜的做法，看似簡單，但要完全掌握住蒸、燜、浸的廣西做菜要訣，才能做好這道醋醃雞。
小土雞全雞薄抹鹽，和大段蔥白一起上鍋大火蒸半小時。關火不開鍋蓋，燜一個小時，取出土雞，剁成大塊。另起一鍋，煎香蔥白、老薑片，入大量米醋、冰糖及醬油、蠔油，煮滾到醋的酸嗆味略轉甜潤，將雞塊倒入，湯汁要蓋過雞肉。上下晃動幾下，讓酸汁充分裹著雞塊，這就是浸的步驟，也就是醋醃名字的由來，這也要1個小時。之後，吃飯前回熱一下，即可上桌，是為醋醃雞。
不騙你，好吃到爆。雞肉脆嫩酸鮮，湯汁不論拌麵、拌飯都可以下好幾碗。我那天怕胖，沒拌麵，但捨不得這湯汁，硬生生把湯汁喝掉了！
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