嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下，放入冷的平底鍋上，再開火逼出鴨油，轉極小火，慢慢將厚皮的鴨油釋放出來，油出太多，要倒出來（這油很好，留著用）。
【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸 善用台灣好食材
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上回買了宜蘭的鴨胸肉一直忘了處理，今天要做菜，打開冷凍櫃尋找靈感，一眼看到它，好吧！這個不難處理，又不是高價食材，值得介紹給朋友。就來一道嫩煎鴨胸吧！
不要急，慢火煎，直到鴨皮不再出油（這個過程約10分鐘），用手摸肉的上方試溫，若肉是熱的，表示5分熟，或用溫度計顯示為60度左右可翻面，再煎5分鐘多一點，即可取出靜置。靜置的時間剛好用來做醬汁。
一般上西餐廳，吃鴨胸肉，佐餐的醬汁多偏甜，尤其喜歡用橙汁做醬。我則用檸檬皮與汁，加上朋友贈送的鳳梨果醬來調製醬汁。首先用切碎的紅蔥頭放入剛煎完鴨胸的平底鍋爆香，倒入白酒，刮取沾黏在鍋上的肉香，再加入檸檬皮與汁，以及蔬菜醬鳳梨醬增加風味，試一下味道，酸甜辛香，可以再加一點胡椒。之後，用漏斗取汁，完成醬汁作業。
至於配菜？我想用小紅蘿蔔和洋菇。小紅蘿蔔削皮放入小鍋內，加上冰糖及白酒小火煮開，小火煮10分鐘，取出。洋菇撒上椒鹽入烤箱攝氏160度上下火烤10分鐘，取出前將煮好的小紅蘿蔔放入，以上火攝氏200度烤3分鐘，取出擺盤。這個配菜作業要在煎鴨胸之前先完成。
將靜置的鴨胸，切厚片擺盤，呈現漂亮的粉紅色肉質，而且沒有血水溢出。將醬汁淋上，即完成簡單、美味的嫩煎鴨胸。我特別要說的是，宜蘭的鴨絕對不比進口的鴨胸差，而且價格非常實在，一片優質宜蘭鴨胸肉不到150元，居家飲食或宴客，這道菜都會令您覺得滿意划算！
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