【裴社長廚房手記83】醋醃雞 勾起白先勇思父情懷的廣西菜

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滋味酸鮮的「醋醃雞」,是道地的廣西菜,也是勾起白先勇老師思父情懷的家鄉菜。
滋味酸鮮的「醋醃雞」,是道地的廣西菜,也是勾起白先勇老師思父情懷的家鄉菜。
前幾天和白先勇老師吃飯,跟他一起長大的親戚劉大哥極會燒菜,一道道正宗的廣西菜讓白老師讚不絕口,這道「醋醃雞」更是精彩,簡單步驟的料理,卻完全掌握住廣西菜酸鮮的精髓。
席間,白先勇老師談崑曲、談家國,說到他父親白崇禧將軍在二二八期間來台宣撫,許多被判死刑的台籍人士因而得救一事,滿座動容。之前,我曾問過薇閣基金會董事長李傳洪此事,他告訴我,白崇禧將軍那時候救了許多台灣人,包括他的父親李土。
那天白先勇喝了2杯酒,感慨地說起他父親來台後政權、軍權兩空,蔣介石全面壓抑白崇禧,甚至許多白崇禧的功績,都硬生生從歷史抹去。白老師淡淡的說:「我以前常常夢到父親,《白崇禧與蔣介石悲歡離合四十年》這本書完成後,父親許久不來入夢了。」
這時候,醋醃雞上桌了,家鄉滋味,入口酸鮮溫潤。我把話題轉到這道菜上面,劉大哥細細的向我說了這道菜的做法,看似簡單,但要完全掌握住蒸、燜、浸的廣西做菜要訣,才能做好這道醋醃雞。
小土雞全雞薄抹鹽,和大段蔥白一起上鍋大火蒸半小時。關火不開鍋蓋,燜一個小時,取出土雞,剁成大塊。另起一鍋,煎香蔥白、老薑片,入大量米醋、冰糖及醬油、蠔油,煮滾到醋的酸嗆味略轉甜潤,將雞塊倒入,湯汁要蓋過雞肉。上下晃動幾下,讓酸汁充分裹著雞塊,這就是浸的步驟,也就是醋醃名字的由來,這也要1個小時。之後,吃飯前回熱一下,即可上桌,是為醋醃雞。
不騙你,好吃到爆。雞肉脆嫩酸鮮,湯汁不論拌麵、拌飯都可以下好幾碗。我那天怕胖,沒拌麵,但捨不得這湯汁,硬生生把湯汁喝掉了!

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